Cacao en polvo

Cacao en polvo
Ejemplo de 'cacao en polvo'.

El cacao en polvo (erroneamente denominado a veces chocolate en polvo) se define a la parte del cacao desprovista de su manteca. El cacao en polvo se elabora por medio de la reducción de la manteca mediante el uso de prensas hidráulicas y disolventes alimentarios especiales (que en este caso suelen ser Álcalis) hasta lograr una textura pulverulenta.[1] El cacao en polvo suele tener contenidos grasos por debajo del 20% de manteca de cacao.

Contenido

Historia

Véase también: Historia del chocolate

El químico holandés Coenraad Johannes van Houten fue el primero de una serie de inventores, que logró modernizar la producción del chocolate. El proceso para la elaboración de chocolate sólido comenzó en los albores del siglo XX.[2] Las mejoras tecnológicas hicieron posible no sólo el 'cacao en polvo', sino que también el chocolate negro en pastillas y el chocolate con leche. Todos ellos son chocolates en los que los procesos mecánicos y químicos permitían controlar el contenido graso. El cacao en polvo dio lugar al cacao instantáneo. En los años cincuenta en España la empresa del Grupo Nutrexpa describe como producto el Cola Cao en una lata metálica de forma paralepípeda, su popularidad se debe al patrocinio de un popular anuncio radiofónico que se popularizó como una canción titualda: «canción de colacao».[3]

Elaboración

El cacao en polvo se elabora mediante la molienda de los granos de cacao. Una vez que se ha molido el tamaño medio de los granos no supera los tres centímetros. La molienda se somete a una disolución alcalina que disuelve a relativamente bajas temperaturas la grasa del cacao. La cuestión de la temperatura es importante debido a que antes del siglo XIX esta operación de separación de grasas se hacía con el chocolate caliente.

Propiedades del proceso

Uno de los usos como decoración en repostería.

El cacao en polvo no es fácilmente soluble en agua o leche.[2] Cuanto menor sea su contenido en grasas menor será su solubilidad.[1] A veces este cacao en polvo suele mezclarse con otros aceites vegetales con el objeto de mejorar su solubilidad en leche o agua. El cacao en polvo suele tener mezclado entre su masa pulverulenta ciertas cantidades de cafeína y de teobromina. Existen dos tipos de procesos en la elaboración del polvo del cacao:

  • El denominado proceso broma (de theobroma) es típico y produce un sabor más amargo y ácido, generalmente de pH bajo y de color claro. Es de buena calidad, sobre todo cuando se emplea en recetas de cocina en las que se mezcla con bicarbonato de sodio, es decir un álcali. El empleo de sustancias alcalinas hace crecer la mezcla durante la cocción. Las recetas con mucha grasa y/o azúcar como la de los "Brownies" se beneficiarán más del uso del cacao natural, ya que el sabor que se obtendrá será más intenso. Este proceso es el producido por "Nestlé".
  • El proceso holandés en el que se le agrega al cacao a un solvente alcalino, tal como fue ideado inicialmente por Van Houten. Tras su invento fue desarrollado por la empresa holandesa que produce el chocolate de la marca "Droste". Este tipo de chocolate tiene por regla general menos acidez, es más oscuro y tiene un sabor más suave. El cacao obtenido con el "proceso holandés" es empleado para elaborar la bebida "chocolate caliente". La razón es que es un tipo de cacao que se mezcla muy bien con los líquidos, pero hay que decir que el proceso holandés destruye la mayoría de los flavonoides (antioxidantes) existentes en el cacao de forma natural.

Usos

El cacao en polvo se suele emplear en la industria chocolatera como un paso intermedio para la elaboración de confituras de chocolate, productos para untar (Nocilla, Nutella, siropes de chocolate, etc). La versión más popular incluye la elaboración de bebidas bajo diferentes marcas comerciales, estas suelen mezclarse con leche (batidos) con la intención de dar sabor de chocolate a la leche. En repostería se emplea en diferentes decoraciones, una de las más famosas es el Tiramisú, decoraciones de bebidas como el café moca, el cappuccino, etc.

Véase también

  • Bombones
  • Manteca del cacao

Referencias

  1. ↑ a b Stephen T. Beckett, (2008), «The Science of Chocolate», RSC Pu., 2ª Ed, pp:54
  2. ↑ a b D. Coe, Sophie (1996) (en inglés). The true history of chocolate (1ª edición). Londres: Thames & Hudson. ISBN 0-500-28229-3. 
  3. ↑ Mabel Gracia Arnaiz, (2001), «Paradojas de la alimentación contemporánea», Madrid, Ed. Icaria

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