Agave tequilana

Agave de Tequila
Clasificación científica
Reino:	Plantae
División:	Magnoliophyta
Clase:	Liliopsida
Orden:	Asparagales
Familia:	Agavaceae
Género:	Agave
Especie:	A. tequilana
Nombre binomial
Agave tequilana A.Weber
Sinonimia
Agave palmaris Trel. Agave pedrosana Trel. Agave pes-mulae Trel. Agave pseudotequilana Trel. [1]

Los agaves han sido utilizados por los habitantes de Mesoamérica desde hace aproximadamente 9.000 años (Cae en 1965, citado por Gentry 1982). En general, antes de la llegada de los españoles la utilidad de loa agaves fue para la producción de azúcares y fibras. Su uso decayó cuando el cultivo de la caña de azúcar llegó a México con los conquistadores.

El género Agave, cuyo significado es en griego: “noble” o “admirable” fue dado a conocer a la ciencia por Carlos Linneo en 1753 (Breitung 1968). Las plantas del género Agave son originarias del continente americano, con la mayor concentración de especies nativas de México en donde se les conoce con los nombres comunes de “magueyes” o “mezcales”. Especies de agave importantes en la producción de fibras son el “henequén” (Agave fourcroydes), Agave sisalana (Gentry 1982) y el Agave Tequilana, con el cual se produce fibra a partir de la raíz con el bagazo de desecho de la industria tequilera y fibra de las hojas o pencas.

Los agaves producen distintos tipos de bebida. La savia natural cuando se extrae es de sabor dulce y se le conoce con el nombre de aguamiel, a éste mismo, después de fermentado se le llama pulque. El líquido destilado derivado de los agaves es conocido como mezcal o tequila (Gentry 1982). Otras bebidas destiladas de Agave, de importancia regional son la “raicilla” y el “vino barranca”. En Jalisco, en la barranca de la ciudad de Tequila, por su clima y vegetación, se desarrollaron agaves que se aprovecharon por sus características sobresalientes, fibras duras y tallos y bases de las hojas (pencas) con altas concentraciones de polisacáridos (Valenzuela, 2000).

En los años recientes, se han cultivado cientos de hectáreas en el oeste de México con Agave tequilana y otras especies emparentadas, de cuyos tallos se destila el licor llamado tequila (McVaugh, 1989).

Género Agave

Grupo americano de más de 200 especies. Gentry (1982) reconoció más de 136 especies sólo de Norteamérica. Muchas son cultivadas como ornamentales o para cercas vivas, por las fibras que contienen en sus hojas, como forraje y para la elaboración de pulque, mezcal, tequila y otros derivados.

Especies de agave

Es el principal producto económico del estado de Jalisco en México. Se utiliza como única materia prima básica para la elaboración del Tequila, la popular bebida mexicana. A lo largo y ancho de la República Mexicana existen diferentes variedades de Agaves:

• Pulquero, para la fabricación de cuerdas
• pero solo la variedad Azul es la que da origen al Tequila. El agave Tequilana Weber se encuentra en seis estados de la República como Jalisco, Michoacán, Nayarit,Veracruz, Guanajuato y Tamaulipas y solamente en estos lugares se puede utilizar la materia prima para la elaboración del tequila.

El agave Tequilana Weber Variedad Azul se localiza en 181 municipios de seis estados de la República que forman parte de la Denominaciñon de Origen Tequila como son: Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit, Guanajuato y Veracruz. Solamente en esos municipios se puede utilizar la materia prima para la elaboración del Tequila.

De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones, Tequila es la “Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo.

Agave.

El proceso de producción de Tequila dura en promedio 8 años e inicia con la plantación de La principal materia prima utilizada en la elaboración del Tequila que es el Agave. Planta de la familia de las Agavaceas, de hojas largas y fibrosas, de forma lanceolada, de color azulado, cuya parte aprovechable para la elaboración de Tequila es la piña o cabeza. La única especie admitida es Agave tequilana weber variedad azul, cultivada dentro del territorio comprendido en la Declaración.

Operaciones Unitarias

Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración del Tequila, son las siguientes: jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración y en su caso, filtración y envasado.

Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.

Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. En esta etapa también se muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final.

Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que eficientan esta operación.

Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente.

El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto.

Sin embargo, en el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación.

Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras.

Destilación: una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica esta basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico.

La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente el Tequila.

El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado.

Categorías del tequila

De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del Agave que se utilice en la elaboración del Tequila, éste se puede clasificar en una de las siguientes categorías:

• 100% de agave: es el producto, que no es susceptible de ser enriquecido con otros azúcares distintos a los obtenidos del Agave tequilana weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración.

Para que este producto sea considerado como “Tequila 100% de agave” debe ser envasado en la planta que controle el propio Productor Autorizado, misma que debe estar ubicada dentro del territorio comprendido en la Declaración.

• Tequila: es el producto, en el que los mostos son susceptibles de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa.

Este producto puede ser envasado en plantas ajenas a un Productor Autorizado, siempre y cuando los envasadores cumplan con las condiciones establecidas en la Norma Oficial Mexicana del Tequila.

Clases de tequila

De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, el Tequila se clasifica en una de las siguientes clases:

• Tequila blanco: producto cuyo contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

• Tequila joven u oro: producto susceptible de ser abocado, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

El resultado de las mezclas de Tequila blanco con Tequilas reposados o añejos se considera como Tequila joven u oro. Tequila reposado.- Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino. Su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas añejos se considera como Tequila reposado.

Referencias

Enlaces externos

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