Olla de hierro

Olla de hierro de los años 1890. Adviértanse los restos de ceniza en la tapa.

Una olla de hierro es una cazuela de paredes gruesas (normalmente de hierro fundido) con una tapa que encaja bien, que ha sido usada durante siglos.

Se denomina cocotte en francés, y es parecida al tetsunabe japonés. Tiene similitudes con el sač, un horno de hierro fundido tradicional de los Balcanes, y está relacionada con el potjie sudafricano y la bedourie australiana.

Historia

A finales de la década de 1600, el proceso holandés de producir estas vasijas de metal fundido era más avanzado que el inglés. Los holandeses usaban arena seca para hacer sus moldes, lo que permitía obtener ollas con una superficie más lisa. Por tanto, las vasijas metálicas para cocinar producidas en los Países Bajos se importaban a Gran Bretaña. En 1704, un inglés llamado Abraham Darby decidió ir a Holanda para estudiar el sistema holandés de fabricación. Cuatro años más tarde, de vuelta en Inglaterra, Darby patentó un proceso de colado similar al holandés y comenzó a producir vasijas de metal fundido para Gran Bretaña y sus nuevas colonias americanas.

Tipos de ollas de hierro

Acampada

La olla de acampada tiene tres patas, un mango de alambre y una tapa ligeramente cóncava y ribeteada, de forma que las ascuas del fuego usado para cocinar puedan ponerse encima de ella. Esto proporciona un calor interno más uniforme y permite que la comida se cocine como en un horno. Estas ollas suelen estar hechas de hierro fundido desnudo, aunque algunas se fabrican con aluminio.

Versiones modernas

Una olla de hierro fundido Wagner sobre una trébede (izquierda) y una olla esmaltada de Le Creuset.

Las ollas de hierro modernas diseñadas para usarse en cocinas u horno suelen tener un fondo liso. Dos fabricantes francesas de ollas de hierro esmaltadas, Le Creuset y Le Chasseur, las denominan «ollas francesas». Algunos estilos más antiguos, como los desnudos de Lodge, CampChef y Wagner, mantienen el mango de alambre, mientras otros, como las versiones esmaltadas de Staub, Sante y Le Creuset, tienen dos asas pequeñas. Actualmente también pueden fabricarse este tipo de ollas con aluminio colado grueso o cerámica.

Variantes

Bedourie

En Australia, una olla de acampada bedourie es una cazuela de acero parecida a la olla de hierro tradicional. Recibe su nombre de Bedourie (Queensland), y fue desarrollada como una versión más robusta (irrompible) de la olla de hierro colado.^{[1] [2]}

Potjie

Un potjie de hierro fundido al fuego.‎

En Sudáfrica, un potjie (‘cazuelita’ en afrikáans o neerlandés) es una olla tradicional redonda de hierro fundido con tres patas. Tiene un aspecto parecido al de un caldero y suele ser negra. Se emplea para cocinar potjiekos sobre un fuego. Entre las tribus indígenas estas ollas se conocen también como phutu.

Uso

La ollas de hierro son adecuadas para las cocciones lentas y prolongadas, como las empleadas al elaborar asados, estofados y cazuelas.

Cuando se cocina sobre un fuego en el campo, es posible usar ollas de hierro como auténticos hornos, para preparar galletas, pasteles, pan, pizzas e incluso tartas. Una pequeña bandeja puede meterse en su interior, reemplazándola por otra a medida que se van cociendo los lotes. También es posible apilar ollas de hierro, hasta 5 o 6, conservando así el calor que normalmente se perdería.

Condimentado y cuidado

Hierro fundido desnudo

Los estadounidenses suelen condimentar sus ollas de hierro (Dutch ovens) como cualquier otro utensilio de cocina de hierro fundido. Tras su uso, las ollas suelen limpiarse como los demás utensilios de hierro: con agua hirviendo y cepillando, usando poco o ningún jabón. Tras secar la olla, debe aplicársele una capa fina de aceite de cocina para evitar que se oxide. Existe discusión sobre si debe emplearse un aceite vegetal o animal para este fin: las grasas saturadas son más estables que las poliinsaturadas, que tienen a enranciarse más rápido. Siempre que sea posible, las ollas limpias y aceitadas deben guardarse en lugar limpio y seco sin tapar completamente para fomentar la circulación de aire y evitar el olor y sabor del aceite rancio. Si debe guardarse con la tapa puesta, debe ponerse dentro un trozo de papel para que absorba la humedad.

Con cuidado y tras mucho uso la superficie de las ollas de hierro se volverá negra, muy suave y brillante, y tan antiadherente como el teflón y otros materiales parecidos. Una olla de hierro puede servir durante décadas o incluso siglos.^[3]

Ollas esmaltadas

Las ollas esmaltadas no necesitan condimentarse antes de su uso, pero pierden algunas de las otras ventajas del hierro desnudo. Por ejemplo, no suele recomendarse hacer frituras en ellas, ya que el esmaltado no soporta temperaturas extremas, siendo más adecuado para cocciones a base de agua.

Las ollas esmaltadas suelen limpiarse como los cacharros normales, y algunas marcas pueden incluso introducirse en el lavaplatos.

Véase también

• Cocina al aire libre

Notas

Bibliografía

• Ragsdale, John (2006). Dutch Oven Cooking (4.ª edición). Taylor Trade Publishing. ISBN 978-1589793521. 
• Stucki, Dick (2006). Dutch Oven Cookin'. Bonnevile Publishing Co. ISBN 978-0925838001. 
• Mills, Sheila (2008). The Outdoor Dutch Oven Cookbook. McGraw-Hill Professional. ISBN 978-0-07-154660-7.