Polenta

Polenta amarilla o "gialla" con sopressa y setas.

Polenta frita (a la izquierda), con pollo y papas/patatas.

La polenta es un alimento, cereal, gacha o puche originario del norte de Italia, muy difundido en Argentina, Austria, Chile, Suiza, Bosnia, Croacia, Eslovenia, Portugal (principalmente en la isla de Madeira) y Uruguay, también es muy consumido en Córcega, Saboya y Niza al sur de Francia, así como en los estados de Río Grande del Sur, Santa Catarina, Paraná, Espírito Santo y São Paulo al sur del Brasil; siendo también consumida —especialmente en temporadas frescas— en Paraguay, México e incluso Venezuela (donde se le da el nombre de funche).

Etimología e historia

La etimología deriva de la palabra latina puls, una especie de potaje realizado con harina de centeno o con farro -un muy antiguo antecedente del trigo, de la palabra latina far o farris- deriva la palabra farina es decir harina.

Ya en la antigüedad italiana era muy común su consumo, mientras que los griegos preparaban un potaje semejante a partir de la harina de cebada. En tiempos del Imperio romano ya se conocía con el nombre pullmentum, y luego de allí pullenta, este plato que era uno de los principales alimentos de las legiones romanas.

Orígenes

La evolución de la polenta es aún más extensa en el tiempo y con mayores variaciones, inicialmente se preparaba con hierbas y desde el Imperio romano se hizo más común prepararla con harina de trigo, la flor de la harina de trigo era llamada entonces pullen.

Sólo tras 1492 con los viajes de Cristóbal Colón es que se hace conocer en Europa un ingrediente que sería típico de la actual polenta: el maíz, sin embargo la difusión y aceptación del maíz entre los europeos fue bastante lenta, en Italia el cultivo de maíz se comenzó a generalizar a mediados del siglo XVII y esto principalmente en la zona Nord (Norte) en donde el régimen de lluvias facilitó la siembra de este cereal.

Tipos

En realidad actualmente se distinguen tres clases de polentas en Italia: la polenta gialla (polenta amarilla) realizada con harina de maíz amarillo, la polenta bianca (polenta blanca) realizada con harina de castaña y las polentas "oscuras" realizadas con alforfón. De estas tres la más difundida es la primera, o sea la polenta de harina de maíz.

Respecto a la polenta gialla, en el norte de Italia se conocen variedades tales como la polenta concia ("curtida", es decir la más sólida, frecuentemente con una corteza debido al tostado ), polenta vuncia (untuosa), polenta e formaggio (queso) gorgonzola, la polenta con hongos "porcini", o, missultin (un pez) e polenta a orillas del lago de Como, polenta taragna, etc.

Del mismo modo su densidad varía según la región: en el Véneto y el Friuli (donde se consume con sanganè) es muy consistente, mientras que en las Marcas y los Abruzos es bastante cremosa. En el Véneto es común la poenta e osei (polenta con pajaritos).

La polenta taragna es una receta típica de la cocina valtellinesa- en las fronteras de la Lombardía con el cantón suizo de los Grisones-; su nombre deriva del tarai un largo bastón usado para removerla dentro de las "pailas" de bronce. Como otras polentas de la región alpestre de Lombardía (lo mismo que la polenta vuncia) se prepara con una mezcla de "trigo sarraceno" o "trigo negro" (alforfón) que le confiere un típico color oscuro. A diferencia de lo que se hace con la polenta vuncia o uncia, en la polenta taragna el queso es añadido durante la cocción.

Usos Gastronómicos

En el Trentino meridional es común hacer la polenta con el añadido de patatas y otros ingredientes que le enriquecen el sabor. Para hacer esta "polenta di patate" es suficiente cocer en agua hirviente algunas patatas fraccionadas en cubos o rodajas, cuando se ablandan lo suficiente se las machaca dentro de la olla o cacerola y se le añade a gusto la harina de maíz. Hacia el fin de la cocción se pueden añadir trozos de salame, queso, cebolla sofrita etc.

Además de la forma de simple potaje, la polenta puede servirse asada o frita u horneada constituyendo entonces una especie de pan.

Merced a la gran migración de italianos a la Argentina, ocurrida entre la segunda mitad de s XIX y la primera mitad de s XX, la polenta de maíz pasó a ser uno de los platos populares argentinos, uno de los principales platos constituyentes de la gastronomía argentina. En éste país se consume principalmente durante los meses fríos, siendo el modo más común de su preparación aquella en la cual es acompañada por tuco y queso rallado (tipo parmigiano o tipo reggiano), se la suele preferir bastante consistente (de tal modo que muchas veces las porciones para cada comensal se puedan cortar con un "piolín" -cordel muy delgado-) polenta con queso port salut o cremoso o la simple polenta cuya salsa es manteca derretida y aliñada, esta polenta con tal simple salsa es llamada "tigraña" quizás porque la manteca cocinada aplicada sobre la polenta produce en la preparación un moteado que recuerda a la piel de un tigre, aunque ciertamente que la etimología primera de "tigraña" deriva de la valtellinense polenta taragna.

Plato en sus orígenes muy económico y muy rendidor se le consideró "cocina de pobres", de modo que si los italianos del norte apostrofaban con el mote de "mangia-maccheroni" (come-macarrones) a los del sur, estos les llamaban a los del norte con la palabra peyorativa: "pulentuni" ("polentones", es decir, comedores de polenta). Esto ya casi ha pasado a ser una anécdota de la historia debido a que el consumo de polenta se está revalorizando.

Alimento con gran aporte calórico y muy rico en las vitaminas del complejo B, se le ha adjudicado la propiedad de ser un gran vigorizante*, esto explica que en Argentina, metáfora mediante, se diga coloquialmente "tener polenta" al hecho de ser fuerte, y dada las connotaciones positivas que ha obtenido la palabra "polenta" se diga de una persona que es "polenta" cuando es simpática, amigable.

Actualmente se va represtigiando esta comida merced a elaboraciones más exquisitas (añadido de hongos, diferentes quesos etc.).

En las costas del Mar Adriático y en el interior de Croacia y Bosnia se le llama palento o pura, en Córcega -y familiarmente en Argentina- se le dice pulenta.

Alimentos similares

En Rumania y Moldavia es plato nacional un preparado muy semejante a la polenta de maíz, tal plato se denomina mămăligă y se cocina en recipientes de hierro llamados ceaun.

En el interior de Croacia se conoce un plato muy similar al cual se le da el nombre de žganci; en los países de habla inglesa los potajes hechos con maíz suelen ser llamados hominy, en Sudáfrica comúnmente se llama "mealie pap" a una preparación semejante, en Zambia existe la nshina, en Zimbabwe la sadza, en gran parte de África los potajes con maíz son llamados "fufu", en algunas islas del Caribe se conocen preparados de origen africano como el cou-cou de Barbados o el funjie de las Islas Vírgenes. Preparaciones semejantes son bastante comunes en África Oriental y Meridional, conociéndose en swahili con el nombre de ugali.

En las áreas rurales del Cono Sur existe la fariña, harina hecha con mandioca, ya a fines del s XVIII los gauchos -especialmente los de las zonas del noreste- solían llevar cuando viajaban tal fariña y preparar con ella un sencillo potaje muy semejante a la polenta, potaje que llegaba a tener la consistencia del pan y les podía ser sucedáneo en las zonas de campo. En Chile se consume la Chuchoca un preparado similar a la polenta pero con un molido más grueso que le da una consistencia especial cuando está preparada.

En el País Vasco se realiza una papilla dulce hirviendo agua con harina de maíz y añadiendo leche y azúcar, denominada morokil.

En Asturias también está muy extendido su consumo se la conoce como "papas", " fariñas" o farrapes y puede acompañarse bien de dulces tipo leche, canela , castañas hervidas ... o bien formando un plato más contundente con chorizo frito o panceta.

Excesos

La polenta de maíz, como todos los preparados realizados con maíz común, presenta sus problemas si es comida en exceso. Una desproporcionada dieta con base en el maíz facilita la pelagra y, al afectar el metabolismo del hierro, puede provocar ciertos grados de anemia; otros riesgos provienen de los micotóxicos provocados por hongos parásitos así como de las aflatoxinas carcinógenas derivadas de las pirálidas. Estos riesgos, si se observan objetivamente sólo se dan, como se ha señalado, cuando el maíz -y sus derivados- es consumido en exceso y sin la debida higiene (la nixtamalización del maíz reduce de un modo prácticamente total el riesgo de pelagra y la prevención orgánica contra las pirálidas los riesgos de las aflatoxinas).

Enlaces externos

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