Oxalis tuberosa

Oxalis tuberosa
Tubérculos crudos de O. tuberosa
Clasificación científica
Reino:	Plantae
División:	Magnoliophyta
Clase:	Magnoliopsida
Orden:	Geraniales
Familia:	Oxalidaceae
Género:	Oxalis
Especie:	O. tuberosa
Nombre binomial
Oxalis tuberosa Molina, s/a

La oca (quechua: uqa )^?, papa oca o ibia (Oxalis tuberosa) es una planta perenne que se cultiva en la puna de los Andes centrales y meridionales y entre los 3.000 y los 3.900 msnm en los Andes septentrionales, por su tubérculo comestible rico en almidón.

También conocida como apiha, apiña, apilla, kawi (en aymara), lamaki (en kallawalla), timbo, quiba, papa roja o huisisai; la oca es un cultivo tradicional de la región andina como sustituto y complemento de la papa. Aunque tarda más en alcanzar la madurez, y tiene en consecuencia un rendimiento menor, la oca es más resistente que la papa a las plagas, y garantiza por lo tanto una producción estable. En los países donde se cultiva, es el tubérculo más cultivado después de la papa, con más de 30.000 ha plantadas en el Perú, Argentina y Bolivia en donde se cultivan unas 32.000 hectáreas.

Planta

La O. tuberosa es una hierba reptante perenne, de tallos suculentos y porte bajo, de menos de 8 dm. Las hojas son trifoliadas y alternas, con anverso y reverso de color verde brillante; los pecíolos no miden más de un par de centímetros.

La planta florece en verano; las inflorescencias se separan en dos cimas con cuatro o cinco flores. Éstas son pequeñas, con un cáliz formado por cinco sépalos, y una corola de cinco pétalos de color amarillo dorado. La flor cae normalmente poco después de abrirse, por lo que rara vez produce fruto; cuando lo hay es una cápsula que contiene dos o tres semillas. La polinización es cruzada.

En el otoño, respondiendo a la menor provisión de energía solar dada por el acortamiento de los días, la planta comienza a producir los tubérculos, que crecerán lentamente hasta la primavera, que es la época ideal para la cosecha; éstos tienen la forma y el tamaño de un huevo de paloma, y son el resultado del engrosamiento de los estolones producidos en las yemas axilares de los nudos del tallo. Las variedades andinas originales varían en color desde el negro azulado al blanco; la variedad introducida en Nueva Zelanda en 1860, popular allí desde entonces, es de un color rosa carne uniforme. Todas ellas muestran yemas claramente marcadas.

En las zonas tropicales, donde el acortamiento de los días no es lo suficientemente apreciable, se intensifica el crecimiento del follaje de la planta y los tubérculos producidos menores. Inversamente, en climas propensos a las heladas tempranas, la planta puede morir antes de haber desarrollado una raíz lo suficientemente suculenta; sin embargo, resiste bien los inviernos crudos una vez ha desarrollado adecuadamente el tubérculo.

Cultivo

En la región andina donde tradicionalmente se consume, la oca se planta entre los 2,800 y los 4,000 msnm. En Nueva Zelanda, sin embargo, se ha plantado con éxito a nivel del mar. La oca requiere precipitaciones moderadas, de entre unos 550 y unos 2100 mm anuales.

Gastronomía

El sabor del tubérculo es intenso y ligeramente ácido; según la cocción empleada, la textura va desde la crocante, como la de una zanahoria, a almidonada y harinosa cuando está completamente cocida. Las hojas tiernas también pueden consumirse.

La acidez de la oca se debe a la presencia de concentraciones bastante altas de ácido oxálico, sobre todo en la cáscara del tubérculo. Los métodos tradicionales de preparación de los pueblos andinos estaban encaminados a reducirla; es posible cocerla en varias aguas para eliminar progresivamente el ácido. La exposición del tubérculo al sol durante un período de hasta una semana es útil también para eliminarlo, ayudando además a la producción de azúcares. Las variedades modernas, sin embargo, han logrado reducir la concentración.

Existen 3 variantes principales, la amarilla (producida mayormente en valles),roja y la morada (producidas en condiciones más adversas).Las dos primeras con un sabor relativamente ácido (aún con exposicíón al sol) y la tercera, con un sabor dulzón pero de tamaño menor.

Las preparaciones típicas son similares a las de la papa y otros tubérculos. El tubérculo también se deshidrata y muele para obtener una fécula similar al chuño, llamada khaya.

En Nueva Zelanda, donde sólo se conoció a finales del siglo XX, ha tenido muy buena aceptación y es consumida hervida, asada o frita.

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Oxalis tuberosa. Commons
• Agronomía de los tubérculos andinos (por Mario E. Tapia), en "Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentación", publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO