Pan con tomate

Pan con tomate.

El pan con tomate (pa amb tomàquet, pa amb tomata o pa amb oli en los distintos dialectos de la lengua catalana) es una típica receta de la cocina aragonesa, balear, catalana y valenciana, similar al pan con aceite del desayuno andaluz y a la bruschetta al pomodoro italiana. Se elabora frotando tomate crudo y maduro sobre una rebanada de pan, preferiblemente de pagès (pan de payés), tostado o no, aliñado al gusto con sal y aceite de oliva. Si se desea, una vez tostado el pan y antes de untar el tomate, hay quien restriega ajo para darle sabor picante.

En Mallorca el pa amb oli (pan con aceite) se elabora restregando una variedad de tomate denominada tomàtiga de ramellet (tomate de ramillete), cultivada al efecto, de inferior tamaño, con un gusto ligeramente más salado y amargo que la variedad del tomate estándar comercializado en Europa y de piel más dura y seca, lo que permite una conservación superior a la del resto de variedades del tomate, pudiendo incluso alcanzar los seis meses.^[1]

Acompañamiento

Puede constituir entrante, acompañamiento y también plato principal, en cuyo caso suele acompñarse de embutidos, quesos, tortilla y salazones. En Mallorca el acompañamiento paradigmático incluye camaiot (embutido graso típico de la isla), queso mahonés, jamón serrano y aceitunas mallorquinas, negras o verdes, especialmente amargas por su alto grado de mineralización, como consecuencia de su recolección tras días en la tierra, y no directa del árbol.

Orígenes

El origen de la receta se sabe que está inspirado en el pan con aceite, rebanadas de pan aliñadas con aceite de oliva y condimentadas con un poco de sal. La unión del pan y el aceite de oliva han estado presentes en la cocina mediterránea desde la Grecia Antigua. En el siglo XVII aparece la receta panbolibo en un recetario de Jaume Oliver, exactamente como la actual pero aún sin tomate. Y es que, aunque el contacto de Europa con América comenzó a finales del siglo XVI, el tomate no estuvo presente en la cocina catalana hasta el siglo XVIII.^[2] El cocinero Josep Lladonosa i Giró, nacido en 1938, recuerda que su abuela Julia le contaba que ya sus padres comían pan con tomate,^[2] y, con más precisión, Nèstor Luján afirma que la primera referencia escrita de pan con tomate data de 1884^[2] . Según la tesis de Nèstor Luján, el pan con tomate se habría ideado en el mundo rural, en un momento de abundancia en las cosechas de tomate, para aprovecharlos y así ablandar el pan seco.^[2] Nèstor Luján explica que la implantación del pan con tomate en Cataluña nada tiene que ver con la inmigración murciana,^[3] como se había dicho popularmente.^[4] Según este rumor desmentido, mucho después los trabajadores murcianos del metro de Barcelona en los años 20 del siglo XX, plantaban tomateras al lado de los raíles para untar el pan seco.

Además está considerado como uno de los mejores ejemplos que definen la dieta mediterránea, extendido como receta tradicional por toda España.

Koiné cultural

El reconocido novelista y gastrónomo catalán Manuel Vázquez Montalbán, en su novela El premio (1996) recomienda romper la pulpa del tomate con los cantos de la costra de la rebanada para repartirla más fácil y uniformemente por su superficie y finalizar la receta "oprimiendo con dos dedos los cantos de la rebanada para que el aceite empape bien la totalidad". A continuación, hace decir a uno de sus personajes: [el pan con tomate] es "un prodigio de koiné cultural que materializa el encuentro entre la cultura del trigo europea, la del tomate americana, el aceite de oliva mediterráneo y la sal, esa sal de la tierra que consagró la cultura cristiana. Y resulta que este prodigio alimentario se les ocurrió a los catalanes hace poco más de dos siglos, pero con tanta conciencia de hallazgo que lo han convertido en una seña de identidad equivalente a la lengua o a la leche materna" (...) mientras "los charnegos, los inmigrantes catalanizados, adoptamos el pan con tomate como una ambrosía que nos permite la integración".

Notas y referencias

Bibliografía

• Pa amb tomàquet, Jaume Fàbrega, Cossetània Edicions, ISBN 84-95684-78-0
• Teoría i pràctica del pa amb tomàquet, Leopoldo Pomés, Editorial Tusquets, ISBN 84-7223-772-9
• La cuina tradicional catalana a l'abast, pàgs. 96-97, Josep Lladonosa i Giró, any 2005, Columna Cuina, ISBN 84-664-0666-2
• El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana, Jaume Fàbrega, Cossetània Edicions, 2002, ISBN 84-95684-91-8

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Pan con tomate. Commons
• Feria del Pa amb tomàquet