Pimiento chile

Pimientos chile.

Ají peruano.

El pimiento chile o simplemente chile (del náhuatl chilli), también llamado ají en diversos países, es el fruto de diversas plantas del género Capsicum, miembro de la familia de las solanáceas.

Aunque desde el punto de vista botánico los frutos de los Capsicum son bayas, los chiles se consideran verduras (por ejemplo los morrones) o especias (por ejemplo la cayena) a efectos culinarios, según factores como la frescura e intensidad de su sabor.

Los pimientos chiles proceden de América. Tras el intercambio colombiano, muchos cultivares se extendieron por todo el mundo, usándose tanto en comida como en medicina.

Historia

Los chiles han formado parte de la dieta humana en América (imperio azteca) desde al menos el 7500 a. C. Cristóbal Colón fue uno de los primeros europeos en encontrarlos (en el Caribe), y los llamó «pimientos» por su sabor, parecido al de la pimienta negra europea, del género Piper. Los chiles fueron cultivados por todo el mundo tras la época de Colón.^{[1] [2]}

El chile integrado de una forma muy útil a la cocina española y del resto de Europa (y especialmente la italiana), en gran medida para los embutidos, ya que según crónicas y textos del siglo XV éstos antes empleaban solo pimientas y vinagre para conservar los rellenos (de forma parecida a los salchichones que se elaboran en diversas regiones y países). Es común que en España y el resto de Europa se denomine pimiento a los chiles de las variedades que sólo condimentan pero que no producen ardor.

A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, el chile conoció una rápida difusión mundial tras su llegada a España en 1493. Una vez aclimatado, se acostumbró secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y dar color a diferentes clases de platos. En la cocina húngara se utiliza frecuentemente el pimentón (paprika), sobre todo para condimentar el gulash y salchichas.

Durante los siguientes doscientos años revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando también la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que las plantas son originarios de esas regiones.

Especies y cultivares

Cayena.

Las especies comunes de pimiento chile son:

• Capsicum annuum, que incluye muchas variedades comunes como la cayena, el chile de árbol, el chiltepín, el húngaro de cera, el jalapeño y el morrón;
• Capsicum baccatum, que incluye el ají escabeche o amarillo sudamericano;
• Capsicum chinense, que incluye los chiles más picantes, como el bonete escocés, el dátil, el habanero y el naga jolokia;
• Capsicum frutescens, que incluye la malagueta, el ojo de pájaro y el tabasco;
• Capsicum pubescens, que incluye los locotos o rocotos sudamericanos y el manzano cultivado en México.

Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos cultivares y métodos de preparación de pimientos chiles con nombre diferentes para su uso culinarios. Por ejemplos, los morrones verdes y rojos son el mismo cultivar de C. annuum, siendo la variedad verde los frutos inmaduros. En la misma especie están el Anaheim, el colorado (o de Nuevo México), el jalapeño, el poblano (que después del secado da lugar a chiles anchos o mulatos, dependiendo de su carga genética), el serrano y otros cultivares.

Picor

Chile ojo de pájaro, considerablemente fuerte para su tamaño.

El fruto de la mayoría de las variedades de chile contiene capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C₁₈H₂₇NO₃) y otros compuestos similares, colectivamente llamados capsaicinoides.^{[3] [4]} Cuando se consumen, los capsaicinoides se unen a los receptores de dolor de la boca y la garganta que son responsables de sentir calor. Una vez han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo caliente. El responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando endorfinas. Un estudio de 2008 halló que la capsaicina altera la forma en que las células del cuerpo usan la energía producida por la hidrólisis del ATP.^[5] En la hidrólisis normal la proteína SERCA usa esta energía para mover iones de calcio dentro del retículo sarcoplásmico. Cuando la capsaicina está presente, altera la conformación de la SERCA, reduciendo así el movimiento iónico. Como resultado, la energía del ATP (que habría sido usada para bombear iones) se libera como calor.^[6]

La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación de calor y dolor desagradable. Sin embargo, los pájaros no tienen la misma sensibilidad a la capsaicina, que se acopla a un receptor de dolor específico de los mamíferos, de forma que consumen aquellos chiles que crecen en sus hábitats. Las semillas de estos pimientos son distribuidos por los pájaros, que las dejan caer al comer los frutos y pasan sin resultar dañadas sus tractos digestivos. Esta relación puede haber fomentado la evolución de la capsaicina como mecanismo defensivo.^[7] Se han comercializado productos basados en esta substancia para tratar las semillas destinadas a los comederos para aves contra ardillas y otras alimañas sin afectar a los pájaros. La capsaicina también es un mecanismo defensivo contra los hongos microbiales que entran por picaduras hechas en la piel exterior por diversos insectos.^[8]

La intensidad del picor de los chiles se mide en unidades de calor Scoville (SHU por el nombre en inglés, Scoville heat unit), que es el número de veces que un extracto de chile debe diluirse en agua para perderlo. Los pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles verdes de Nuevo México unos 1500 SHU, los jalapeños 3000–6000 SHU y los habaneros 300.000 SHU. El récord de chile más picante fue asignado por el Libro Guinness de récords mundiales al naga jolokia (del noreste de la India), con cerca de 1.000.000 SHU. La capsaicina pura que es hidrófoba, incolora, inodora y sólida cristalina a cerosa a temperatura ambiente, tiene 16.000.000 SHU.

Usos

Mostrador con chiles picantes a la venta (H-E-B, Mercado Central, Houston).

Gastronomía

El chile tiene un uso muy extendido como condimento. En Mesoamérica se empleaba en la preparación del cacao caliente, y es la base de diversos platos de origen prehispánico conocidos con el nombre genérico de mole. Actualmente se consumen frescos, fritos o asados, en conserva y en pimentón, triturando o moliendo los granos. Es un ingrediente tradicional en las cocinas de México, el Caribe, Tailandia, Perú y Bolivia. (En la zona andina, «ají» se usa también como término genérico para cierto tipo de guiso semejante al ajiaco.)

Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía de Sudamérica para preparar chimichurris, locros, la salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas, tucos, etcétera, tanto por su sabor picante como para dar color a los platos.

Medicina

Otra característica de la capsaicina que contienen la mayoría de variedades de chile es que puede dormir la región de la epidermis en la que se deposita, de forma que se aplica en forma de tópicos sobre la piel para hacer desaparecer el dolor en pacientes de artritis, herpes zóster, neuropatía diabética, mastectomía y cefalea.^[9]

Estudios realizados en 2007 han aislado la molécula QX-314, que tiene la propiedad de atravesar la pared celular de las neuronas receptoras del dolor e inervarlas (inhibiendo así totalmente cualquier sensación) sin afectar el funcionamiento de las demás neuronas. Por este motivo puede utilizarse como un anestésico que no adormece ni entumece, estando indicada para afecciones con dolor crónico o, por el contrario, para situaciones de dolor agudo (como en inyecciones epidurales durante los partos difíciles).

Defensa personal

La capsaicina extraída de los chiles se emplea en un aerosol como arma no letal.

Protección de cultivos

Los granjeros de África y del subcontinente indio han descubierto el uso de chile para defender los cultivos de los elefantes. Los chiles se untan sobre las vallas y otras estructuras para mantener lejos a los elefantes, ya que tienen un olfato muy sensible que les permite olerlos, ahuyentándolos. Esto minimiza los peligrosos enfrentamientos físicos entre personas y elefantes.

Valores nutricionales

Los chiles rojos contienen grandes cantidades de vitamina C y caroteno (provitamina A). Los chiles amarillos y especialmente los verdes (que son esencialmente frutos no maduros) contienen cantidades considerablemente menores de ambas sustancias. Además, son una buena fuente de la mayoría de las vitaminas B, especialmente de la B₆. Son muy ricos en potasio y ricos en magnesio e hierro. Su alto contenido en vitamina C también pueden incrementar sustancialmente la absorción de hierro no hemo de otros ingredientes de la comida, como legumbres y cereales.

Referencias

Enlaces externos

• Wikiespecies tiene un artículo sobre Capsicum. Wikispecies
• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Capsicum. Commons

Ingrediente en Wikilibros

• El libro de «artes culinarias» de Wikilibros contiene una página en su sección de ingredientes relacionada con este artículo
• Some Like It Hot, en Yahoo! Lifestyle (en inglés)
• Plant Cultures: cultivo, historia y usos del chile (en inglés)
• The Chile Pepper Institute de la Universidad Estatal de Nuevo México (en inglés)
• Base de datos de variedades de chile (en inglés)