El cava es un vino espumoso elaborado por el método tradicional principalmente en la región del Penedés catalán, especialmente en la localidad de Sant Sadurní d'Anoia, en castellano San Saturnino de Noya.^[1] También se elabora cava con denominación de origen en otros puntos de España, además de en Cataluña, como en Requena (Valencia), Haro (La Rioja) o Viana, Extremadura (comarcas de La Plata y Los Barros), Aragón y en Aranda de Duero (Castilla y León).

Contenido 1 Historia 2 Método tradicional 2.1 Variedades de uva 2.2 Segunda fermentación 3 Tipos 4 Producción 5 Añadas 6 Véase también 7 Referencias 8 Enlaces externos

Historia

El cava se comenzó a producir a partir de las investigaciones del Institut Agrícola Català de Sant Isidre Instituto Agrícola Catalán de San Isidro que defendió el método champañés (méthode champenoise) pero a partir de las variedades blancas autóctonas del Penedés. Josep Raventós i Fatjó produjo, el 1872, las primeras botellas de cava en la masía de can Codorníu, en San Saturnino de Noya.

En 1887 llegó la plaga de la filoxera al Penedés arruinando los cultivos de uva. Esto, conllevó una renovación de las variedades utilizadas, con la introducción de cepas blancas de calidad en sustitución de variedades negras, las cuales eran exportadas directamente desde América. Esta sustitución facilitó el desarrollo del cava.

El 1972, ante el conflicto con Francia por la denominación protegida champán, se constituyó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos que lanzó la marca Cava recogiendo el nombre común ya utilizado de vino de cava.

Método tradicional

El método tradicional de elaboración del cava es el mismo método utilizado para el champán, el méthode champenoise, adaptado a las variedades autóctonas del Penedés o de las demás zonas españolas de producción.

Variedades de uva

Las variedades principales de uvas utilizadas en la preparación del cava son: macabeo, parellada, chardonnay y xarel·lo. Cada una aporta al cava unas características que se complementan:

• el macabeo aporta dulzor y perfume,
• la parellada aporta finura, frescor y aroma,
• la chardonnay, suavidad, aroma y frutosidad, y,
• el xarel·lo aporta cuerpo y estructura.

También existen otras variedades secundarias, como el subirat parent, también llamado malvasía. Para los cavas rosados se utilizan también las variedades negras garnacha, monestrell, pinot negro y trepat.

A partir de estas variedades de uva se elabora el vino base, que es el vino tranquilo que se utilizará para elaborar el vino espumoso en una segunda fermentación. El proceso de vinificación es el normal, con un prensado suave a baja presión de los mostos, una clarificación para eliminar los fangos del mosto (tierra y hojas), y fermentación en grandes tanques. Una vez obtenidos los vinos base se hace la mezcla adecuada.

Segunda fermentación

El método tradicional propiamente decir que empieza con el tirage, el embotellamiento del vino base añadiendo el licor de tirage. Es una mezcla de vino blanco, de azúcar y de levaduras que, al fermentar, producirán el dióxido de carbono y el aroma característico.

Las botellas se dejan en reposo en posición horizontal en cavas, en oscuridad y quietud, y a una temperatura constante de unos 15ºC. La duración de la crianza es, como mínimo, de nueve meses.

Para eliminar los restos de levaduras e impurezas se hace la operación de removido que se lleva a término situando las botellas inclinadas en pupitres inclinados. El objetivo es acumular los sedimentos al borde del tapón. Tradicionalmente este proceso se hacía manualmente girando cada botella diariamente un octavo de vuelta al mismo tiempo que se aumenta la inclinación.

Cuando la botella está en punta, totalmente invertida, se hace el proceso de degollamiento. Según el proceso artesanal se destapa la botella dejando salir una pequeña cantidad de espuma. Hoy en día, esta operación se realiza mediante la congelación del cuello de la botella. Al destaparla se dispara el bloque de hielo del cuello con los sedimentos atrapados en él.

Se puede sustituir el líquido perdido en el degollamiento con el llamado licor de expedición, que es azúcar disuelto en vino blanco o aguardiente. La cantidad de azúcar que contenga el cava, determinará el tipo de cava.

Finalmente se coloca el característico tapón de corcho natural sujetando con un bozal de alambre o una grapa metálica.

Tipos

Según la cantidad de azúcar que se añada en el licor de expedición se distinguen las siguientes clases de cava:

• Brut Nature sin azúcar añadido
• Extra Brut hasta 6 g de azúcar por litro
• Brut hasta 15 g de azúcar por litro
• Extra Seco entre 12 y 20 g por litro
• Seco entre 17 y 35 g por litro
• Semiseco entre 33 y 50 g por litro
• Dulce más de 50 g por litro

En el caso del tipo brut nature y extra brut no hay licor de expedición y sólo se añade vino. La falta de azúcares añadidos hace que estos tipos de cava sean más exigentes en cuanto a calidad, y su producción va en aumento mientras disminuye la producción del semiseco, y se ha dejado de producir el dulce. Contrariamente, el champán francés resulta más ácido y no se elaboran tipos equivalentes al brut nature o extra brut.

Producción

La producción anual es de unos 12 millones de cajas (de 12 botellas), siendo España el segundo productor mundial de vino espumoso, después de la región de Champagne. Aunque la mayor parte de la producción procede de Cataluña, también hay bodegas productoras de cava en Aragón, Castilla y León, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Navarra y Valencia.

Añadas

• 1980 Muy buena
• 1981 Buena
• 1982 Muy buena
• 1983 Excelente
• 1984 Muy buena
• 1985 Buena
• 1986 Buena
• 1987 Muy buena
• 1988 Muy buena
• 1989 Buena
• 1990 Buena
• 1991 Muy buena
• 1992 Buena
• 1993 Muy buena
• 1994 Buena
• 1995 Buena
• 1996 Muy buena
• 1997 Buena
• 1998 Muy buena
• 1999 Muy buena
• 2000 Excelente
• 2001 Muy buena
• 2002 Muy buena
• 2003 Buena
• 2004 Buena
• 2005 Muy buena
• 2006 Excelente

Véase también

• Vinos de España

Referencias

Enlaces externos

• Consejo Regulador del Cava
• Elaboración del Cava