- Charqui
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El charqui (< quechua ch'arki, «cecina») es la carne deshidratada que se cubre con sal y se expone al sol. Se usaba antaño, antes de la aparición del frigorífico (1883), y aún se usa en la actualidad para conservar la carne por períodos prolongados. En las regiones andina y meridional de América del Sur, se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo, si bien el charqui tiene sus particularidades.
Preparación
Inicialmente, se usaban de forma preferente las carnes de camélidos, como el guanaco, aunque el charqui se puede preparar con casi cualquier carne y, debido a esto, a lo largo de los siglos, tomó más importancia el charqui de carne vacuna.
El método de preparación usual comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más finas posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre («jugo de carne», que a veces es dado a los niños). Las tiras así preparadas son colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que toman una textura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero. Acabando el secado, se ponen en ahumado.
Luego, lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común, añadiendo, a veces, pimienta, pimentón y ajíes desecados. Más raro es que se usen para la preservación del charqui capas de miel y propóleo.
Forma de consumo
El charqui es esencialmente carne deshidratada de auquénidos, cerdo, oveja, vaca y otros. Si la deshidratación se realiza en zonas como la puna o el altiplano andino, debido a las características del clima, el charqui resulta prácticamente un alimento liofilizado (lo mismo que su frecuente acompañante de origen vegetal: el chuño) y puede ser consumido sin otra preparación, aunque lo más común es que, como al gulash, se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente principal en guisos o formando parte del relleno de empanadas, tamales y otros platos.
En la región cruceña, se lo consume frito, acompañado con yuca (o mandioca) hervida, o hervido y majado para majadito, masaco de plátano (o banana) o yuca.
En el sur de Chile, los militares de Valdivia, dice la leyenda, crearon el plato llamado valdiviano aburridos de comer el mismo charqui todo los días.
Véase también
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