Teodoro Bardají

Teodoro Bardají Mas (1915).

Teodoro Bardají Mas (Binéfar, Huesca, 16 de mayo de 1882 - Madrid, 6 de marzo de 1958) fue un profundo erudito y escritor culinario, además de cocinero y repostero. Publicó y participó en numerosas obras dedicadas a la cocina española durante los dos primeros tercios del siglo XX. Algunos autores mencionan que es el padre de la gastronomía española moderna.^[1] Defensor de la cocina española clásica en tiempos donde la cocina francesa era la moda.

Biografía

Teodoro nació en Huesca en la localidad de Binéfar en una familia humilde, donde era el hermano mayor de los tres hermanos. Su padre tenía un oficio relacionado con la gastronomía pues era confitero. A los 14 años de edad fue con sus tíos a Madrid para desempeñar distintas funciones en las cocinas del ducado, donde también trabajan sus tíos. Posteriormente siguió el oficio de su padre y se hizo confitero y trabajando en La Mallorquina (pastelería ubicada en la puerta de sol de Madrid) durante tres años.^[1] Posteriormente ingresa como cocinero en las cocinas del Hotel "La Paix".

Hizo un viaje a Francia, lugar en el que pudo ampliar sus conocimientos del idioma así como de las costumbres culinarias del país. A su regreso a España trabajó durante algunas temporadas en las cocinas de diversos balnearios como el de Panticosa, Liérganes y Cestona. Realizó este trabajo durante la exposición Hispano-Francesa de 1908 celebrada en Zaragoza. Tras el periodo zaragozano regresa a Madrid para trabajar en casa de la condesa Castañeda durante un año. Tras la muerte de la condesa hereda la cantidad de veinte mil pesetas. Teodoro fue el primer español en trabajar en la compañía internacional de coches-cama. Por aquella época empezó su amistad con el editor y gastrónomo Ignacio Doménech.

En 1910 acabó como cocinero en el Ducado del Infantado (Joaquín de Arteaga y Echagüe), brigada de la cocina del Real Palacio, así como los servicios prestados en 1928 a una cena ofrecida por el rey don Alfonso XIII (de casi 200 cubiertos) con motivo de la apertura del primer Parador Nacional en Gredos. En 1929 recibió su primer premio por parte del «Sindicato Libre Profesional de Cocineros de Madrid». Durante la Guerra Civil española pasó diversos incidentes (debido a su afiliación como "obrero católico") y sufrió la muerte de su hijo. Se refugio inicialmente en el País Vasco donde sufrió la muerte de su mujer, pronto vuelvió a ejercer sus labores como cocinero en Zaragoza en el "Hotel Oriente". Terminada la contienda regresa a Madrid a casa de los duques del Infantado.

En 1956 recibió la Medalla de Oro de la Grandeza Española en reconocimiento a su labor divulgadora de la cocina española. El 6 de marzo de 1958 falleció en Madrid a los 76 años de edad.

Conceptos

Teodoro Bardaji hizo un esfuerzo y proclamó que se empleara una terminología culinaria netamente española en el ámbito gastronómico.^[2] Esta lucha la mantuvo en la mayor parte de sus obras, intentando evitar los galicismos preponderantes en la literatura de la época. Esta idea le llevó a enaltecer literariamente la cocina española y a evitar en la medida de lo posible su mezcla con conceptos de otros países. Se dedicó a describir guisos y preparaciones puramente españoles. Su labor se centró en la modernización de la cocina española.

Obras

Alioli. Bardaji se hizo defensor de su origen de la mahonesa (nombre que defendió en varios de sus escritos).^[3]

Teodoro escribió numerosos artículos en revistas especializadas y a veces con labor fundamentalmente pedagógica. Cada revista de comienzos de siglo XX que trataba de temas culinarios posee un artículo escrito por él, de esta forma se tiene: el semanario ellas, La cocina elegante, el gorro blanco, España hotelera, Unión del Arte culinario (del que fue presidente del consejo de redacción), etc.

Libros

Otras obras monográficas escritas fueron:

• Madrid, 1915 - El «Índice Culinario»
• Madrid, 1928 - «La Salsa Mahonesa» - Folleto reclamando la españolidad de la salsa mahonesa.
• Madrid, 1935 y 1955 - «La cocina de ellas» -
• Madrid, 1944 y 1964 - «Cocina para fiestas»
• 1976 - «Arte Culinario Práctico» - Obra escrita tras su muerte con recopilatorio de recetas proedentes de diversas fuentes.

Artículos culinarios

• «La Cocina Elegante» (1904-1905)
• «El Gorro Blanco» (1906-1921 y 1921-1945)
• «Ellas» (1932-1936)
• «Paladar» (1933-1934)
• «La Confitería Española» (1930- )

Referencias

Bibliografía

• Nueva edición de "La cocina de ELLAS", de Teodoro Bardají, editada por La Val de Onsera, Angüés (Huesca), 2002, con prólogo de José-María Pisa, así como una selección de otros escritos sobre el autor presentados en Apéndice.
• Eduardo Martín Mazas, (2008), «Teodoro Bardají Mas, el precursor de la cocina moderna en España»,Ciudad de edición. - Se trata de un homenaje a la figura gastronómica española

Véase también

• Ruperto de Nola