Gastronomía de Antioquia

La Gastronomía de Antioquia o antioqueña es la gastronomía típica y tradicional que se practica en el departamento de Antioquia. Por extensión, además, se practica en toda la llamada región paisa de Colombia, cuyos territorios del hoy llamado Eje Cafetero fueron parte de Antioquia y luego escindidos del departamento madre por razones políticas.

El presente artículo se refiere esencialmente a la gastronomía de origen rural que nació durante la conquista española en esta zona del país, y que se convirtió en tradicional antioqueña luego de sobrevivir los procesos de la colonia y la globalización. Este artículo habla sobre esa gastronomía sobreviviente que continúa imperando hoy día en la región paisa.

Hay que observar que en Antioquia, sin embargo, se practican por igual la gastronomía y la alta cocina internacionales, así como la gastronomía de otras regiones de Colombia, especialmente en Medellín y las ciudades más visitadas del departamento, por razones de su grado de desarrollo o nivel turístico. Pero este tipo de cocina internacional no constituye el propósito de este artículo.

Origen de la actual gastronomía antioqueña

Delicioso gazpacho andaluz que nunca llegó a Antioquia, servido en su clásica cazuela de barro. Sus orígenes conocidos en España se remontan a los años 1600.

La gastronomía raizal que hoy se ve en Antioquia tuvo su origen en los productos agropecuarios disponibles, fundamentalmente el maíz y el fríjol, y variedades de carnes y peces, y de la alimentación de ellos derivada, que los españoles encontraron a su llegada al territorio. Los españoles no trajeron consigo sus recetas culinarias o gastronómicas, más ocupados como estaban en la guerra y la dura conquista. Es decir, se alimentaron aquí y con lo que aquí había.

Por supuesto, su alimentación fue un tipo de comida desarrollada en zonas rurales de Antioquia, de alta montaña, aisladas durante generaciones del resto de la nación colombiana y del mundo debido a la imposible geografía del territorio. A todas luces los conquistadores no trajeron con ellos la más representativa gastronomía ibérica, y en la tradición culinaria típica antioqueña no hay ni rastros de gazpachos, paella, pistos, jamón serrano, vinos u otras ofertas de la tradición gastronómica ibérica.

Así pues, los colonos europeos, compuestos por familias españolas, desarrollaron acá mismo una gastronomía autóctona diferente a la suya española, y estos platos americanos, ahora sí platos paisas, han sobrevivido y perdurado hasta hoy tras los procesos de industrialización, urbanismo y globalización.

Así pues, el término gastronomía antioqueña se refiere aquí al conjunto de alimentos y platos más representativos desarrollados de ese modo en Antioquia, y a la relación que ellos tienen con otros aspectos culturales e históricos del departamento.

Oferta y extensión de la gastronomía antioqueña

La gastronomía antioqueña y su cocina ofrecen una amplia variedad de platos genéricos de la cultura antioqueña, pero existe también cierta polarización en varias subregiones hacia algunos tipos de alimentos específicos. Es así como en el departamento existen el municipio del cacao, el de la panela, el del maíz, el de la trucha, el de la carne, el de las frutas, el del fríjol, los del café, del plátano, de la guayaba, de la piña, y así sucesivamente, lo que produce ofertas muy variadas según el lugar, sin que por lo general se abandone nunca la alimentación genérica. En la comarca como un todo se conservan, tanto una base general alimentaria, como una gastronomía típica también generalizada, y ambas tradicionales.^{[1] [2]}

La tradición comercial y el talante viajero del paisa lo han llevado a establecerse en todos los rincones del país y muchos del mundo, y con él han viajado sus costumbres y su comida. No hay camino de Colombia donde no exista una fonda antioqueña en la que se sirvan sus platos con el sabor original, y en muchos países del extranjero se encuentra la alimentación antioqueña con una buena aproximación a la original, si bien no igual debido a la escasez o incluso a la ausencia de los ingredientes primarios.

Panorámica gastronómica típica de la región

Platos y alimentos esenciales de la región:

• El plato antioqueño más célebre es la Bandeja Paisa, considerada por una importante corriente de opinión del país como plato nacional de Colombia.^{[3] [4]} En su versión más clásica se compone por lo general de fríjoles acompañados con arroz, carne en polvo, chicharrón, chorizo, morcilla, patacones, tajadas fritas de plátano maduro, un huevo frito, tajadas de tomate grande maduro y rojo, aguacate, arepa y hogao. Toda la bandeja paisa gira alrededor de los fríjoles cargamanto. Dado su gran tamaño se sirve en una bandeja, pues por ningún motivo cabría en un plato corriente. En ausencia de bandeja hay que servirlo en varios platos y recipientes normales grandes.

• Otro plato esencial y raizal de la gastronomía antioqueña son los fríjoles, que se han consumido y se consumen en variadas presentaciones. Además de ser el tema central de la bandeja paisa, los fríjoles en Antioquia se preparan también de otras maneras: fríjoles con garra, fríjoles con pezuña, fríjoles con carne, caldo o crema de fríjoles, frijolada pura, para la cual se cocinan los fríjoles junto con batidos de hortalizas como zanahoria, papa, hogao o verduras frescas.

• A continuación y después de los fríjoles, como platos esenciales vienen los derivados del maíz, totalmente ancestrales en esta cultura. Tanto es así, que del maíz surgieron las míticas arepas antioqueñas, y se les denomina "míticas" porque, entre otras andanzas, cuando los antioqueños desean homenajear o premiar a algún personaje especial debido a su significado, logros o labores, le colocan en su cuerpo, además del carriel y el sombrero antioqueño, un collar de arepas, costumbre muy del origen de estas tierras.

• Otros platos infaltables en Antioquia incluyen, al azar, mondongo, tamales, quesitos, carnes de res o cerdo cocidas, fritas o asadas, posta sudada o sudao (también se prepara con la carne llamada falda o "muchacho" en Antioquia), carne desmechada, ropa vieja, morcilla, chorizos, trucha arcoiris, bagre, arroz blanco, pandeyucas, pandequesos y panadería variada y, por supuesto, una amplia variedad de arepas con base en maíz y un sinfín de delicias más.

Clasificados los alimentos según su naturaleza se observan algunos:

• En bebidas, licores y aperitivos: Jugos de frutas; aguapanela, aguapanela con leche; chocolate, chocolate con leche, chocolate parviao (chocolate con pan); café con leche y tinto; cerveza, aguardiente antioqueño, solo o con hojas de breva, con avena, jugo de mandarina o frutas como uvas o trozos de mango, coco, cascos de limón o naranja; ron Medellín con mezclador (Coca-Cola, Ginger Ale, agua).
• En principios y refrigerios: Arepas de arriero, arepa común o tradicional blanca, arepa de tela o tela de arepa, arepa de chócolo o de maíz pelao, arepas varias con mantequilla y sal, quesito, queso campesino u hogao; patacones con mantequilla u hogao, buñuelos, empanadas antioqueñas de carne y papa, empanadas de cerdo, queso y plátano; preparados de plátano maduro relleno con queso, chorizo casero con arepa; chocolate parviao; parva variada.
• En sopas: Sopas variadas de fríjoles (con garra o pezuña), crema de fríjoles, sancocho antioqueño, sopa de mondongo, sopa de arroz con carne en polvo y tajadas de papas, plátano maduro, tomate y hogao, sopas caseras de papa, yuca o arracacha, o de verduras combinadas.

• En platos principales: Bandeja paisa, aguacate, tomate grande rojo, lechuga, repollo, albondigón y albóndigas, gallina, pollo, arroz con pollo, cañón de cerdo, carne a la plancha, carne desmechada, asados múltiples, chorizos caseros, morcilla, carne jamonada, costillas de cerdo fritas, carne asada en tiesto, lomo de cerdo acaramelado; acompañamiento casi universal de arroz; acompañamiento secundario de maduro, papas a la francesa, papas cocinadas. Acompañamiento de ensalada con tomate, lechuga y repollo. Ensaladas.
• En postres o dulces: Marialuisa, parva dulce, tortas o bizcochuelos, pasteles de guayaba y repostería en general (heredadas de Suiza y Argentina principalmente), fresas con crema, piononos, arequipe con brevas, cernido de guayaba, flan de naranja agria, mazamorra con dulce macho (panela, no azúcar), turrones, natilla, helados en todos los sabores, entre otros.^[5]

Listado de los platos típicos antioqueños fundamentales

Esta es una lista parcial de los platos típicos y tradicionales más representativos de Antioquia. La mayoría de ellos incluye sus correspondientes recetas al final de cada artículo o descripción, almacenadas en Wikilibros.

• Bandeja paisa
• Fríjoles antioqueños
• Fríjoles verdes
• Fríjoles con pezuña
• Carne en polvo
• Carne desmechada
• Crema de fríjoles
• Sancocho antioqueño
• Sopa de mondongo antioqueño
• Morcilla antioqueña
• Chorizo antioqueño
• Carnes asadas al carbón o parrilladas
• Posta o muchacho sudaos o "sudao"
• Lomo de cerdo acaramelado
• Patacones antioqueños
• Hogao
• Calentao
• Pegao
• Arepa paisa tradicional o Arepa de Tela
• Arepa de maíz pilao
• Arepa desmechada
• Arepa de mote
• Arepa de arriero
• Arepa de chócolo con quesito antioqueño
• Quesito antioqueño
• Lentejas
• Sopa de Pastas
• Sopa de arroz con carne en polvo
• Arroz con pollo
• Fritos rápidos, papa rellena, salchichón, pastel de carne o pollo, buñuelo
• Tamal antioqueño
• Empanadas antioqueñas
• Arequipe paisa con brevas
• Marialuisa y repostería
• Piononos
• Panderos, Pandeyucas y Pandequesos
• Parva
• Chocolate parviao
• Mazamorra con Dulce Macho "panela"
• Café con leche y parva
• Jugo de tomate de árbol, guayaba, guanabana, mango, maracuya, mora y piña; entre otros.
• Fritangas populares de corazón, chunchurria, hígado, pajarilla y papas sabanera y criolla, todo con alguna de las arepas paisas.

Apartado sobre las arepas antioqueñas

La arepa es un alimento emblemático de Antioquia, hasta el punto de que distinguidos personajes internacionales, incluidos presidentes de otros países, ejecutivos exitosos y demás, han sido galardonados aquí con un collar de arepas. La región posee tradicionalmente una amplia variedad de las mismas. Bien indica Julián Estrada en la revista Semana:^[6]

"...Si de símbolo de territorialidad hablamos, es necesario advertir que en nuestro país existe una comarca, otrora denominada Antioquia la Grande (Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío), cuyos habitantes han convertido la arepa en especie de ícono, no sólo de su alimentación, sino de su manera de ser y de pensar. Para los antioqueños la arepa es todo y la vida no existe sin arepa. En el lenguaje paisa arepa es sexualidad, es ponderación, pero a la vez es torpeza. Paradójicamente, los antioqueños han convertido esta bola de masa en su más ilustre condecoración al adular a propios y extraños con un collar de ellas.

Según una reciente investigación realizada por la Academia Colombiana de Gastronomía, 'La arepa hace parte de nuestro patrimonio cultural y puede ser considerada como un símbolo de unidad gastronómica nacional… la investigación recoge también un glosario de términos relacionados con la arepa y sus ingredientes, además de la friolera de 75 recetas...'

Para el colombiano común, el que se le diga ahora que en nuestro país disfrutamos de 75 arepas es algo que merece pregonarse; pero quienes verdaderamente han quedado anonadados con la noticia son los paisas, pues en el resto del país se les reconoce su paternidad arepera; en otras palabras, para los habitantes del resto de Colombia donde hay una arepa… hay un paisa, y para éstos: sus arepas son únicas".

Y para muestra, en la región tradicionalmente ha habido y continúa habiendo una amplia variedad de ellas para todos los gustos.

• Las arepas antioqueñas "migas", muy peculiares, son arepas sobrantes que se pasan por agua nuevamente, se parten en pedazos y se tuestan con aceite y mantequilla;
• Arepa paisa blanca, o arepa de tela (también tela de arepa), se prepara sin sal y se sirve sin relleno para acompañar cualquier comida;
• Arepa de chócolo, hecha a partir de la mazorca del maíz; suele comerse caliente, untada con mantequilla y trozos de quesito antioqueño encima;
• Arepa de arriero: se prepara con masa de maíz trillado remojado en agua por largo tiempo, usualmente 5 días, durante los cuales el agua se cambia diariamente. Se come con chicharrón;
• Arepa de mote, en la cual el maíz se prepara sin retirarle el afrecho. A la arepa de mote se le observan claramente los afrechos, que le imprimen un sabor particular y distintivo;
• Arepa de maíz pilao: se prepara con maíz entero, diferente a la arepa paisa tradicional, la cual se hace con maíz cocinado;
• Arepa desmechada, una variedad de la arepa tradicional antioqueña, pero las características distintivas de la arepa desmechada consisten en que viene hecha directamente desde el grano del maíz, cocinado, sin ningún aderezo, hasta la mesa. Para su preparación, el maíz puro y original se muele en una pileta, por lo general de madera, y con la masa así obtenida se hace la arepa. Es la arepa más sencilla de la región antioqueña. Muy común, tradicionalmente, en la ciudad de Sonsón, Antioquia.

Referencias

Enlaces externos

• Ciberamérica, Gastronomía en América
• Cocina en Antioquia, Las recetas de las abuelas
• Calentao paisa
• Arepa antioqueña
• Artes y saberes de la Bandeja Paisa
• Otras recetas de la Cocina Antioqueña