Wiener Schnitzel

Schnitzel servido con patatas asadas.

Wiener Schnitzel.

El Wiener Schnitzel (del alemán Wiener Schnitzel: filete al estilo de Viena) o Escalope Vienés, es uno de los más famosos platos de la cocina austriaca.

Historia

Se cree que el origen de este plato procede de Bizancio y que los comerciantes árabes llevaron la receta a España durante la Edad Media y después a Italia. Los venecianos en el siglo XV mostraban su riqueza poniendo pan de oro sobre la comida, pero la prohibición de hacerlo dictada por el consejo de la ciudad hizo que se pusiera pan rallado en su lugar. Posiblemente originado en el norte de Italia (similar al Cotoletta a la milanese), la receta de este plato apareció en Viena durante el siglo XV o XVI. De acuerdo con otra teoría, fue introducido por el Mariscal de Campo Radetzky en 1857. Cuando venció a los rebeldes en Milán tomó como botín la receta de la cotoletta llevándola a Austria y de esta forma se convirtió en la identidad de este país. El término "Wiener schnitzel" data asimismo del año 1862.

Características

El Schnitzel Vienés está preparado tradicionalmente con una rebanada fina de carne de ternera, que se ablanda previamente golpeando la carne con un mazo. Tras esta operación se sumerge en harina de trigo, huevo batido y pan rallado (apanadura) antes de ser frito en mantequilla clarificada. El pan rallado se sazona a veces con pimienta negra recientemente molida. Una versión popular del Wiener Schnitzel es la que se prepara de igual manera pero con carne de cerdo.

El Wiener Schnitzel tradicionalmente se ha servido con ensalada de papas y rodajas de limón o también suele servirse con ensalada de lechuga y tomate aderezada con una vinagreta. Según los puristas, este plato debe comerse con arroz, papas fritas o asadas y salsa de arándano rojo.

Formas de servir en otros países

Se sirve muy diferente en Austria, Suecia, Israel o Australia. Por ejemplo, en este último país (a menudo pronunciado "snitzel") se ha convertido en un plato favorito del los pubs, elaborado generalmente con pollo más que con carne de vaca, y servida comúnmente con salsa y patatas fritas, cubierto de queso parmesano rallado y kétchup.

En Israel, el schnitzel (שניצל) se refiere a la pechuga del pollo o del pavo golpeados, apanados o no, condimentados comúnmente con salsa de tomate y hummus, mientras que las papas fritas y el arroz son los acompañamientos más comunes.

En Suecia se suele servir cubierto con algunos filetes de ansjovis (espadín) (4) y alcaparras. O guarnecido con una rodaja de limón y mantequilla aromatizada con perejil. Ocasionalmente puede ir acompañado con un poco de salsa bearnesa y rodajas de tomate. La carne es de ternera, de aprox. 1 cm de espesor. La versión que lleva queso y jamón se llama Schweizerschnitzel (schnitzel suizo).

Los Schnitzel son muy populares en la cocina checa donde se conoce como řízek, y se sirven a menudo con las papas hervidas o trituradas. En Polonia existe el filete schabowy, que es muy similar.

En Argentina, se las llama simplemente milanesa, resultando el plato popular por excelencia, acompañada en general con papas fritas. Su apariencia y preparación es prácticamente idéntica al Wiener Schnitzel, distando mucho de parecerse al cotollette alla milanese italiano.
Debido a la excelente calidad y terneza de las carnes argentinas, las milanesas son servidas en todos los restaurantes y también es el plato obligado que cualquier ama de casa tiene que saber hacer. Es comun que se condimente la preparación con un picadillo de ajo y perejil, que en la mayoría de los casos es adicionado al huevo batido, pero que resulta mucho más sabroso si se entremezcla dicho picadillo junto al pan rallado. Otra receta muy común en Argentina es la clásica milanesa a la napolitana, que consiste en una milanesa a la cual, una vez frita, se la cubre con salsa de tomate, una loncha de jamón cocido y muzarella o queso quartirolo, y se gratina al horno, sirviendose siempre con papas fritas como guarnición. Otro plato de tradición argentina, son las "milanesas a caballo", milanesa de ternera servida con uno o dos huevos fritos encima (de ahí el nombre, que los huevos vienen "montados a caballo" de la milanesa), y ovbiamente, acompañado de papas fritas.

Medios

El schnitzel ha hecho apariciones en los medios. Por ejemplo, en la canción “My Favorite Things” de The Sound of Music, en la que se enumeran las pequeñas cosas que alegran al artista en los momentos tristes. En la segunda estrofa dice: "...ponis de color crema, crujientes Apfelstrudel, timbres y campanas de trineo y schnitzel con fideos" ("Cream colored ponies and crisp apple strudels, doorbells and sleigh bells and schnitzel with noodles") .

Variantes

Un sandwich de schnitzel.

Otras variantes de schnitzel, no todas ellas empanadas con pan, incluyen:

• San Jacobo, consiste en dos filetes de carne que encierran queso y una rebanada de jamón o jamón cocido, todo ello rebozado y frito en aceite. También conocido como Cordon bleu ("cordón azul", posiblemente originario de Le Cordon Bleu).
• Jägerschnitzel: Es la variante procedente de la cocina alemana servida generalmente con una salsa de pimienta negra y setas.
• Zigeunerschnitzel: Otra variante alemana que significa "schnitzel de gitanos", que se sirve en rodajas con pimentón.
• Rahmschnitzel: "schnitzel con nata" servido con una salsa elaborada con base de nata ácida.
• Hamburger Schnitzel: "schnitzel al estilo de Hamburgo" al que se agrega un huevo frito.
• Holsteiner Schnitzel: "Schnitzel al estilo de Holstein", empanado y cubierto de un huevo frito, anchoas, alcaparras y algunas rodajas de limón.
• Naturschnitzel: "schnitzel natural (es decir, sin empanar)" servido con una simple salsa, muy servido en España.
• Existen "schnitzel Vegetarianos, elaborados con seitán, tofu o soja.

Véase también

• Wienerschnitzel, una cadena de comida rápida americana.
• Gastronomía de Berlín
• Tonkatsu, Es la variante japonesa del schnitzel elaborado de carne de cerdo.
• Milanesa, filete empanado similar al schnitzel; en España, Portugal e Iberoamérica se denomina escalope.
• Cotoletta, la versión de la cocina italiana equivalente al schnitzel
• Gastronomía de Austria
• Parmigiana