Allium sativum

Allium sativum
Para otros usos de este término, véase Ajo (desambiguación).
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Ajo
Allium sativum Woodwill 1793.jpg
Ilustración de Woodwill, 1793
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Asparagales
Familia: Amaryllidaceae
Subfamilia: Allioideae
Tribu: Allieae
Género: Allium
Especie: A. sativum
Nombre binomial
Allium sativum
L.

Allium sativum, el ajo, es una hortaliza cuyo bulbo se emplea comúnmente en la cocina mediterránea. Tiene un sabor fuerte (especialmente estando crudo) y ligeramente picante. Tradicionalmente se agrupaba dentro de la familia de las liliáceas pero actualmente se lo ubica dentro de la subfamilia de las alióideas de las amarilidáceas.

Contenido

Características

Es una planta perenne de la familia de la cebolla. Las hojas son planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada película de color blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer luego de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos. Un par de semanas antes de que el ajo esté dispuesto para ser cosechado, brota un vástago redondo que tiende a enroscarse que le llaman porrino; este porrino es una delicia gastronómica.

Una característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser cortado. Esto se debe a dos sustancias altamente volátiles, la aliina y el disulfuro de alilo.[1]

Variedades

Según el tipo de tallo:

  • Ajo de cuello duro: El tallo posee floración y genera hijuelos.
  • Ajo de cuello blando: Debido a que no produce hijuelos, tienen mejor rendimiento, ya que sólo utilizan la energía para la producción del bulbo. También resisten períodos de almacenamiento más prolongados en comparación con el ajo de cuello duro.

Según la coloración:

  • Ajo blanco: Aptos para el consumo en seco.
  • Ajo rosado: Generalmente son más tempranos en su maduración que los blancos.

Aunque posee un origen incierto, se le considera oriundo de Asia, desde donde se extendió a toda Europa, y desde allí hacia América, por medio de los conquistadores españoles.

En Egipto era consumido, ya que se le atribuían propiedades fortificantes y revigorizantes.[2]

Durante los tiempos de la Grecia[3] y Roma antigua, era consumido principalmente por soldados, navegantes y campesinos. Los gladiadores eran muy aficionados a su consumo por las propiedades excitantes de la libido que se le atribuían.[4]

Recolectando ajos, ilustración procedente de Tacuinum sanitatis, siglo XV (Biblioteca Nacional de París)

En la Edad Media ya se usaba con fines terapéuticos, generalmente para combatir enfermedades bacterianas.[5]

Durante la Primera Guerra Mundial se empleó como antiséptico externo para desinfectar heridas cuando no se disponía de los antisépticos habituales.[6]

Actualmente es cultivado y consumido en todo el mundo y también utilizado como componente de muchas recetas farmacéuticas.

Cultivo

Los requisitos ambientales para su cultivo son:

  • Suelos con buen drenaje, preferentemente francos o algo arcillosos, ricos en materia orgánica y con humedad. Se adaptan con facilidad en suelos cultivados previamente con cereales
  • Riego permanente hasta el período anterior a la cosecha.
  • Fertilización superior a otras hortalizas
  • Desmalezamiento del suelo, principalmente durante el primer período de germinación
  • Temperaturas inferiores a los 17 °C

La plantación se realiza en invierno o principios de primavera, cuando el diente ya ha brotado y el nuevo tallo alcanza un 50% de la longitud del diente. Es importante seleccionar los dientes destinados a plantar, debiendo escoger los más sanos y representativos de la variedad para conservar sus cualidades.

Cabeza de ajo

La siembra puede realizarse manualmente o con maquinarias, depositando el diente en el suelo a una profundidad entre los 3 y 6 cm (una o dos veces el tamaño del diente). Se debe poner con la punta hacia arriba, para evitar deformaciones en la nueva planta. Otro aspecto a tener en cuenta para obtener una producción considerable es el distanciamiento adecuado entre hileras y entre una planta y otra. Aunque no es un cultivo que requiera de grandes superficies, el distanciamiento es importante para el buen desarrollo de los bulbos. El ajo cultivado en climas fríos adquiere un sabor más picante.

El momento adecuado para la recolección es en agosto está determinado por el uso posterior que se dará a los bulbos. Si el objetivo es obtener semillas para una siembra posterior, deben cosecharse cuando las hojas comienzan a marchitarse. En cambio, si se destinaran al consumo, no hay que esperar a que las hojas se sequen completamente. El ciclo completo, desde la germinación hasta la recolección de los nuevos bulbos, tarda aproximadamente ocho meses.

Una vez finalizada la cosecha, los bulbos deben mantenerse en un lugar tibio, soleado y con buena ventilación durante dos o tres semanas, para que se sequen o curen

Los cultivos de ajo deben rotarse después de tres años como máximo, para evitar el agotamiento del suelo.

Los Diez Mayores Productores Mundiales — 2008
País Producción (Int $1000) Nota Producción (MT) Nota
Bandera de la República Popular China China 8.490.020 C 12.088.000 F
Bandera de India India 385.910 C 645.000 F
Bandera de Corea del Sur Corea del Sur 270.137 C 325.000 F
Bandera de Rusia Rusia 177.519 C 254.000 *
Bandera de los Estados Unidos Estados Unidos 182.890 C 221.960 F
Bandera de Egipto Egipto 125.094 C 168.000
Bandera de España España 112.145 C 142.400
Bandera de Argentina Argentina 110,166 C 140.735 F
Flag of Ukraine.svg Ucrania 105.739 C 125.000 *
Flag of the Republic of China.svg República de China 93.390 C 121.000 F
Sin símbolo = Cifra Oficial,F = Estimación FAO, * = Cifra no oficial, C = Cifra Calculada;

Producción en Int $1000 se ha calculado basada en los precios internacionales correspondientes al periodo 1999-2001
Fuente: Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social Department: The Statistical Devision


Uso gastronómico

Ajos aliñados y aromatizados con hojas de laurel.

El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea. Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes pueden ser preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual. Generalmente se aprovechan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.[7]

Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente esencial son el ajoblanco, el ajo cabañil, el ajo caliente, el ajo mataero, el ajo pringue, el atascaburras, el gazpacho andaluz, el pollo al ajillo, el salmorejo, la salsa alioli, el mojo de ajo o la sopa de ajo.[8] [9] Participa como ingrediente principal en la elaboración de algunas salsas emulsionada como puede ser el alioli.

Ajo, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 150 kcal 620 kJ
Carbohidratos 33.06 g
 • Azúcares 1.00 g
Grasas 0.5 g
Proteínas 6.36 g
Niacina (Vit. B3) 0.7 mg (5%)
Ácido pantoténico (B5) 0.596 mg (12%)
Vitamina B6 1.235 mg (95%)
Vitamina C 31.2 mg (52%)
Calcio 181 mg (18%)
Hierro 1.7 mg (14%)
Magnesio 25 mg (7%)
Fósforo 153 mg (22%)
Sodio 17 mg (1%)
Zinc 1.16 mg (12%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)
Componentes del ajo
Fitoquímicos    Nutrientes
alicina    Calcio
beta-caroteno    Folato
beta-sitosterol    Hierro
ácido caféico    Magnesio
ácido clorogénico    Manganeso
Diail disulfida    Fósforo
ácido ferúlico    Potasio
geraniol    Selenio
quemferol    Zinc
Linalool    Vitamina B1 (tiamina)
ácido oleanólico    Vitamina B2 (Riboflavina)
ácido P-cumárico    Vitamina B3 (Niacin)
floroglucinol    Vitamina C
ácido fítico
quercetina
Rutina
S-Allyl cisteina
saponina
ácido sinápico
estigmasterol
Aliina
Fuente: Balch p 97[10]

Uso medicinal

En la actualidad, el ajo es una medicina naturista y tiene una amplia utilización farmacológica. Es eficaz como antibiótico, combatiendo numerosos hongos, bacterias y virus[11] (se ha usado en al menos un paciente con SIDA para tratar una toxoplasmosis, una enfermedad protozoaria;[12] en el control de enfermedades cardíacas,[13] ya que reduce el bloqueo de las arterias);[14] [15] reduce la presión arterial y el colesterol;[16] incrementa el nivel de insulina en el cuerpo; controla los daños causados por la arterioesclerosis,[17] [18] [19] y el reumatismo. También se relaciona con la prevención de ciertos tipos de cáncer, ciertas complicaciones de la diabetes mellitus,[20] [21] en la reversión del estrés y la depresión.

De acuerdo a los efectos medicinales buscados, varía la forma en que deben ser ingeridos, ya que el ajo posee diferentes propiedades crudo o cocido.[22] Cuando el ajo crudo es cortado o machacado, se produce la combinación de la aliina con la alinasa, lo que produce una sustancia denominada alicina. Ésta tiene varios efectos benéficos, en cambio si el ajo es cocinado, este compuesto se destruye.[23] En el proceso de cocción se liberan compuestos diferentes, como la adenosina y el ajoeno, que poseen cualidades anticoagulantes y, se supone, reducen el nivel de colesterol.

La virtud antihipertensiva y por ende favorable a la actividad cardiáca y disminuidora de riesgos de ACV o ictus cerebral está perfectamente demostrada: la alicina tiene como principal compuesto el sulfuro de hidrógeno el cual facilita la distensión de las membranas celulares vasculares disminuyendo de este modo la presión sanguínea y favoreciendo la circulación y el transporte de oxígeno mediante la hemoglobina de los glóbulos rojos a los órganos y, por consecuencia, implicando una menor fatiga (estrés) para el corazón; lo que ha sido puesto en dudas es la capacidad del ajo para reducir el LDL colesterol (lipoproteína de baja densidad o "colesterol malo") en la sangre y la formación de ateromas; aunque sí posee una acción sobre las plaquetas, por lo que se desaconseja el consumo de suplementos de ajo si no es bajo responsabilidad médica ya que los suplementos artificiales de ajos o su ingesta excesiva puede afectar la correcta actividad de la coagulación[24] [25] [26] [27] e hiperlipidemia.[28] [27] [29]

No se ha demostrado científicamente que las personas que ingieren ajo no son picadas por los mosquitos[30]

También se usa el ajo en vía tópica para combatir las verrugas, además de ser también un eficaz vermífugo por vía oral (perlas de ajo).[31] Hay una larga tradición de uso en la medicina herbaria, que ha utilizado el ajo para la ronquera y la tos.[32] Los indios Cherokee lo usan como expectorante para la tos y para los caballos.[33]

Farmacología

Composición química

  • Sulfóxido (2,3%). Derivados del alquilcisteïna como alliínes (alilalliína, propenilalliína y metilalliína), aceites esenciales (0,2-0,3%) como la garlicina o el sulfóxido de alilcisteïna del bulbo intacto. Cuando el bulbo es triturado o partido, la alliína (inodora) hidroliza por la alliinasa produciendo allicina (responsable del olor característico del ajo), que se transforma rápidamente en disulfuro de alilo.
  • Polisacáridos homogéneos. Fructosanes (hasta un 75%)
  • Saponinas triterpénicas (0,07%)
  • Sales minerales (2%): hierro, sílice, azufre y yodo.
  • Pequeñas cantidades de vitaminas (A, B1, B3, B6, C) y adenosina

En general las características del ajo dependen de la riqueza del suelo donde crece. La planta da por destilación 0,25% de aceite esencial.

Usos medicinales

Usos aprobados por la Comisión E del Ministerio de Sanidad alemán:

Tradicionalmente se ha utilizado en casos de bronquitis, aerofagia, dispepsias, espasmos abdominales, amenorrea, diabetes. Típicamente se ha utilizado para el tratamiento de callos, verrugas, otitis, artritis, artralgias, neuralgias o ciática. También se utiliza como condimento alimentario. Curiosamente los egipcios ya lo utilizaban como un remedio para los dolores y los griegos hacían comer un ajo crudo a los atletas antes de cada competición ya que lo consideraban como una fuente de fortaleza física. Asimismo, se utilizó contra la peste, y también durante las dos guerras mundiales para el tratamiento de heridas, del cólera o del tifus.

Acciones farmacológicas

Actualmente, el ajo tiene una amplia utilización farmacológica:

  • Hipolipemiante: Disminuye el nivel de colesterol LDL en la sangre (colesterol malo), produciendo un efecto cardioprotector, y no afecta a los niveles de triglicérido cardiosaludables y necesarios para el cuerpo. De esta manera el ajo contribuye en la prevención de enfermedades coronarias y accidentes vasculares cerebrales.
  • Vasodilatador periférico: Este efecto causa un aumento del calibre de los vasos y se produce por una reducción de agentes vasopresores como las prostaglandinas y angiotensina II, y por una activación de una óxido-nítrico sintetasa que produce óxido nítrico .
  • Antihipertensivo: Este efecto hipotensor del ajo es causado por el efecto vasodilatador. En dosis elevadas, el ajo provoca un descenso de la tensión arterial, tanto de la máxima como la mínima.
  • Antiagregante plaquetario: Impide la tendencia excesiva de las plaquetas sanguíneas a agruparse formando coágulos, y también actúa como fibrinolítico (deshace la fibrina que es la proteína que forma los coágulos sanguíneos). De esta manera se consigue aumentar la fluidez en la sangre y hace que sea recomendable a todas aquellas personas que han sufrido embolias, trombosis ...
  • Hipoglucemiante: El ajo normaliza el nivel de glucosa sabguinia y por lo tanto, es bueno que lo utilicen los diabéticos y los obesos.
  • Antibiótico y antiséptico general: El ajo tiene también una acción antibiótica contra varios microorganismos (Escherichia coli, Salmonella typhimurium, estafilococos y estreptococos, diversos hongos , y otros virus). El poder bactericida del ajo en el conducto intestinal es selectivo por lo que a diferencia de los antibióticos sintéticos, regula la flora intestinal y no la destruye, ya que sólo actúa sobre las bacterias patógenas.
  • Estimulante de las defensas: El ajo aumenta la actividad de las células defensivas del organismo, linfocitos y macrófagos, por tanto estimula la respuesta inmunológica y ayuda al sistema inmunitario del organismo a resistir las infecciones. De esta manera, actualmente cada vez más se está utilizando el ajo como complemento en el tratamiento del sida.
  • Anticancerígeno: Hay estudios que han demostrado que el ajo bloquea la formación de potentes anticancerosos, denominados nitrosamina, que pueden producirse durante la digestión de determinados alimentos. Se sabe que la alliicina, uno de sus principios activos, impide la proliferación de la bacteria ''Helicobacter pylori'', relacionado con las úlceras de estómago y que puede favorecer el desarrollo de cáncer de estómago.
  • Vermífugo: El ajo actúa contra los parásitos intestinales, especialmente contra los Ascari, pequeños gusanos blancos que provocan picor anal en los niños.
  • Tonificante y depurativo: El ajo activa reacciones químicas del metabolismo y favorece los procesos de excreción de sustancias de deshecho.
  • Desintoxicante: Especialmente destinado para los tratamientos para dejar de fumar. Normaliza la tensión arterial elevada del fumador y ayuda a vencer el deseo por fumar.

Toxicidad

La toxicidad del ajo es muy escasa. El uso del ajo en dosis elevadas, especialmente crudo o en extractos, está desaconsejado en casos de hemorragia, ya sea de causa traumática (heridas, accidentes, etc.) o menstrual (reglas abundantes). Así pues, debido a su acción anticoagulante, dosis altas de ajo pueden prolongar las hemorragias y dificultar los procesos de coagulación. Asimismo, su ingestión continuada y abusiva (habitualmente más de tres o cuatro grandes al día) puede provocar una cierta irritación en la estómago y así originar dolores abdominales, náuseas, vómitos, diarreas, etc. Puede también generar estos mismos efectos en personas que ingieren ajo teniendo el estómago vacío.[34] No es aconsejable la ingestión durante la lactancia, ya que los sulfóxidos pueden acceder a la leche materna y conferirle un sabor desagradable, pero no se conoce en detalle cómo afecta su ingesta en niños.[35]

Nombre común

  • Castellano: aja, ajo, rocambola.[36]

Sinonimia

  • Allium controversum Schrad.
  • Allium ophioscorodon Link
  • Allium sativum subsp. ophioscorodon (Link) Holub
  • Allium sativum var. ophioscorodon (Link) Döll[36]

Notas

  1. Gernot Katzer (23 de febrero 2005). «Spice Pages: Garlic (Allium sativum, garlick)». Consultado el 28 de agosto 2007.
  2. Daniel Zohary and Maria Hopf, Domestication of plants in the Old World, third edition (Oxford: University Press, 2000), p. 197
  3. Lehoux, Daryn (2003). «Tropes, Facts, and Empiricism». Perspectives on Science 11:  pp. 326–345. doi:10.1162/106361403773062678. http://personalpages.manchester.ac.uk/staff/daryn.lehoux/Tropes.pdf. 
  4. Salunkhe and Kadam p. 397
  5. McGee p. 112
  6. Health effects of garlic American Family Physician by Ellen Tattelman, 1 de julio de 2005
  7. It's Your Health - Garlic-In-Oil
  8. GARLIC: Safe Methods to Store, Preserve and Enjoy
  9. Garlic Produce Facts
  10. Balch, Phyllis A. (2000). Prescription for Nutritional Healing, 3rd ed. New York: Avery. p. 97.
  11. Fareed G, Scolaro M, Jordan W, Sanders N, Chesson C, Slattery M, Long D, Castro C. The use of a high-dose garlic preparation for the treatment of Cryptosporidium parvum diarrhea. NLM Gateway. visto 7 de diciembre de 2007.
  12. John S. James. Treatment Leads on Cryptosporisiosis: Preliminary Report on Opportunistic Infection, AIDS TREATMENT NEWS No. 049 - 29 de enero de 1988. Visto 7 diciembre de 2007.
  13. Hydrogen sulfide mediates the vasoactivity of garlic.
  14. Garlic - What We Know and What We Don't Know visto 27 febrero de 2007
  15. Effect of Raw Garlic vs Commercial Garlic Supplements on Plasma Lipid Concentrations in Adults With Moderate Hypercholesterolemia - A Randomized Clinical Trial visto 26 febrero de 2007
  16. University of Maryland Garlic
  17. Sovova M, Sova P. Pharmaceutical importance of Allium sativum L. 5. Hypolipemic effects in vitro and in vivo. Ceska Slov Farm. 2004 mayo;53(3):117-23.]
  18. Durak A, Ozturk HS, Olcay E, Guven C. Effects of garlic extract supplementation on blood lipid and antioxidant parameters and atherosclerotic plaque formation process of cholesterol-fed rabbits. J Herb Pharmcother. 2002;2(2):19-32.
  19. Durak I, Kavutcu M, Aytac B, et al. Effects of garlic extract consumption on blood lipid and oxidant/antioxidant parameters in humans with high blood cholesterol. J Nutr Biochem. 2004 jun;15(6):373-7.
  20. People with diabetes should say 'yes' to garlic by Patricia Andersen-Parrado, Better Nutrition, Sept 1996
  21. Garlic - University of Maryland Medical Center
  22. McGee p. 310–311
  23. Macpherson et al.
  24. Rahman K (2007). «Effects of garlic on platelet biochemistry and physiology». Mol Nutr Food Res Nov;51 (11):  pp. 1335–44. PMID 17966136. 
  25. Chan KC, Yin MC, Chao WJ (2007). «Effect of diallyl trisulfide-rich garlic oil on blood coagulation and plasma activity of anticoagulation factors in rats». Food Chem Toxicol Mar;45 (3):  pp. 502–7. PMID 17123684. 
  26. Borrelli F, Capasso R, Izzo AA (2007). «Garlic (Allium sativum L.): adverse effects and drug interactions in humans». Mol Nutr Food Res Nov;51 (11):  pp. 1386–97. PMID 17918162. 
  27. a b Steiner M, Lin RS (1998). «Changes in platelet function and susceptibility of lipoproteins to oxidation associated with administration of aged garlic extract». J Cardiovasc Pharmacol Jun;31 (6):):  pp. 904–8. PMID 9641475. 
  28. Kojuri J, Vosoughi AR, Akrami M (2007). «Effects of anethum graveolens and garlic on lipid profile in hyperlipidemic patients». Lipids Health Dis Mar 1 (6):  pp. 5. PMID 17328819. 
  29. Mader FH (1990). «Treatment of hyperlipidaemia with garlic-powder tablets. Evidence from the German Association of General Practitioners' multicentric placebo-controlled double-blind study». Arzneimittelforschung oct;40 (10):  pp. 1111–6. PMID 2291748. 
  30. Mosquito Repellents
  31. Garlic 'prevents common cold' 2007
  32. [Grieve, Maud. (Mrs.). Garlic. A Modern Herbal. Hypertext version of the 1931 edition. Visto 18 diciembre de 2006. [1]
  33. Hamel, Paul B. and Mary U. Chiltoskey 1975 Cherokee Plants and Their Uses -- A 400 Year History. Sylva, N.C. Herald Publishing Co. (p. 35)
  34. WHO monographs on selected medicinal plants. WHO monographs 1 Contradiccions de l'all
  35. (en inglés) Universitat d'Alberta, Effect of garlic on kids needs further research: study
  36. a b «Allium sativum». Real Jardín Botánico: Proyecto Anthos. Consultado el 24 de noviembre de 2009.

Bibliografía

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  • ALLIUM SATIVUM L. - ЧЕСНОК — см. 176. . Многолетнее растение. Двулетнее растение. A. sativum L. Чеснок Sp. pl. (1753) 286. Проханов (1930) 181, 154. Guenther VI (1952) 67. Алексеева (1960) 170. Helm (1956) 144. Шиврина (1961а) 378. Семенова (1962) 142. S y n. Porrum sativum… …   Справочник растений

  • Allium sativum var. sativum — valgomasis česnakas statusas T sritis vardynas apibrėžtis Česnakinių šeimos daržovinis, prieskoninis, vaistinis kultūrinis nuodingas augalas (Allium sativum), kilęs iš rytų Azijos. Iš jo gaminami maisto priedai (kvėpikliai). atitikmenys: lot.… …   Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)

  • Allium sativum var. ophioscorodon — valgomojo česnako stambiaskiltis varietetas statusas T sritis vardynas apibrėžtis Česnakinių šeimos daržovinis, prieskoninis kultūrinis augalas (Allium sativum var. ophioscorodon). Iš jo gaminami maisto priedai (kvėpikliai). atitikmenys: lot.… …   Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)

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