Christstollen

Christstollen. Se puede ver en el corte que ya ha sido empezado.

El Christstollen es un pan servido como postre en navidad (incluso en el adviento) y que tiene formas que recuerdan a un niño recién nacido envuelto en sus pañales (ese es el consejo que dan los cocineros cuando se elabora), por esta razón se cubre de polvo de azúcar. Es muy conocido en la cocina alemana navideña.

Elaboración

Pasos en la elaboración de un Stollen.

El Stollen se compone de una pasta pesada de levadura. Contiene cerca de 3 kg de mantequilla (o incluso Margarina) casi 6 kg de frutos secos – solamente pasas, tanto sultanas como de corinto – así como concentrados de limón y de naranja, todo en relación con 10 kg de harina. No se aconseja el empleo de cacahuetes ni otras semillas de leguminosas.

Historia

Los comienzos

La elaboración artesanal del Christstollen se puede decir que posee una larga tradición en la cocina alemana. La primera mención de este postre en un documento, data del año 1329 en Naumburg (Saale) cerca del Saale, como un regalo de navidad ofrecido a un obispo. Por aquel entonces era un pastel más ligero, ideal para los ayunos de adviento. La forma antigua es muy similar a la actual y ha sufrido pocos cambios, y es porque se elabora intencionadamente con la forma de un niño envuelto en pañales (recordando de esta forma al niño Jesús recién nacido). Esto explica su capa externa de azúcar glaseado.

Las tradiciones católicas no permitían la ingesta de leche y mantequilla durante los periodos de ayuno. Por esta razón las masas de los primeros Stollen sólo podrían ser elaborados con ingredientes sencillos tales como: agua, avena y aceite de nabos. La forma de elaboración primitiva desagradaba debido a su sabor austero a los Nobles de la época, de esa forma rogaron al príncipe Ernst von Sachsen y a su hermano Herzog Albrecht en el año 1430 que intercediera ante el papa Nicolás V para que fuera posible incluir en la receta del Stollen la mantequilla. El Padre Santo rechazó la petición. El primer Papa que permitió por fin la inclusión de este alimento en el ayuno adviento fue Inocencio VIII que en año 1491 escribió una carta permitiendo su uso, la carta fue denominada: "carta de mantequilla" ("Butterbrief"), pero puso como condición substituir el aceite por la mantequilla. La "Butterbrief" tenía aun algunas exigencias más: cada vez que se elaboraba un Stollen debería pagarse una cantidad a la Iglesia para construir la Catedral (Dom) de Freiberg. La "Butterbrief" establecía en sus comienzos que sólo los Nobles y algunos de sus alllegados podrían probar este postre, pero pronto se extendió al pueblo este permiso. De esta forma se puede decir con derecho; que Inocencio VIII fue el primer Papa que escribió la receta de un postre.

La Época de Dresde

Presentación de un Stollen (1989).

La tradición oral cuenta que un pastelero real (Hofbäckers) denominado Heinrich Drasdo en Torgau (Sachsen), que fue el primero en añadir a la fórmula frutos secos debido a que lo encontraba demasiado sencillo para ser un pastel navideño. Y fue de esta forma como se "enriqueció" el pastel hasta llegar a la forma conocida en la actualidad, y al mismo tiempo fue cuando el "Drasdoer Stollen" fue conocido primero en todo Sachsen y posteriormente en toda Alemania.

En Dresde se vuelve a mencionar el Christstollen casi 150 años después de las referencias de Naumburg. En una factura de Dresde aparece la fecha Anno 1474' unida al concepto "Christbrod" asignada como gasto a la corte que allí se establecía, en esta comarca se denominaba al Stollen como "Striezel". De esta forma la etimología del mercado navideño (Weihnachtsmarkt) denominado Striezelmarkt (Uno de los más antiguos de toda Alemania) tienen su denominación gracias a la venta que de él se hacía en aquella época, indicando de esta forma su popularidad. Desde el año 1500 en Dresde se vendían los "Christbrod uff Weihnachten". A partir del 1560 los panaderos de Sajonia ofrecían a los Nobles cada año un regalo consistente en dos "Weihnachtsstollen" de 1,50 metros de longitud y 36 libras de peso. El regalo era realziado por ocho maestros y sus respectivos aprendices, que ellos mismos llevaban al castillo. En el año 1730 Augusto II de Polonia (August der Starke) mando hacer un inmenso Stollen de casi 1,8 toneladas y que se llegó a distribuir en 24.000 porciones, esta acción hizo que se volviera tradicional hacer una Stollenfest (Fiesta del Stollen) en Dresde el segundo sábado del adviento. Es un hecho comprobado, que los pasteleros de las ciudades de Meißen y Siebenlehn elaboraron grandes cantidades de Stollen para el mercado navideño de Striezelmarkt, hecho este que no gustó a los pasteleros de Dresde. Al fina de la guerra de los treinta años en el año 1648 los pasteleros de Dresde exisgen su privilegios como únicos vendedores de Stollen en el Striezelmarkt.

La Actualidad

La denominación de "Dresdner Stollen" era libre y su empleo era libre por parte de cualquier pastelero de Alemania, pero durante la unificación de Alemania se habló de la denominación de origen del Stollen. Desde el año 1997 se ha protegido la denominación de tal forma que sólo se puede nombrar "Dresdener Stollen" los que se hacen en Dresde, de esta forma se protegen las recetas de cerca de 150 pasteleros de Dresde y se garantiza al consumidor la originalidad de su consumo.

De todas formas la popularidad de este pastel navideño hace que en otras partes de Alemania se elabore, pero el nombre es ligeramente diferente, de esta forma en Erzgebirge ("Erzgebirgischer Stollen"), en Bremen ("Bremer Klaben"), en Westfalia ("Münsterländer Stollen"), en Erfurt ("Schittchen"), en Múnich ("Münchner Kindl Stollen"), en el Eifel (Marca "Stollenbäcker") y en Colonia ("Kölner Stollen"). El mayor productor de Stollen curiosamente tiene su sede en Colonia y Würselen junto a Aquisgrán.

Tipos de Christstollen

Mandelstollen

Mandelstollen (Stollen de Almendras) que contiene cerca de 20 kg almendras sobre 100 kg de productos de cereal y almidón. Suele llevar en su interior frutos secos, así como añadidos de Zitronat y Orangeat. No es costumbre añadir a la masa de este stollen Persipan (una mezcla de mazapán y melocotón).

Butterstollen

Butterstollen (Stollen de Mantequilla) contiene cerca de 40 kg mantequilla o de contenido graso similar a la mantequilla sobre cerca de 70 kg frutos secos, también Zitronat y Orangeat, sobre 100 kg de productos de cereal y almidón. Cerca de 10 kg frutos secos, se puede añadir almendra y además una cantidad de mazapán. No es costumbre añadir a la masa de este stollen Persipan (una mezcla de mazapán y melocotón).

Marzipan-/Persipanstollen

Marzipan- o Persipanstollen, en ambos casos se trata de un Stollen que puede contener masa cruda bien de mazapán o de parsipán. Su peso en la mezcla razón no debe sobrepasar el cinco por ciento del peso total de la masa del Stollen.

Mohnstollen

Mohnstollen (Stollen de semillas de amapola) que contiene cerca de 20 kg de semillas de amapola que se puede comprar sin problemas en cualquier mercado de Alemania, todo ello sobre 100 kg de productos de cereal y almidón. La masa del Stollen se trbaja para que sea el relleno de este tipo de Stollen, su apariencia final es muy típica de las tartas alemanas, tiene las semillas negras de amapola dispersas por el interior del bollo. frutos secos, se añade también Zitronat y Orangeat.

Nuss-Stollen

Nuss-Stollen (Stollen de nueces) contiene un peso aproximado de 20 kg nueces, se trabaja igualmente la masa para que las nueces sean el relleno del stollen y se suele picar en tamaños pequeños, la masa de nueces se mezcla sobre 100 kg de productos de cereal y almidón.

Dresdner Stollen

Este es el más clásico de los Stollen: Dresdner Stollen. Para garantizar su elaboración y el correcto uso de los ingredientes se ha creado en Dresde la "Asociación Schutzverbandes Dresdner Stollen" con el objeto de proteger al consumidor de posibles engaños, y tiene entidad legal desde el 26 de marzo de 1996 en el que se consiguió que el Dersdener Stollen tuviera una marca registrada aprobada por la Deutschen Patent- und Markenamt. Así se puede controlar los ingredientes de los Stollen que se venden en los mercados entre: "Echter Dresdner Stollen", "Echter Dresdner Christstollen" y "Original Dresdner Christstollen®".

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El Dresdner Stollen contiene por lo menos 3 kg de manteca, 10 kg de harina o [[levadura], 7 kg frutos secos, así como Zitronat y Orangeat, 1 kg de almendras. Los ingredientes: persipan y mazapán no están permitidos.

Tras casi 100 años de permanencia la receta del Dresdner Stollen contiene:

• 1,5 kg de harina
• 300 g de azúcar
• 560 g mantequilla
• 100 g Rindertalg (heute besser Schmalz)
• 700 g pasas;
• algo de ron
• 350 g Zitronat
• 350 g almendras
• 110 g levadura
• 1 pellizco de sal
• cáscaras de limón
• 25 cL leche

Tras haber sido cocinado en el horno el Stollen debe reposar 3 semanas en un sitio fresco, para que las frutas vayan dando el aroma y el sabor por su interior.

Véase también

• Pan de Pascua, variedad chilena

Enlaces externos

• Informaciones sobre el Dresdner Christstollen
• Recetas Stollenbacken
• Dresdner Stollen
• Descubrimiento Erfurt
• Erfurter Schittchen