La ensaladilla o ensalada rusa (conocida también como ensalada Olivier) es un plato típico de Rusia. Se trata de una especie de ensalada de patatas o una macedonia con verduras y atún todo ello mezclado en abundante mahonesa. En muchos países europeos, este plato es muy popular, tanto que ha sido incluido en su gastronomías nacionales, como en el caso de España.

Contenido 1 Historia 2 Los ingredientes 3 Servir 4 Variantes 5 Referencias

Historia

A pesar de la popularidad de la ensalada en España y el Cono Sur, se puede decir que su origen es realmente ruso^[1] (Салат Оливье) pues fue inventada en los años 1860 por Lucien Olivier, chef del restaurante Hermitage (Эрмитаж), uno de los restaurantes más conocidos de Moscú que pronto haría de este plato su seña de identidad. La versión original se servía fría y llevaba una especie de vinagreta, y es por esta razón por la que esta receta la denominan en otros países como ensalada Olivier, en honor a su inventor. Los ingredientes que empleaba la receta original de Olivier eran caros (por ejemplo empleaba carne de venado) y su composición así como su preparación eran un secreto oculto tanto por Olivier como por la familia que regentaba el Hermitage. Cuando el Hermitage cerró en el año 1905 la receta original se perdió inexorablemente, siendo imposible reproducirla hoy en día debido a la inexistencia de documento o receta que describa su elaboración exacta.

El plato trascendió más allá de los Urales, y se expandió a Ucrania donde se le agregaron ingredientes más baratos tales como: guisantes tiernos y pepinos encurtidos y el venado fue sustituido por pollo. Actualmente es uno de los platos que más se consumen en Rusia, quizás por no ser un plato laborioso y del cual se puede saciar suficientes comensales en las festividades familiares. El plato tiene diferentes variantes. En las ciudades cercanas al extremo oriente de Rusia le agregan arenque y también pepinos no encurtidos. En el sur de Rusia, en las inmediaciones de Volgogrado, le agregan vinagreta, zanahoria y huevo.

Los ingredientes

Los ingredientes principales son: la patata (previamente cocida en una salmuera) y cortada en dados de un centímetro de grosor y mezclados con la mahonesa. En las variantes mediterráneas suele añadirse una cierta cantidad de atún (en conserva de aceite), además de algunas verduras cocidas, principalmente dados de zanahoria, judías verdes redondas y guisantes. El resto de los ingredientes es importante, pero depende de los cocineros, y suelen ser: unos huevos duros (en muchas zonas este es un ingrediente fundamental), espárragos, pimientos del piquillo (pimiento rojo), opcionalmente ajo, gambas; también suelen contener algún tipo de ingrediente que acentúe su acidez: aceitunas enteras sin hueso o picadas, pepinillos en vinagre picados. Menos tradicional, aunque también con cierto éxito en la receta actual, es añadir surimi (barritas de cangrejo).

El plato es tan popular en España que casi no hay bar que no lo presente entre sus "tapas" más populares o como aperitivo, siempre en su propia versión. Además se puede encontrar fácilmente en la zona de congelados de cualquier supermercado en un recipiente en forma de bolsa de plástico con todos los ingredientes ya preparados y listos para cocer durante unos minutos, sólo basta añadir el atún (de lata) y la mahonesa, siendo el sabor industrial generalmente inevitable.

En Argentina se denomina ensalada rusa exclusivamente a la compuesta por patatas, zanahorias y guisantes, aderezados con mahonesa. En el caso de llevar también trocitos de pollo, se denomina mahonesa de ave, y si fuera atún, mahonesa de atún.

Servir

En Rusia suele ser servido en invierno, en la cena de Navidad. La receta suele incluir carne picada de pollo, y se acompaña de mandarinas y otras frutas típicas de invierno. Está muy unido a las festividades familiares, en las que siempre se encuentra sobre la mesa.

En España se toma, bien como ración u ofrecida como una tapa. Suele servirse fría (recién salida de la nevera o refrigerador) en un plato adornado con aceitunas (tanto verdes como negras), pimientos de piquillo en tiras sobre los extremos, huevo duro picado y espárragos. La relación que tiene la ensalada con el pan se puede comprobar al servir, ya que puede servirse adornada en un plato (en este caso se acompaña de unas rebanadas de pan francés). Algunas veces se sirve como un canapé sobre unas rebanadas. Siempre está adornada con una ramita de perejil.

En Colombia suele servirse acompañada de salchichas, buñuelos, queso, jamon, pavo, natilla, coca cola, duraznos en almibar, uvas entre otros

Variantes

Existen algunas variantes de este plato ideales para vegetarianos y pueden no llevar atún y se hacen con veganesa (mahonesa sin huevo). En Salamanca existe una tapa típica denominada la "paloma", ensalada rusa servida en corteza de trigo. En Argentina y Uruguay sólo está compuesta por papa, zanahoria, arvejas y mahonesa. En México en ocasiones se le agrega pasta.

En Perú lleva como ingrediente principal la beterraga (betabel, remolacha), que al combinarse con la mahonesa le da un típico color rojizo lo cual hace que se identifique como 'Rusa', no lleva carnes pero se suele servir acompañada de pollo horneado o frito. En la cena navideña acompaña al pavo horneado conjuntamente con una ración de puré de manzana y tamales.

Referencias

• La receta paso a paso de la ensaladilla rusa elaborada en la Sociedad Gastronómica "El Rinconín", fundada en Oviedo en 1965