Ggakdugi

El ggakdugi es una variedad de kimchi en la gastronomía de Corea. Suele tener todos los ingredientes del kimchi, pero la baechu (배추, calabaza china) se sustituye por daikon (llamado mu, 무 en coreano). El ggakdugi es un banchan (acompañamiento) popular.

Origen

El origen del ggakdugi se menciona en un libro de recetas titulado Joseon yorihak (조선요리학 朝鮮料理學, literalmente ‘gastronomía coreana’) escrito por Hong Seon-pyo (홍선표) en 1940. Según este libro, el ggakdugi fue creado por la princesa Sukseon (숙선옹주 淑善翁主), una hija del rey Jeongjo (r. 1776–1800) y la esposa de Hong Hyeon-ju (홍현주 洪 顯周), un alto oficial del gobierno con el título de Yeongmyeongwi (영명위 永明慰). Cuando ocurrió algo que celebrar en la corte real, los miembros de la familia real se reunieron para celebrar un festín, y la princesa presentó un nuevo plato hecho con daikon en dados al rey. Éste lo alabó enormemente y le preguntó por el nombre del plato. Ella respondió que el plato no tenía nombre porque lo había hecho por accidente, pero vio que sabía bien, por lo que lo llevó a la corte. El rey respondió que el plato debía llamarse ggakdugi porque cortar la comida en dados se llamaba ggakduk sseolgi (깍둑썰기) en coreano. En aquella época, el ggakdugi se llamaba gakdokgi (각독기 刻毒氣) y luego se extendió entre los obreros.^[1]

Preparación

El ggakdugi consiste en daikon cortado en cubos pequeños. El daikon se condimenta con sal, pimiento chile rojo molido, cebolleta y jengibre.^[2]

El daikon y los demás ingredientes se mezclan y tradicionalmente se guardan en un jangdok (장독) u onggi (옹기), refiriéndose ambos nombres a una olla de barro grande. La fermentación dura unas dos semanas en un lugar fresco y seco.^[2]

El ggakdugi se sirve frío y suele consumirse cuando el daikon está crujiente, lo que sucede antes de que se ponga blando. El ggakdugi, junto con otros tipos de kimchi, es un plato popular en Corea y se cree que comparte muchos de los beneficios del kimchi para la salud, debidos al proceso de fermentación.

Variedades

Hay varios tipos principales de ggakdugi, siendo todos bastante similares en ingredientes y preparación:^[3]

• Ggakdugi normal.
• Gul ggakdugi (굴깍두기), condimentado con ostras crudas enteras. Se prepara especialmente en invierno, sobre el Seollal (año nuevo coreano). Para ello se usa saeujeot (gamba en salazón) y hojas de collalba, además de otras especias. Debido al uso de las ostras, su tiempo de conservación es comparativamente menor que el de otros tipos de ggakdugi. Se consume con mayor frecuencia en la isla Jeju y Seúl.
• Gegeolmu ggakdugi (게걸무깍두기), hecho con gegeolmu, una especialidad local de la región de Yeoju.
• Myeongtae seodeori ggakdugi (명태서더리깍두기), hecho con las agallas del abadejo de Alaska. Meongtae alude al pescado y seodeori significa ‘asadura de pescado’ en coreano.^[4]
• Suk ggakdugi (숙깍두기), hecho con daikon cocido tras trocearlo, por lo que resulta adecuado para los ancianos.
• Musongsongi (무송송이), el ggakdugi que una vez fue consumido en la corte real coreana. Su nombre procede del adverbio songsong (송송) debido a que el daikon se corta en daditos.

Seolleongtang

Sopas coreanas como el seolleongtang (sopa de ternera), galbitang (sopa de galbi, o costilla corta de ternera), samgyetang (sopa de pollo y ginseng) se consideran adecuadas para tomar con el ggakdugi.^[5]

El sabor del ggakdugi pasa a ser el del propio guiso, sustituyendo su aroma característico. Además, se cree que los rábanos ayudan a la digestión, por lo que al tomar estofado es el ggakdugi el que ayuda.^[6]

Notas

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Ggakdugi. Commons