Sabor umami

Sabor umami
Bonito en salazón, muchos alimentos en conservas poseen componentes de sabor umami.
Las preparaciones conserveras de pescado, como los escabeches sacan partido del sabor umami.
Las carnes curadas, bien sea en salazón, al aire o ahumadas.[1] El jamón es un claro ejemplo de contenido de umami.[2]

Umami (うま味) es uno de los cinco gustos básicos junto con el ácido, amargo, dulce y salado.[3] [4] Umami es un vocablo de origen japonés (うま味) que significa: sabor gustoso. Esta denominación fue elegida por el profesor Ikeda de la combinación de palabras umai (うまい) "delicioso" y mi (味) "sabor".[5] El umami representa el sabor procedente de la combinación de aminoácidos: ácido glutámico y los ribonucleótidos inosina monofosfato (abreviado como IMP) y el guanilato monofosfato (abreviado como GMP).[6] La combinación en una proporción dada de IMP y GMP amplifica el gusto del glutamato,[7] y suele encontrarse en varios alimentos procesados. Sus facultades de ampliación mediante efecto sinérgico de sabores, permite que pueda emplearse en la industria alimentaria como saborizantes artificiales. Su uso justifica la natural preferencia que se suele hacer de alimentos que contienen dicho sabor.[8] La presencia de este quinto sabor primario se ha descubierto también en otras especies de animales.[9] Se ha considerado inicialmente como un sabor identificativo de las cocinas asiáticas, pero existen igualmente ejemplos de preparaciones culinarias y de alimentos tradicionales en la cocina occidental.[10]

Contenido

Características

El umami imparte una sensación duradera y sabrosa que cubre la superficie de la lengua.[7] Esta sensación es debida a la presencia de detectores de los aniones de carboxilato procedentes del ácido glutámico en células especializadas en la lengua de humanos y animales.[11] [12] Tiene la capacidad de equilibrar y redondear el sabor de sopas y una gran variedad de comidas no dulces.[13] Las frutas, jugos y algunos productos derivados de la leche no combinan bien con el gusto umami. Existen receptores especializados para el umami en la lengua humana que reconocen el grupo carboxilo del ácido glutámico .[14] El sabor umami fue descubierto en el año 1913 por el químico japonés Kikunae Ikeda (profesor de la Universidad Imperial de Tokio) en una investigación realizada sobre el Katsuobushi (pieza de bonito curado al aire).[5] Se ha descubierto la existencia de este sabor en otras especies como la de los chimpacés,[9] hamsters,[15] y perros.[7] [16] Se ha investigado mediante técnicas de neurotecnología el efecto que genera el sabor umami en la corteza cerebral estimulando la zona del placer y comprobando como actúa sinérgicamente con otros sabores.[17] En estos estudios se ha comprobado la existencia de neuronas especializadas en la respuesta al sabor generado por el umami, al igual que existen otras específicas para otros sabores. En estudios se ha mostrado igualmente que el sabor umami se produce en el sistema sensorial mediante una combinación de sabores y olores.[6] Algunos grupos de población, como los ancianos, cuyo sistema gustativo y olfativo se encuentra debilitado por la edad y en algunos casos por la medicación, se pueden beneficiar del empleo de alimentos con umami. La pérdida de sabor y olor puede contribuir a una disminución en las características nutricionales de la dieta, siendo la causa de diversas enfermedades.[18] Los alimentos que poseen este sabor suelen ser preferentes en la elección de alimentos.[8] Es por esta razón que suele emplearse en la elaboración o saborización de ciertos snacks y sopas instantáneas.

El ácido glutámico o los glutamatos comúnmente encontrados en ciertos alimentos, proviene de la hidrólisis de ciertas proteínas de la carnes (generalmente curadas: cecinas, charquis),[2] quesos (en quesos como el Parmigiano-Reggiano e incluso en los quesos curados en aceite), las sopas elaboradas con productos animales (carnes y/o pescados). Los mariscos y algunos moluscos como pueden ser las ostras.[19] Por regla general con alimentos que posean otras proteínas que hidrolizadas estimulen los receptores específicos en la lengua,[7] resultando en el gusto umami. Existe igualmente de forma natural el sabor umami en ciertos alimentos vegetales como son las espinacas, té verde, los tomates (salsa de tomate) y ciertas setas.[20] Igualmente en algunas legumbres y la fermentación de las mismas, como en el caso de la salsa de soja.[21] En China el umami se conoce como xianwei (literalmente, "sabor fresco" o "sabor delicioso").

Al "umami" se le clasifico como un nuevo sabor y no sólo como una sensación al paladar, gracias a los estudios realizados en la Universidad de Miami por un grupo de científicos, quienes localizarón en las papilas gustativas la proteína (mGluR4) que, desprovista de su parte final, reconoce el glutamato en la concentración necesaria para considerar al "umami" un sabor.

Usos culinarios

El glutamato monosódico es utilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos:[22] en Asia como salsa de soja y salsas de pescado igualmente en las sopas de pescado como la dashi japonesa, o la pericana de la cocina alicantina. En los productos lácteos curados como el queso, un caso es en Italia con el queso parmesano, o los quesos en aceite. Las salazones de pescado como pueden ser las anchoas y el bacalao en salazón, así como en preparaciones como los escabeches de pescado. En España el jamón serrano y algunas de las preparaciones culinarias que lo incluyen.[1] En Ecuador, Bolivia y Perú con el Aji-no-moto. Muchos alimentos procesados poseen el sabor umami. Los seres humanos se encuentran con el sabor umani al probar por primera vez la leche materna.[23] [24] La leche materna humana posee los mismos niveles de sabor umami que los caldos de pescado japoneses denominados dashi.

Por regla general se entiende que el umami es característico de las cocinas asiáticas pero en occidente existen ejemplos de preparación de alimentos con un gran contenido de este sabor. Ejemplos son las salsas de pescado como el garum, liquamen, allec y muria de la cocina romana.[10] El material de pescado que se empleaba en la producción de garum se denominaba, de forma especializada, allec. Muria era la solución salina resultante de la osmosis a través de las tripas del pescado, así como de trozos de su carne (salsamentum). La naturaleza precisa del liquamen es desconocida en la actualidad. A todas estas variantes se las denomina en la actualidad garum.

Referencias

  1. ↑ a b Jesús Ventanas, (2003), El jamón ibérico: de la dehesa al paladar, Sevilla, Mundi-Prensa Libros, pág. 101
  2. ↑ a b JA, Maga (1994). «Umami flavour of meat». Flavour of meat and meat products. 
  3. ↑ Lindemann, Bern (2000). «A taste for umami». Nature Neuroscience 3:  pp. 99 - 100. doi:10.1038/72153. 
  4. ↑ Issie Lapowsky (9 de febrero de 2010). «Umami, savory 'fifth taste,' now available in a tube in grocery stores». NY Daily News. Consultado el 1 de enero de 2011.
  5. ↑ a b Teranishi, Roy (1999). Springer Verlag. ed. Flavor chemistry: thirty years of progress (primera edición). Londres. pp. 423-426. ISBN 0-306-46199-4. 
  6. ↑ a b R., Ishii (1987). «Defining a Taste by a Single Standard: Aspects of Salty and Umami Tastes». Journal of Food Science 52 (5):  pp. 1405–1409. doi:10.1111/j.1365-2621.1987.tb14094.x. 
  7. ↑ a b c d Kurihara, Kenzo; Kashiwayanagi, Makoto (2000). «Physiological Studies on Umami Taste». Journal of Nutrition 130 (4). doi:0022-3166/00. http://jn.nutrition.org/content/130/4/931.full.pdf+html. Consultado el 25-01-2011. 
  8. ↑ a b Fuke, Shinya (1993). «Sensory and preference aspects of umami». Trends in Food Science & Technology 4 (8):  pp. 246-251. doi:10.1016/0924-2244(93)90139-2. 
  9. ↑ a b Hellekant, Goran (1991). «On the taste of umami in chimpanzee». Physiology & Behavior 49 (5):  pp. 927-934. doi:10.1016/0031-9384(91)90205-3. 
  10. ↑ a b I. Curtis, Robert (2009). «Umami and the foods of classical antiquity». American Society for Nutrition 9 (3):  pp. 712S-718S. doi:10.3945/​ajcn.2009.27462C. 
  11. ↑ Thomas E. Finger, ed (2009). International Symposium on Olfaction and Taste, Volume 1170. Hoboken,NJ: The Annals of the New York Academy of Sciences. 
  12. ↑ Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS (November 2006). «The receptors and cells for mammalian taste». Nature 444 (7117):  pp. 288–94. doi:10.1038/nature05401. PMID 17108952. 
  13. ↑ Yamaguchi, Shizuko (1991). Basic properties of umami and effects on humans. 49. Physiology & Behavior.  pp. 833-841. doi:10.1016/0031-9384(91)90192-Q. 
  14. ↑ Sherry Seethaler (agosto de 2006). «UCSD-led Team Discovers How We Detect Sour Taste». Consultado el 29 de enero de 2009.
  15. ↑ Yamamoto, Takashi (1988). «Taste effects of ‘umami’ substances in hamsters as studied by electrophysiological and conditioned taste aversion techniques». Physiology & Behavior 451 (1-2):  pp. 147-162. doi:10.1016/0006-8993(88)90759-7. 
  16. ↑ Kumazawa, Takashi (1991). «Canine taste nerve responses to umami substances». Physiology & Behavior 49 (5):  pp. 875-881. doi:10.1016/0031-9384(91)90197-V. 
  17. ↑ T Rolls, Edmund (2009). «Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant?». American Society for Nutrition 9 (3):  pp. 804S-813S. doi:10.3945/​ajcn.2009.27462R. 
  18. ↑ Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K, Kawai M, Uneyama H (July 2009). «Can dietary supplementation of monosodium glutamate improve the health of the elderly?». Am J Clin Nutr 90 (3):  pp. 844S-849S. doi:10.3945/ ajcn.2009.27462X. PMID 19571225. 
  19. ↑ Rowan Jacobsen, (2004), A Geography of Oysters
  20. ↑ Taylor Andrew, John (2004). Flavor perception. Deborah D. Roberts (primera edición). Wiley. ISBN 1-4051-1627. 
  21. ↑ Shahidi, Fereidoon (2004). Woters Kluvers. ed. Quality of fresh and processed foods (primera edición). Londres. pp. 233-234. ISBN 0-306-48071-9. 
  22. ↑ name=J Nutr 98>Yamaguchi S, Kumiko N (April 2000). «Umami and Food Palatability». Journal of Nutrition 130 (4):  pp. 921S–26S. PMID 10736353. 
  23. ↑ Agostini C, Carratu B, Riva E, Sanzini E (August 2000). Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk=Journal of American College of Nutrition. 19.  pp. 434–438. PMID 10963461. 
  24. ↑ Agostini C, Carratu B, Boniglia C, Lammardo AM, Riva E, Sazini E (November 2000). «Free glutamine and glutamic acid increase in human milk through a three-month period». Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 31 (5):  pp. 508–512. PMID 11144435. 

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