Gastronomía de Cataluña

Puesto de fruta del mercado de La Boquería, en Barcelona.

La gastronomía de Cataluña forma parte de la dieta mediterránea y, como tal, incluye una gran variedad de productos del mar, de la montaña y de la huerta. La cocina catalana ha aportado toda una serie de platos que ya son conocidos en distintos lugares del mundo.

Platos típicos

Salsas

Salsa romesco.

El alioli (all-i-oli en catalán), el sofrito y el romesco son las salsas más características que se utilizan en la cocina catalana.

La picada también es otra de las salsas típicas. Consiste en una mezcla de ajo, perejil, almendras fritas, piñones y pan que se añade a distintos guisos.

Entrantes

Caracoles a la llauna.

Coca de recapte con escalivada y anchoas de La Escala.

Arroz a banda.

• Buñuelos de bacalao.
• Caracoles a la llauna, la manera más sencilla de prepararlos en Cataluña, en una bandeja al horno.
• Caracoles en salsa. Uno de los elementos caracaterísticos de la cocina catalana son las numerosas y específicas maneras de preparar los caracoles, muchas veces en salsa, que al contrario de en otras cocinas puede ser muy sofisticada y rica. De hecho, en Cataluña existe la expresión «costar más la salsa que los caracoles», en referencia a este plato y para señalar un caso en el que un adorno o aspecto o añadido de un evento es más caro que el evento en sí.
• Coca de recapte y otras cocas saladas y agridulces que existen. Como en otras partes de España (por ejemplo la Comunidad Valenciana) también hay cocas dulces que se comen de postre.
• Embutidos, entre ellos la butifarra, similar a la salchicha y de diversos tipos (negra, blanca, del perol o donegal, entre otras), el fuet de Vic y otros de la comarca de Osona, como el espetec o la secallona (similar al fuet pero de sección en forma de ocho), variantes de la longaniza.
• Ensalada catalana, a base de lechuga, tomate, cebolla tierna y olivas, siendo específica la inclusión de algunos embutidos variados de la tierra (butifarras variadas o fuet), en especial de los cocidos, cortados en láminas finísimas. Se aliña con aceite de oliva y sal, aunque puede añadirse un poco de vinagre. A veces se añaden algunas tiritas finas de pimiento verde o rojo.
• Escalivada, hecha con hortalizas mediterráneas, normalmente berenjena, pimiento rojo o cebolla, cocinadas al horno y servidas en tiras, a menudo en frío, aliñadas con aceite de oliva. Se come como entrada o acompañamiento, pero también es la base de multitud de recetas tradicionales y modernas.
• Pan con tomate (pa amb tomàquet), pan frotado con tomate y aliñado con aceite de oliva y sal. El pan utilizado puede ser de barra, o pan de payés. Suele acompañar a embutidos y tortillas, aunque también se come con otras cosas. En Cataluña los bocadillos básicos no se untan con mantequilla sino con tomate y aceite.
• Rovellones salteados con ajo y perejil.
• Samfaina, hortalizas variadas típicas del mediterráneo sofritas en una sartén con aceite de oliva. Existen platos parecidos en otras regiones de España y a lo largo de todo el arco mediterráneo.

Primeros platos

Escudella.

Calçots

• Escudella (a veces escudella de galets i carn d'olla, ‘de pasta y carne de olla’), un tipo de potaje o cocido.
• Faves ofegades, o habas a la catalana.
• Calçots, un tipo de cebolla local, cocinados a la brasa y mojados en calçotadas.
• Canelones, habitualmente de carne picada, que se prepara en una pasta muy fina.
• Xató, ensalada con escarola, bacalao desalado y romesco.
• Sopa de tomillo (farigola).
• Empedrat, ensalada fría con tomate y alubias.
• Esqueixada de bacalao desalado y desmigado.
• Trinxat de Cerdaña, con col, patata y morcilla.
• Garbanzos o alubias salteados con espinacas o acelgas
• Espinacas a la catalana, salteadas con pasas y piñones
• Fideos a la cazuela, estofados con costilla de cerdo cortada a dados y con su hueso.

También son frecuentes los platos de pasta en los que ésta se hierve directamente en la salsa y con los ingredientes que la acompañan en el plato, como es el caso de la fideuada o fideuà, los fideos negros o el rossejat de fideos. La pasta fue introducida en la gastronomía catalana por los árabes. En la cocina tradicional, la forma más utilizada es la de fideos finos, de tipo cabello de ángel, o gruesos, con o sin agujero.

Abundan también las preparaciones con arroz, tanto con los ingredientes de la pasta como en variantes de la paella valenciana como el arroz a banda, arroz de bacalao con alcachofas, arroz Parellada, arroz negro, el arroz oscuro al estilo del Ampurdán, arroz con caracoles, arroz con espardeñas o arrossejat.

Carnes

Conejo con chocolate.

• Albóndigas con sepia, albóndigas de carne cocinadas con sepia cortada a dados y en salsa.
• Butifarra con alubias), judías o mongetes.
• Ternera con boletus (vedella amb bolets) u otra variedad de setas, muy apreciadas en Cataluña: rovellones, gírgolas, moixernons, etcétera.
• Conejo con caracoles.
• Conejo o pollo (pollastre) con todo tipo de marisco: gambas, langostinos, langosta, etcétera. Hubo una época en que el pollo era caro y el marisco se añadía al plato para alargarlo o para abaratarlo, poniendo menos cantidad de éste. Lo mismo ocurría con el pavo, el conejo y otras carnes. Los ingredientes se cocinan en salsa, al fuego en una cazuela de barro.
• Fricandó, finísimos cortes de ternera con salsa y setas.
• Pollo o pavo relleno, de ciruelas pasas (o de orejones) y piñones, y cocido en una cazuela de barro.
• Hígado encebollado (fetge amb ceba).
• Manitas de cerdo estofadas.
• Pato con peras (ànec amb peres), plato que tiene variantes con otras aves, como pavo o pollo.
• Cordero o conejo a la brasa con alioli. El cordero estaba reservado a las ocasiones especiales.
• Cap-i-pota (‘cabeza y pata’), estofado con morro y manitas de ternera.
• Rostit, asado de pollo o conejo acompañado de butifarra.

Pescado

Suquet de peix.

En Cataluña el pescado suele ser de agua salada, abundando las recetas con rape, mero y otros pescados que aguantan las largas cocciones de los suquets y sopas de arroz. Los pescados de roca (como el cabracho o escórpora) son muy apreciados. Otros pescados blancos que también se comen son el gallo, el lenguado o la merluza. El pescado azul es especialmente popular, en especial las anchoas, las sardinas (sobre todo las más pequeñas), la caballa y el atún. Tampoco puede faltar el bacalao desalado.

El pescado en filetes suele comerse frito, pasado por harina y a veces huevo, o a la plancha. También en cazuelas de barro con hortalizas y normalmente un sofrito. Las sopas de pescado son frecuentes y variadas. Al horno suele prepararse en panadera (con rodajas de patata y tomate).

Algunos ejemplos de platos más típicos son:

• Arengada.
• Atún con sanfaina.
• Bacalao con pasas y piñones.
• Bacalao con sanfaina.
• Bacalao gratinado con alioli.
• Dorada a la sal.
• Rape Costa Brava.
• Suquet de peix (pescado).

Son famosos:

• Anchoas de La Escala.
• Anguilas del Delta del Ebro.

Marisco

En la cocina catalana se utiliza el marisco con mucha frecuencia, primero en tapas, entrantes y aperitivos, generalmente en abundancia y preparados de una manera muy sencilla. Luego, para acompañar o formando parte de todo tipo de platos, sean a base de legumbres, cereales, pescado o también los de carne (el famoso mar i muntanya catalán). Esto se explica porque antes las almejas, los mejillones y los crustáceos en general eran muy fáciles de encontrar y más baratos que la carne o el pescado. Así, para alargar los platos y añadir proteínas, se completaban recetas en las que había (por ejemplo) poco pollo, añadiendo una cantidad igual de gambas.

Las sepias son muy apreciadas, por sí mismas y para dar sabor a otros platos. A veces se sustituyen por calamares. Los calamares pequeños se comen a menudo en sala y rellenos con carne o pescados diversos. Los cangrejos pequeños se usan también a menudo para dar sabor a sopas y arroces.

Los erizos de mar y las espardeñas son muy apreciados en Cataluña, aunque también empezaron siendo «comida de pescadores pobres».

Algunos platos típicos de marisco son:

• Calamares rellenos de carne o pescado,
• Almejas a la marinera.
• Langostinos al cava.
• Langostinos a la plancha, flambeados con brandy.
• Lentejas con sepia.
• Mariscada.
• Mejillones a la marinera, o a la catalana, abiertos al vapor en sofrito.
• Rabas.
• Sepia con guisantes en sofrito, a la que se suelen añadir albondiguitas de carne.

Son famosos:

• Caracoles puntiagudos de Villanueva.
• Gambas de Palamós.

Postres y dulces

Panellets.

Crema catalana.

• Crema catalana.
• Mel i mató, un tipo concreto de queso acompañado de miel.
• Mona de Pascua de chocolate, a diferencia de la de masa y huevo.
• Bollos horneados como las cocas (dulces, a destacar la coca de San Juan) y los torteles.
• Dulces variados: orelletes, panellets, pastissets, pets de monja, susos (xuixos), etcétera.
• Postre de músico: una mezcla de diferentes frutos secos acompañados de moscatel.
• Buñuelos.
• Almendras garrapiñadas.
• Borregos, dulces típicos de Cardedeu.
• Pa de pessic, un tipo de bizcocho muy esponjoso.
• Melindres.
• Carquiñoles, pastas con almendras muy típicas de Cataluña.
• Neulas, barquillos típicamente catalanes.
• Variantes del turrón, típico de Jijona (Alicante), como el elaborado en Agramunt.

Bebidas

Vinos con Denominación de Origen de Cataluña.

Vinos y otras bebidas

Cataluña también se distingue por su gran tradición vinícola. Las zonas del Penedés, Alella, Priorato y el Segre son grandes productoras de una gran variedad de vinos. El más conocido y exportado es el cava del Penedés, cuya producción lideran empresas familiares como Freixenet y Codorníu.

También hay que destacar la ratafía.

Cocineros y restaurantes

Cabe anotar que Cataluña ofrece una gran variedad de restaurantes con cocina de todas las regiones españolas, así como de cocina internacional. Barcelona es la ciudad con mayor cantidad y variedad de restaurantes, ya que es también la ciudad mayor. Cuenta en total con nueve estrellas "Michelín" y es la primera de la lista de 2009 de "Mejores ciudades gastronómicas del mundo", según la cadena norteamericana de televisión MSNBC. Pero la cocina catalana no son sólo unos restaurantes en una ciudad sino la cocina casera tradicional cotidiana de los catalanes, en la ciudad y fuera de ella. Prueba de ello es que los restaurantes más premiados están repartidos por toda la geografía de la región.

La cocina catalana es casera, creativa, de tradición slow food mucho antes de que este movimiento naciera, hecha con productos locales, frescos, de temporada y de gran calidad. Es posible comer un muy buen menu por precios justos, en establecimientos sin pretensiones pero muy respetables. La cocina molecular con presentaciones espectaculares usa los mismos buenos ingredientes pero necesita de presupuestos de material y personal mucho mayores.

Los hay que apuestan por la cocina innovadora, pero respetando y basándose en la cocina tradicional catalana, como:

• "El Bulli" de Ferran Adrià, que se encuentra en Rosas (Gerona).
• "Sant Pau" de Carme Ruscalleda que se encuentra en Sant Pol de Mar.

Mientras que otros encuentran su éxito con la cocinal tradicional de siempre, sin dejar por ello de cuidar su presentación y de sorprender:

• "Can Fabes" de Santi Santamaria, situado en Sant Celoni.
• "El Celler de Can Roca" de los tres hermanos Joan Roca, Josep Roca y Jordi Roca, situado en Gerona.

Véase también

• Gastronomía de la Comunidad Valenciana
• Gastronomía de las Islas Baleares
• Gastronomía española

Bibliografía

• Vázquez Montalbán, Manuel (2008). La cocina de los mediterraneos (viaje por las cazuelas de Cataluña, Valencia y Baleares. Barcelona: Ediciones B. ISBN 84-9872-109-1. 
• Llibre de Sent Soví, obra imprescindible para comprender la cocina catalana de la Edad Media.

Enlaces externos

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