Hallaca

Hallaca

La hallaca o hayaca es un plato envuelto típico de Venezuela, consiste en un pastel hecho con masa de maíz saborizada con caldo de gallina y coloreada con onoto, relleno con un guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo (aunque hay versiones que llevan pescado),^[1] al cual se le agregan aceitunas, uvas pasas, almendras, alcaparras, pimentón y cebolla, envuelto de forma rectangular en hojas de plátano o de bijao (palma semejante a la del plátano, aunque de textura más fuerte), para finalmente ser atada con pabilo o pita y hervida en agua.^[2] Es un plato que, no obstante que puede ser comido en cualquier momento del año, es típico de la temporada navideña.^[3]

La hallaca es tradicional en Venezuela y también popular en ciudades colombianas cercanas a Venezuela, como Cúcuta y Barranquilla (donde puede encontrase todo el año), en la isla de Curazao y sus vecinas Aruba y Bonaire, en las Islas Canarias, en España y en Ecuador a raíz del regreso de los emigrantes desde Venezuela. En estos lugares ha sido adoptada como uno de sus platos tradicionales, especialmente en Navidad.

En Venezuela es uno de los platos nacionales, guardando cierta semejanza en forma y preparación con los tamales de otros países americanos, y en Venezuela se lleva a cabo la preparación de este plato navideño siempre en familia, llegando a ser utilizado como una excusa para celebrar y compartir entre amigos y familiares.

No obstante que en la actualidad la hallaca se prepara con harina de maíz procesada de manera industrial, anteriormente se preparaba de masa casera, pilando el maíz,^[1] es decir, sin concha o cáscara, procesado en casa y molido en un pequeño molino de mesa. Todavía los tradicionalistas la preparan de esa forma.

Origen

Una Hallaca normal

El origen del plato se remonta a los años de la colonización por parte de España, siglo XV y siglo XVI, atribuyéndose en forma legendaria su invención a los esclavos y sirvientes indígenas, quienes recogían los restos de las preparaciones de sus opresores para armar un plato heterogéneo que les sirviese de alimento extra a sus comidas habituales. Más probable es que este mismo plato típico de Venezuela y Colombia provino de los esfuerzos que tomaron los españoles en "mejorar" el tamal, entre otros platos precolombinos, expandiendo los ingredientes que componían el relleno. Tales esfuerzos representaron una adaptación colonial al paladar europeo del español en América. De hecho en varios estados del occidente Venezolano (en Zulia, Falcón y Lara), era poco común escuchar el término "tamar" o "tamare" usado en referencia a lo que se pudiera denominar en habla venezolana "bollo," un plato venezolano muy parecido al tamal mexicano.

Existe también una tradición que indica que cuando se estaba construyendo el "Camino de los españoles" (vía que comunicaba el Puerto de La Guaira con Caracas), por parte de los indios, principalmente, estos consumían generalmente unos "bollos" o tamales, básicamente de puro maíz, y ahora es sabido que el consumo de solo maíz, produce una enfermedad por avitaminosis, que se llama pelagra, y se producía las enfermedades en dicha población. Por esa causa, se les pidió a las familias caraqueñas que donaran sus sobrantes de las comidas para que los indios los pusieran en sus "bollos", como lo hacían con sus esclavos y siervos. Cuenta la tradición que en unas Navidades, que los criollos acostumbraban a celebrar con gran pompa y comilonas de todo tipo, el obispo de Caracas enfurecido por estas costumbres, les exhortó a comer como los indios que trabajaban en el "Camino de los Españoles", con hallacas o bollos o tamales rellenos de sobras. Por supuesto, esos criollos temerosos de Dios así lo adoptaron, pero con sus propias recetas de la hallaca, cada cual más gustosa.

La hallaca constituye un ejemplo interesante de las consecuencias del mestizaje y sus manifestaciones de carácter universal:^[4]

La hallaca continúa siendo fundamentalmente la misma desde mediados del siglo XVIII, al menos en su versión caraqueña.^[2]

Etimología

En el libro Lexicón o Vocabulario de la lengua general española del Perú, compuesto por el Fray Domingo de Santo Tomás y publicado en Valladolid en 1560, se expone la palabra hallaca como de origen quichua y definido como un pollo tierno «de ave generalmente, antes que tenga pluma».^[5] En vista de la trayectoria de esa palabra, no parece verosímil que sea la precursora de la actual palabra, evidenciado además por los apuntes de Marcos Augusto Morínigo en su Diccionario de americanismos (1985), que relaciona la hallaca con el ayacá de las lenguas tupí-guaraní, que significa bulto, lío y últimamente cesta en el idioma guaraní suroccidental.^[5]

Una historia de la cultura fantasiosa venezolana cuenta que el nombre de la hallaca proviene de la combinación de dos palabras: Allá (refiriéndose a los componentes del guiso que provienen de otros países) y Acá (refiriéndose a la masa y las hojas de plátano) donde como resultado Allá y acá, combinando y mejorando la palabra este plato recibiría el nombre de Hallaca.^[6]

Costumbres

Ingredientes para la preparación de hallacas, una comida clasicamente vinculada con la época de Navidad.^[7]

En Venezuela se asocia la hallaca con época navideña y celebración familiar,^[8] pues a principios de diciembre la mayoría de las familias venezolanas se reúnen para, entre todos, preparar los ingredientes, cocinarlos y armar las hallacas. Varios días (o semanas) antes de navidad, la familia se reúne en una especie de rito anual, para preparar las hallacas; todos colaboran, desde los niños que limpian las hojas de bijao, las madres o abuelas que preparan el guiso (una de las actividades más importantes), hasta las jóvenes que arman los pasteles. No es común que los varones ayuden, pero siempre apoyan en alguna actividad, tomando alguna bebida,^{[cita requerida]} y sobre todo amarrando los paquetes ya armados con hilo pabilo. Cuando están todas las hallacas armadas, se introducen en ollas con agua hirviendo para terminar de cocinarlas. Una vez terminadas se acostumbra servir varias para probarlas en familia, o ponerlas en el congelador para ir consumiéndolas durante las reuniones y celebraciones que se van produciendo en el último mes del año y primeros días del siguiente y sobre todo como plato principal en las cenas de Nochebuena y Año Nuevo acompañadas de pan de jamón, pernil de cochino, ensalada de gallina, ponche, vino, torta negra, dulce de lechoza y una infinita variedad de exquisiteces.

El intercambio de hallacas entre distintas familias forma parte de esta interesante tradición venezolana, transformándose en un gesto de amistad, cordialidad y gentileza entre dos familias, tanto para aquella que comparte sus hallacas, como para la que gustosamente acepta probar una hallaca de personas relacionadas por la amistad o el parentesco. Aunque un dicho popular sigue rezando: «La mejor hallaca es la que hace mi mamá», en Venezuela hay miles de sitios vendiendo millones de hallacas, y en las fechas decembrinas se han convertido en un producto de mercado, aunque aun sin aceptación masiva, la población las prefiere caseras o de gente conocida;^[8] se dice: «No se come hallaca de todo el mundo».

Estas costumbres decembrinas relacionadas con la hallaca, han sido adoptadas por la inmensa población de extranjeros y descendientes de ellos en primera y segunda generación, y cada uno ha sabido agregarle a su receta familiar algún punto de sus propias tradiciones culinarias, Y ha permitido la unión de las costumbres cuando les solicitan a sus vecionos/as criollos/as su colaboración para la elaboración de este típico condumio venezolano.

Y junto con el nacimiento navideño, aguinaldos y parrandas, parte del tradicional repertorio musical de las fiestas navideñas de Venezuela, la hallaca, esta maravillosa tradición culinaria, sigue viva en las familias venezolanas y cada diciembre le renueva el gusto por la cocina tradicional.

Tipos de hallacas

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Caraqueña

Es la que contiene mayor cantidad de ingredientes en su guiso. De sabor ligeramente dulce, se prepara no solamente en la capital, sino en los estados: Miranda, Aragua, Carabobo y Vargas. Para lograr un guiso más consistente le añaden un poco de harina de maíz, además de colocarle limón y salsa inglesa. Para diferenciarla del resto le incorporan almendras al adorno.

Ingredientes para el guiso

• 1/2 taza de maíz blanco pilada seco, 1 taza de maíz pilada ya cocido, o 2/3 de taza de masa de maíz precocida. Esta última facilita mucho el proceso.
• 3 kg de pernil de cerdo.
• 2 gallinas de 2 kg cada una
• 1 taza de aceite
• 6 tazas de cebolla molida gruesa
• 4 tazas de ajo porros picaditos
• 2 tazas de la parte blanca y algo de verde de cebollín en rueditas.
• 3/4 de taza de dientes de ajo pelados y luego triturados con 1/2 taza de alcaparras pequeñas en 1/2 taza del caldo donde se cocinaron las gallinas
• 4 ajíes dulces picaditos
• 1 cucharada de ají picante picadito
• 1 frasco de 250 g de encurtidos en mostaza triturados.
• 550 g de papelón
• 11/2 cucharada de pimentón rojo seco molido
• 2 cucharaditas de ají picante seco molido
• 1 cucharada de pimienta negra molida
• 5 cucharadas de sal
• 2 tazas de caldo de gallina

Ingredientes para la masa

• 1,5 kg de tocino
• 1 1/2 taza de agua
• 2 cucharaditas de sal
• 5 tazas de manteca de cochino
• 2 1/4 kg de maíz blanco pilado seco
• 30 tazas de maíz pilada cocido o 5 kg de masa de maíz precocida
• 3 tazas del caldo de la gallina
• 6 cucharadas de semillas de Onoto

Ingredientes para el adorno

• 1 kg de pimentón rojo
• 3 cucharadas de aceite
• 1/2 kg de tocino
• 150 g de almendras (2 por hallaca)
• 1/2 kg de cebolla pequeña
• 2/3 de taza de alcaparras (4 o 5 por hallaca)
• 2 1/4 tazas de aceitunas medianas (2 por hallaca)
• 2 1/4 tazas o 1 caja de 250 g de pasas (de 8 a 10 por hallaca)
• 1/2 taza de encurtidos en vinagre picaditos

Andina

Contenido de la hallaca andina, en particular los garbanzos, al fondo en el plato con reborde azul.

En los estados Táchira, Mérida y Trujillo a la preparación del guiso le incorporan garbanzos como un toque propio de la región. Hay quienes le colocan trozos de tomate sin semilla, sin concha y con unos minutos de cocción de manera que queden como el tomate utilizado en la salsa casera.

Ingredientes para el guiso

• 1 1/2 kg de carne de cerdo
• 1 1/2 kg de carne de res
• 1/2 kg de tocino
• 1 gallina de 2 kg
• 1 paquete de garbanzos
• 1 botella de vino dulce
• 1 cabeza de ajo
• 3/4 kg de cebolla
• 8 cubitos de pollo
• 1/4 kg de pimentón rojo picadito
• 1 kg de tomates de perita
• 6 ajíes dulces picaditos
• 1 cucharadita de sal de ajo
• 1 cucharadita de sal de cebolla
• 2 paquetes de cebollín en rueditas
• Pimienta al gusto
• 1/4 kg de pasas
• 1 frasco mediano de aceitunas de huesitos
• 1 frasco mediano de alcaparras

Ingredientes para la masa

• 2 1/4 paquetes de harina de maíz precocida
• 10 cucharadas de manteca
• 1 cucharada de semillas de onoto
• 7 cucharadas de mantequilla
• 4,5 L de agua
• 14 cubitos de gallina

Ingredientes para el adorno

• 1/2 kg de cebollas grandes
• 1 frasco de aceitunas
• 1/4 kg de pasas
• 1 frasco de alcaparras
• 1/2 kg de tocino
• 1/2 kg de pimentón

Llanera (Venezuela)

Es la que comúnmente se prepara en los estados Barinas, Apure, Guárico, Cojedes y Portuguesa. Se caracteriza por su sencillez. Es muy parecida a la hallaca caraqueña pero contiene aun menos ingredientes que la de la zona central. Tiene un toque picante.

Ingredientes para el guiso

• 1 gallina de 2 kg
• 1/2 kg de manteca de cerdo
• 1 1/2 kg de tomate de perita
• 1 kg de cebollas grandes
• 8 cubitos de pollo
• 1/2 kg de pimentón
• 1,5 L de agua
• 1/4 cucharadita de comino
• 2 kg de carne de cochino
• 1 kg de carne de res
• 1/2 botella de vino
• Pimienta o ají al gusto

Ingredientes para la masa

• 2 1/2 paquetes de harina de maíz precocida
• 10 cucharadas de manteca
• 1 cucharada de semillas de onoto
• 7 cucharadas de mantequilla
• 4,5 L de agua
• 14 cubitos de gallina

Ingredientes para el adorno

• 1/2 kg de cebollas grandes
• 1 frasco de aceitunas
• 1/4 kg de pasas
• 1 frasco de alcaparras
• 1/2 kg de tocino
• 1/2 kg de pimentón

Llanera (Colombia)

En Colombia, la hayaca se prepara en los Llanos Orientales, la Costa Caribe y en Norte de Santander. Esta receta proviene de los llanos de Arauca.

• 3 libras de carne pulpa de res
• 1/2 libra de carne pulpa de cerdo
• 1/4 libra tocino
• 1 pollo cocido picado, despresado y deshuesado.
• 1 cebolla larga
• 1 cebolla cabezona
• Aceite de cocina
• 1 libra de papa
• 3 huevos cocidos
• 1 frasco pequeño de alcaparras
• 1 cajita de uvas pasas
• 1 libra de harina de maíz precocido blanco o amarillo
• Culantrón
• Cominos y pimienta
• Hojas de plátano topocho soasadas (pasadas por la candela sin quemarlas).

Preparar un caldo con todas las carnes aliñadas con sal, cominos y pimienta. Picarlas bien chiquito. Mojar la masa del maíz en unas 3 - 4 tazas del caldo de las carnes y agregarle las alcaparras sin el vinagre, uvitas pasas, armar las hayacas colocando en cada una un huevo o medio huevo cocido. Se arman las hayacas en las hojas envolviendo como en forma de "sobre". Se amarran con cabuyita o pita. Se sudan en una olla colocando en el fondo una "cama " de palitos para que no las cubra toda el agua.^[9]

Oriental

Es propia de los estados venezolanos Sucre, Anzoátegui, Monagas y Bolívar. Su característica fundamental es la presencia de ruedas de papas y de huevos salcochados en el adorno pero esto es opcional depende de cada familia.

Ingredientes para el guiso

• 1 1/2 kg de carne de res (pulpa)
• 1 1/2 kg de carne de cochino (pernil)
• 1 kg de pechugas de galina
• 1/2 kg de tocino
• 1 cabeza de ajo
• 3/4 kg de cebolla
• 1 paquete de cebollín
• l/2 kg de pimentón
• 3 cucharadas de alcaparras
• 1/4 cucharadita de comino
• 1/4 cucharadita de orégano
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharadita de azúcar ó 1 pizca de papelón raspado
• 2 tazas de agua
• aceitunas
• uvas pasas

Ingredientes para la masa

• 2 1/2 paquetes de harina de maíz precocida
• 10 cucharadas de manteca
• 1 cucharada de aceite de semillas de onoto
• 7 cucharadas de mantequilla
• 4, L de agua

Suficientes hojas de plátano para envolver

Preparación

Preparación de unas hallacas, envueltas en hojas de bijao, listas para hervir.

Ante todo sancochar la gallina en una olla con cebolla, ajo, pimenton y cubito, el caldo restante lo usaremos para la preparación de la masa. Se corta bien la carne en cuadritos y luego se pone a sancochar, cuando esté blanda se le agregan todos los demás ingredientes, se guisa bien todo junto al gusto, hay quienes le agregan un poco de picante para el sabor.

Cuando esté listo se alisa bien la masa sobre la hoja de plátano ya previamente limpia y preparada, luego se procede a rellenar con ese guiso, se envuelve amarrándola bien con hilo pabilo, finalmente colocándolas todas paulatinamente en una olla grande de agua hirviendo, durante 10 a 15 minutos. Se sacan se repozan, lista para comer.

De pescado

Es una de las variantes más populares del tradicional plato navideño en el oriente venezolano (especialmente en la Isla de Margarita). La base es el pescado de mar y la especie a utilizar varía de acuerdo al gusto propio de la zona en que se prepare.

Ingredientes para el guiso

• 3 kg de pargo con cabeza
• 10 cubitos de pollo
• 5 L de agua
• 1 kg de cebolla
• 2 kg de tomates
• 1/4 kg de pimentón rojo
• 1/2 botella de vino blanco
• Pimienta al gusto
• Suficiente aceite para hacer el guiso

Ingredientes para la masa

• 2 1/2 paquetes de harina de maíz precocida
• 10 cucharadas de manteca
• 1 cucharada de semillas de anoto
• 7 cucharadas de mantequilla
• 4,5 L del caldo donde se sancochó el pescado
• 6 cubitos de pollo

Ingredientes para el adorno

• 1 frasco de aceitunas
• 1 frasco de alcaparra
• 1/2 kg de pimentones rojos y verdes

De plátano

Se trata de un plato típico de los zulianos. Algunos afirman que nació exactamente en Santa Bárbara del Zulia. Se caracteriza por el uso de plátano verde para elaborar la masa. Esto da como resultado una hallaca de color oscuro, amoratado, y con un sabor un tanto amargo que encanta a los habitantes de ese estado occidental.

Los ingredientes para el guiso y el adorno son exactamente iguales a los de la hallaca tradicional.

Elaboración de la masa

• Se rallan 25 plátanos verdes. Se amasan con sal y aceite hasta lograr un cuerpo que se extiende sobre las hojas de plátano engrasadas. El resto de la preparación es igual a la hallaca tradicional.

Angostureña

También es denominada hallaca seca. Es oriunda de los llanos occidentales. Lleva su nombre porque los comerciantes llaneros la utilizaban como avío en sus viajes por vía fluvial a Angostura, que en el siglo XIX pasó a llamarse Ciudad Bolívar. Su consistencia es tan firme que se puede comer con las manos sin emplear ningún tipo de cubierto.

Elaboración

• El primer día se corta la carne cruda de res y cochino en pedacitos, y se pone a macerar en vino tinto seco, con el agregado de ají dulce, cebolla, pimentón y un poquito de vinagre. Se revuelve con las manos el aliño, las carnes, el vinagre y el vino. Se deja reposar.
• El segundo día se le agrega más vino y vinagre, y se añade la carne de gallina, medio cruda, y encurtidos: alcaparras, aceitunas y ciruelas pasas.
• El tercer día se le pone al guiso un poquito de azúcar, una pizca de sal, canela molida, galleta de soda desmenuzada y pan rallado. Se hace la masa con un poco de aceite y sal. Se envuelve en hojas de bijao preparadas y se pone a cocinar con la olla tapada por dos horas en agua con sal.

Hallaca tradicional

Primer día

• Se cocina un poco de maíz pilado a fin de disponer de masa para ponerle al guiso y espesarlo. Se prepara el guiso y la manteca de cochino que se usará al día siguiente. Se cocina todo el maíz pilado por unos 20 o 25 minutos. Se le elimina 1/3 del agua, se reemplaza por agua fría y se deja reposar hasta el día siguiente.
• Esto puede simplificarse con el uso de harina precocida de maíz.

Segundo día

• Se muele el maíz ya cocido eliminando los "picos del grano", o se hace la masa de harina precocida.
• Se clasifican, lavan y secan las hojas.
• Se organiza todo sobre una mesa grande para confeccionar las hallacas.

Para preparar el guiso

• Se limpian las carnes del exceso de grasa, se frotan con limón, se enjuagan con agua corriente y se cocinan, cada carne por separado, sin dejar que se ablanden demasiado. La gallina se cuece eliminándole la piel y se guarda el caldo resultante para usarlo posteriormente.
• En una olla se cocinan por unos 15 minutos después del hervor: cebollas, ajo porro, cebollín, ajo, alcaparras y aceite. Luego se le añaden los demás ingredientes de acuerdo al tipo de hallaca. Se agrega el cochino y se cocina por 40 minutos. Se incorpora la gallina y se cocina de 30 a 40 minutos.

Para preparar la masa

• Se mezcla manteca de cochino con onoto hasta que tome un color caramelo oscuro, cuidando de apagar el fuego al hervir. Se cuela para eliminar los granos.
• Al maíz molido se le añade la manteca, 3 tazas sin colorear, 1 taza coloreada y la sal. Se une todo muy bien y se amasa. Se vuelve a moler para uniformar y compactar la masa. Se le agregan 3 tazas de caldo de gallina, se amasa nuevamente y se deja reposar.

Para el adorno

• Se hornean pimentones untados con aceite, a 350 grados, hasta que doren. Se secan y se dejan enfriar para quitarles la piel, las semillas y cortarlos en tiritas.
• El tocino se pica en tiritas. Se calientan las almendras y se les quita la piel. Se pelan las cebollas, se lavan y se cortan en ruedas delgadas. Las alcaparras y las aceitunas se escurren. Las pasas se limpian. Los encurtidos se secan y se cortan en pedazos pequeños. Los adornos se ponen aparte, por separado.

Confección de la Hallaca

• Las hojas asadas en fogón de leña, se lavan y se secan. Se trabajan por el reverso, las rayas y el borde de las hojas que estuvo pegado al nervio central se ponen hacia la persona. Antes de extenderles la masa, se engrasan con manteca onotada. Las hojas o cubiertas finales no se engrasan. Se pone una hoja ya lista sobre la mesa. Casi en el centro, un poco hacia el ejecutante, se coloca una bola de masa de 5 a 7 cm de diámetro. Con un plástico y una tabla se adelgaza la masa.
• En el centro de la masa se coloca 1 1/2 tazas de guiso y se ponen encima los adornos uniformemente distribuidos. Por la parte ancha de la hoja se dobla y luego se le hace otro doblez, en la misma forma pero más pequeño. Se doblan los extremos, aplastando los bordes. Con otra hoja se vuelve a envolver la hallaca.
• Se amarra con pabilo cruzándolo 3 veces en cada dirección, terminando el amarrado en el centro.
• Al tener varias hallacas amarradas se introducen en una olla con agua hirviendo y sal hasta que queden cubiertas. Se tapa y se cocina durante 1 hora. Se sacan, se dejan enfriar y se meten en la nevera. Se debe esperar por lo menos un día para comerlas para que adquieran su verdadero sabor.

Nota de interés

Cuando los ingredientes del relleno están mezclados con la masa se les da el nombre de bollos de hallaca (llamados también bollos navideños o simplemente bollos). Pueden o no llevar un toque de picante^[10]

Referencias

Bibliografía

• Atlas de tradiciones venezolanas. 1998. “Gastronomía: Pabellón criollo”. Editorial el Nacional y Fundación Biggott. Caracas – Venezuela.
• Scannone, Armando. 1986. “Mi cocina a la manera de Caracas”. Amando Scannone T. Caracas – Venezuela. ISBN 980-07-1074-4

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Hallaca. Commons
• La Hallaca según Ángel Rosenblat
• Historiadores de la cocina
• Receta de Hallaca Curazoleña (en Papiamento)