Semillas germinadas

Mezcla de brotes.

Las semillas germinadas, también llamadas brotes o esprosas, son semillas que se hacen germinar, normalmente sobre suelo, para destinarlas a la alimentación o prepararlas para la siembra. Las semillas germinadas suponen una forma fácil de alimentarse saludablemente, al suponer una fuente natural de vitaminas y resultar muy digeribles gracias a los cambios sufridos durante la germinación.

Las semillas germinadas tienen propiedades nutricionales superiores a las de las secas: su contenido de vitaminas, minerales, oligoelementos y enzimas pueden multiplicarse por varias centenas durante la germinación. En el caso del trigo hay incluso ciertos elementos, como la vitamina C, que no están disponibles en las semillas sin germinar.

Pueden germinarse, de forma muy simple y a un coste muy bajo (el de adquisición del grano), semillas en casa para consumo propio.

Historia

• La primera farmacopea china (siglo II) menciona la soja germinada;
• el neideh (pan egipcio hecho con trigo germinado y cocido, con harina añadida) es mencionado por un médico de Bagdad en el 1200;
• el foul es un plato oriental compuesto por grandes judías pintas hinchadas por la pregerminación que se estofan a fuego lento y se condimentan con aceite, sal, limón y a veces comino, tomate, ajo y cebolla;
• en África se elaboran cervezas de mijo a partir de granos germinados;
• los cereales germinados constituyen el grueso de la dieta de los hunzas, un pueblo del norte de Pakistán famoso por su buena salud y longevidad;
• durante sus largos viajes, la tripulación del capitán Cook se protegió o curó del escorbuto con un famoso «cóctel»: una parte de cebada germinada, tres de agua hirviendo, y miel.

Semillas que pueden germinarse

Semillas de girasol germinadas.

Es posible germinar casi cualquier semilla comestible para su consumo:

• Legumbres: alfalfa, fenogreco, frijol chino, lenteja, judía, guisante, trébol, etcétera.
• Cereales: avena, trigo, maíz, mijo, centeno, alforfón, cebada, quinoa, arroz, etcétera.
• Oleaginosas: sésamo, girasol y frutos secos como la almendra, la nuez, etcétera.
• Verduras: brécol, zanahoria, apio, repollo, espinaca, hinojo, nabo, cebolla, puerro, perejil, rábano, etcétera.
• Mucilaginosas: berro, lino, rúcula, mostaza, etcétera.

Es recomendable usar semillas de agricultura biológica, disponibles en comercios especializados. Para los cereales y leguminosas, pueden emplearse las que se venden para consumo alimenticio. Las semillas conservadas en buenas condiciones conservan su poder de germinación. Los frutos secos necesitan un remojado largo previo para hacerlos germinar. Este proceso de pregerminación hace que los minerales que contienen (incluyen el calcio) sean más fácilmente asimilables por el cuerpo humano.

Riesgos sanitarios

Muchos brotes son comestibles, nutritivos y beneficios para los humanos, pero otros resultan tóxicos, como los de la judía roja.

Debe prestarse atención a la seguridad alimentaria de los brotes producidos industrialmente, ya que se han producido brotes de infección por Escherichia coli en brotes de alfalfa cultivados a partir de semillas contaminadas o en malas condiciones higiénicas.^{[1] [2]}

Germinación

El periodo de reposo de la semilla suele terminar con el remojado, o pregerminación. Los tejidos normales de plantas contienen cerca de un 90% de agua mientras las semillas tienen solo de un 5 a un 18%. Tras esto viene la germinación, donde se produce una intensa transformación de la semilla: las reservas de la semilla se transforma para el crecimiento, la cantidad de vitaminas se multiplica de 3 a 12 veces según el tipo de semilla, las enzimas se activan o inhiben, etcétera.

Desde el punto de vista nutricional, las transformaciones que sufren las semillas son:

• Almidón (carbohidratos) ⟶ azúcares simples (por ejemplo, maltosa
• Proteína ⟶ aminoácidos
• Lípidos ⟶ grasas
• Vitaminas ⟶ muchas más vitaminas

Los aumentos de las cantidades de vitaminas son del siguiente orden:

Principios básicos

Agua–humedad

Tras el remojado, hay que asegurar que las semillas quedan húmedas para que se desarrollen. Suele bastar con lavarlas dos veces en un día, lo que también sirve para eliminar las sustancias liberadas por la actividad de las semillas. Es recomendable usar agua a temperatura ambiente (17-20°C), siendo su calidad importante para la germinación: generalmente, los brotes resultan mejores si se usa agua filtrada en lugar de la clorada disponible en el grifo. (Un simple filtro de grifo elimina prácticamente todo el cloro y muchas otras impurezas.)

Aire

Las semillas necesitan aire (oxígeno) para desarrollarse, por lo que no deben usarse recipientes sellados para la germinación. Una gasa (o similar) permite el intercambio de aire al tiempo que protege los brotes de polvo, etcétera y facilita el enjuagado.

Luz indirecta

Las semillas no necesitan una iluminación especial, pero debe evitar exponerse a la luz directa del sol. Los brotes serán más o menos verde (contenido en clorofila) según la cantidad de luz que reciban, cambiando su sabor.

Calor

Las semillas germinan a temperatura ambiente, haciéndolo más rápido cuanto más calor haga. Por ejemplo, el frijol chino crece 5 cm a 20°C en 6-7 días, mientras que a 25°C le bastan 4 días.

Conservación y consumo

Semillas germinadas con hortalizas en ensalada

Las semillas germinadas deben guardarse en un recipiente sellado dentro del frigorífico. Si se cierra herméticamente, deben airearse al menos una vez al día para evitar que se deshidraten. Algunos brotes siguen creciendo a pesar del frío y la escasez de oxígeno. En cualquier caso deben lavarse cada dos días y no mantenerlas mucho tiempo, ya que se pierde la ventaja de consumir verdura fresca rica en vitaminas.

Los brotes deben lavarse antes de consumirse. Lo ideal es consumirlos crudos para evitar la degradación de las vitaminas y enzimas, pero la cáscara de algunas legumbres y cereales resulta dura, de forma que se cuecen a baja temperatura (inferior a 40°C) para hacerlas más apetecibles.

Para evitar el exceso de fibra u obtener un sabor más suave alguna gente retira la piel de ciertas semillas, operación que suele resultar fácil. Para esto, pueden remojarse los brotes en un recipiente lo bastante grande y se separan con un colador (las cáscaras suelen flotar).

Notas

Véase también

• Aeroponía
• Hidroponía

Bibliografía

• Jeremy A. Safron (2003). The Raw Truth. Celestial Arts. ISBN 1-58761-172-4. 
• Leslie Moran (2007). The Complete Guide to Successful Sprouting for Parrots. Critter Connection. ISBN 978-1-4196-8479-1. 
• Chavan JK; Kadam SS (1989). «Nutritional Improvement of Cereals by Fermentation». Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 
• How can I grow and use Sprouts as living food. Shipard. 2008. ISBN 9780975825204. 

Enlaces externos

• Sprout Kitchen (inglés)