Chistorra

Tapa en forma de tosta de chistorra.

Chistorra.

La chistorra (del vasco txistor, longaniza) es un tipo de embutido de origen vasco-navarro elaborado con carne picada fresca procedente de carne de cerdo (puede ser también una mezcla de carnes de cerdo y vacuno) y que contiene además algo de grasa (puede oscilar entre un 70% y 80% dependiendo de la categoría), se le añade ajo, sal y pimentón (éste le suele dar un color rojo carcaterístico) así como hierbas aromáticas (generalmente perejil). Se suele tomar frita o asada.

Características

La chistorra se caracteriza por ser un embutido que suele curar muy poco tiempo (se estabiliza sólo durante 24 horas entre los 2 y 8 °C), siendo además la carne embutida en tripa natural o de plástico. El producto curado suele ser bastante más delgado que un chorizo, no llegando a sobrepasar un diámetro de 25 mm y los 40 cm o cm de longitud (existen casos en los que llega al metro de longitud). Está elaborado probablemente en su origen histórico con los restos menos agradables de una matanza que, en Guipúzcoa, quizá por razones climáticas o económicas, se realizaba poco antes de la llegada del invierno. En algunas localidades (Lodosa) se denomina birika, en euskera birika significa pulmón, ya que el ingrediente principal eran los pulmones del cerdo. En algunas localidades de la provincia de León se prepara la Chistorra de León, elaborada con mayores cantidades de carne de vacuno. Hoy en día suele venderse fresco, pero cada vez más se encuentra envasada al vacío en cualquiera de los supermercados españoles.

Elaboración

Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con la rejilla de 8. Añadir la condimentación y amasar bien. Dejar reposar 24 horas en cámara frigorífica. Embutir en tripa de cordero de 22/24 y porcionar haciendo ristras. Dejar orear a temperatura ambiente durante 1 hora y después secar a 12 °C con una humedad relativa en torno al 76%. El tiempo de secado suele ser corto, de dos o tres días, ya que este embutido aunque sea curado se consume bastante fresco y casi siempre frito. NOTA: Existen en el mercado preparados completos para la condimentación de todo tipo de embutidos, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por kg de masa, se consiguen buenos resultados y con todas las garantías.

Preparación

La chistorra se suele comer asada o frita, generalmente acompaña a otros platos, uno de los más populares es un plato con huevo frito y patatas (Huevos rotos con chistorra y patatas). Suele freirse entera, pero servirse en pequeños trozos como una tapa (tapa de chistorra) que suele ser acompañada de cerveza o vino (chacolí). A veces suele ser un elemento muy típico de los bocadillos (bocadillo de chistorra), otra variante que aparece en algunas pastelerías (zona de productos salados) es un croissant con un trozo de chistorra como relleno (croissant preñado). Con huevos suele tomarse tortilla con chistorra.

Costumbres

El 21 de diciembre en el País Vasco es el día de Santo Tomás, durante este día por toda la ciudad se pueden ver puestos de productos artesanales entre los que destacan, por ser la comida típica del día, el talo, la chistorra y la sidra como acompañamiento habitual.

Véase también

• Costumbres populares Día de Santo Tomás
• Talo (gastronomía)
• Tortilla de chistorra