- Glutamato monosódico
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Glutamato monosódico
Nombre (IUPAC) sistemático 2-amino-5-hidroxi-5-oxo-pentanoato de sodio General Otros nombres Glutamato monosódico Fórmula semidesarrollada C (CC(=O) O) C (C(=O) O-)N.[Na+] Fórmula molecular C5H8NNaO4 Identificadores Número CAS 142-47-2 Número RTECS TT3700000 Propiedades físicas Estado de agregación Polvo cristalino blanco Apariencia blanco o gris sucio Densidad 2.1 *10^3 kg/m3; 2,1 g/cm3 Masa molar 169.111 g/mol g/mol Propiedades químicas Solubilidad en agua Muy soluble en agua Peligrosidad Número RTECS TT3700000 Riesgos Ingestión Puede causar irritación, náusea, vómitos y diarrea. LD50= 15-18 g/kg
Inhalación Irritación, exposición a largo plazo puede resultar fatal. Piel Bajo riesgo. Ojos Bajo riesgo. Valores en el SI y en condiciones normales
(0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.
Exenciones y referencias
Glutamato monosódico cristalino.
Estructura química del ácido glutámico.
Versión 3-D del glutamato monosódico.El glutamato monosódico (GMS) es la sal sódica del aminoácido ácido glutámico (o glutamato) que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras, proteínas e incluso la leche materna.[1] [2] No es un aminoácido esencial pero es la principal fuente de energía del intestino.[3] Su sal purificada, obtenida por fermentación de la caña de azúcar o algunos cereales, también se utiliza como condimento (llamado comunmente "Aji-no-moto"; uno de los nombres comerciales) para potenciar el sabor de los alimentos y se conoce con el nombre de E621, proteína hidrolizada o extracto de levadura.
Contenido
Características
Los alimentos fermentados o curados son ricos en GMS, como los tomates maduros (250 mg/100g) y los quesos parmesano y el roquefort (1600 mg/100g). Su fórmula es C5H8NO4Na. En su forma pura, aparece como una sal cristalina de color blanquecino parecida a la sal o el azúcar; cuando se disuelve en agua los iones de sodio enseguida se disocian de los del glutamato. La fórmula química del glutamato natural es exactamente igual a la del glutamato refinado. El glutamato es uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza.[4] Una dieta normal ofrece alrededor de 10 g de glutamato al día (100-150 mg/kg asumiendo un peso de 70 kg) a través de las proteínas, de los que 0,4 a 3 g del glutamato se consume en forma de GMS (6 a 43 mg/kg/día).
Propiedades
El glutamato monosódico estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami, que significa "gusto sabroso" en japonés.[5] Estudios psicofísicos han evidenciado que el umami es un gusto independiente de los cuatro gustos esenciales, dulce, amargo, salado y agrio. Hoy se reconoce como el quinto gusto. Hace 100 años el glutamato fue extraído del alga Laminaria japonica por el profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda. Además de producir el gusto umami, el glutamato también estimula la secreción de saliva en la boca y potencia la secreción de jugos gástricos en el estómago.[6] [7]
Usos y Consumo
Sabor
El GMS es un potenciador del sabor y combina bien con carnes, mariscos, pescados y verduras; por lo que se suele añadir a sopas, guisos y salsas de base de carne o pescado para reducir el tiempo de cocción y preparación de las comidas. Los gustos salado y ácido armonizan con el sabor del GMS; sin embargo, el glutamato está totalmente desligado del gusto dulce con lo que no tiene ningún efecto en los dulces, pasteles, bollos o caramelos. No se puede mejorar el sabor de los alimentos que están en mal estado o se han cocinado mal con el GMS; por lo que no puede enmascarar los ingredientes de calidad inferior ni conservar o mejorar el aspecto y la textura de los alimentos. En concentraciones adecuadas el glutamato monosódico aumenta la palatabilidad de las comidas. Una vez se incorpora la cantidad óptima de GMS, el añadir más no mejora el sabor.
Utilidad nutricional
El glutamato monosódico también es útil para reducir la cantidad de sodio (Na) de las comidas. Mientras el 40 % de la sal común (NaCl) es sodio, el GMS solo contiene el 13 % de sodio. Estudios recientes han demostrado que se puede reducir la sal de las comidas hasta el 30 % con el GMS sin afectar considerablemente su aceptación.
Consumo
El consumo de glutamato monosódico varía según los países. En los Estados Unidos y el Reino Unido se consume menos GMS, de 0,4 a 0,6 g (unos 6 mg/kg/día), mientras que en Japón, Corea y Taiwán la cantidad de GMS que se ingiere es de 1,5 a 3 g (43 mg/kg/día). Los bebés que se alimentan exclusivamente de leche materna también consumen glutamato, posiblemente asociado al sodio y al potasio de la leche. La leche materna contiene un 0,02 % de glutamato libre, con lo que un bebé de cinco kilos que tome 800 ml de leche al día ingiere 0,16 g de glutamato ó 32 mg/kg/día. Esta cantidad es equivalente al GMS que se consume en Asia. En la leche, el glutamato es el aminoácido más abundante. Concretamente se concentra en la caseína, la proteína de la leche.
Elaboración
El glutamato monosódico se produce a través de la fermentación, como la salsa de soja o el yogurt, de productos naturales como las melazas de la caña de azúcar o cereales. Estos se fermentan bajo un ambiente controlado usando microorganismos (Corynebacterium glutamicum) para pasar luego a ser filtrados y purificados hasta conseguir el glutamato monosódico refinado. Una de las compañías más conocidas en la elaboración del glutamato monosódico es la compañía japonesa Ajinomoto.
Seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria del GMS ha sido una de las más estudiadas en los últimos 25 años, por lo que las siguientes agencias internacionales han concluido que el GMS es seguro para el consumo humano:[8] "U.S. Food and Drug Administration" en 1958, "National Academy of Sciences" en 1979, La Organización Mundial de la Salud en 1988, el Comité Científico para la seguridad alimentaria de la Comunidad Europea en 1991, la "American Medical Association" en 1992 y "Federation of American Societies for Experimental Biology" (FASEB) en 1995. La dosis mortal 50 % del GMS es de 15 a 18 g/kg vía oral, seis veces mayor que la de la sal común (NaCl) que es de 3 g/kg.
No se ha podido demostrar científicamente que el glutamato produzca efectos nocivos para la salud humana a largo plazo.[8] Según el "American College of Allergy" el glutamato no es un alergeno. Ningún aminoácido por sí solo puede funcionar como epítopo induciendo una respuesta inmunitaria. Pero sí es posible que ciertos individuos sufran una intolerancia cuando se ingiere solo,[9] igual que existen intolerancias con otros ingredientes.
A pesar de la carta anecdótica que el Dr. Kwok envió a la revista New England Journal of Medicine en 1968 definiendo el síndrome del restaurante chino, no había evidencias para demostrar que el GMS era responsable de estos síntomas. De hecho, en la misma carta se mencionan diferentes ingredientes de la comida china como posibles responsables. Automáticamente el síndrome del restaurante chino se achacó al GMS y ninguno de los otros ingredientes fueron evaluados. Para añadir confusión, con los años los síntomas se multiplicaron. Cuando un comité de expertos en aditivos alimentarios de la Organización Mundial de la Salud (JECFA) revisó todos los estudios en los que se trataba de asociar los síntomas con el GMS, llegó a la conclusión de que el GMS no era el agente causante de síndrome del restaurante chino. FASEB intentó evaluar más extensamente los efectos nocivos del GMS realizando un estudio ciego doble controlando con placebo. Pero en cada fase los sujetos que participaron en el estudio describieron síntomas distintos manifestando también síntomas con el placebo. Solo con la dosis más alta de 5 g de GMS en ayunas algunos mostraron síntomas aunque no fueron consistentes con los síntomas de fases consecutivas del estudio. Al final del estudio, ninguno de los auto-denominados sensibles al GMS respondieron al criterio de sensibilidad al GMS que el panel de expertos de FASEB había propuesto.
Se ha demostrado científicamente, tras treinta años de investigación, que el glutamato monosódico utilizado en pequeñas cantidades no presenta ningún riesgo para el consumidor. No puede afectar al cerebro porque más del 95 % del glutamato ingerido en la dieta lo utiliza el intestino como fuente de energía,[3] y además no puede atravesar la barrera hematoencefálica. Ni siquiera puede inducir una mayor ingesta de alimentos aunque resalte el sabor, con lo que no está directamente ligado con la obesidad como popularmente se cree.[10] La Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB), la Organización Mundial de la Salud y la Comisión Científica de la Unión Europea aprobaron el uso del glutamato como ingrediente alimentario y lo calificaron apto para el consumo humano.
Estudios que explicaron el rol particular del glutamato en el apetito se llevaron a cabo en humanos enriqueciendo los alimentos con glutamato por Bellisle France del Instituto Nacional de la Sanidad e Investigación Médica en Francia. Esta investigación demostró que es verdad que preferimos los alimentos que contienen glutamato pero, al contrario de lo que se ha visto en los modelos experimentales, somos capaces de compensarlo comiendo menos postres. Al final, el número total de calorías que ingerimos no varía.[10] De este estudio se desprende que el glutamato no incrementa ni la voracidad ni el hambre en cantidades normales. En todo caso, este efecto del glutamato podría ser útil para promover la selección de alimentos que son nutritivos y tienen poca densidad energética, dejando menos espacio para dulces y pasteles.[11]
No sólo es imposible tomar una dieta sin glutamato (cualquier proteína que ingiramos contiene este amino ácido no esencial), sino que además la falta de glutamato podría vulnerar la integridad del intestino. La tradición culinaria en la preparación de alimentos va dirigida en realidad a incrementar la cantidad de glutamato monosódico de los alimentos a través de la cocción, la fermetación o el proceso de curado, y hacerlos así más sabrosos. La adición de aditivos sólo acortan ese proceso de preparación. Productos como la salsa de tomate, los caldos de pollo, el queso, y el jamón serrano son de por sí muy ricos en glutamato y se utilizan para incrementar el sabor de las comidas.
Estas tradiciones culinarias puede que respondan a la importancia que el glutamato tiene en la salud del estómago e intestino,[3] ya que nuestro organismo ha desarrollado un mecanismo específico para identificar el glutamato. Existen receptores en la lengua que se activan con el glutamato dando el gusto sabroso conocido como umami. [11] [12]
Estudios adicionales que investigan la relación entre GMS y obesidad han dado resultados mixtos.[13] [14] También se han desarrollado estudios que investigan la relación anecdótica entre GMS y asma, pero la evidencia actual sugiere que no están relacionados y que no existe ninguna relación causal.[15] Debido a que los glutamatos son importantes neurotransmisores en el cerebro humano, llevando a cabo un importante papel en el aprendizaje y la memoria, existen estudios de neurólogos sobre posibles efectos colaterales del GMS en la dieta, pero las investigaciones no han demostrado relación alguna.[16]
Referencias
- ↑ «Crude protein content and amino acid composition in Taiwanese human milk». Journal of nutritional science and vitaminology 46 (5): pp. 246–51. 2000. PMID 11234918.
- ↑ «Amino acid composition of human milk is not unique». The Journal of nutrition 124 (7): pp. 1126–32. 1994. PMID 8027865.
- ↑ a b c «Intestinal glutamate metabolism». The Journal of nutrition 130 (4S Suppl): pp. 978S–82S. 2000. PMID 10736365.
- ↑ «Glutamate: an amino acid of particular distinction». The Journal of nutrition 130 (4S Suppl): pp. 892S–900S. 2000. PMID 10736349.
- ↑ «MGluR1 in the fundic glands of rat stomach». FEBS letters 581 (6): pp. 1119–23. 2007. doi:. PMID 17331504.
- ↑ «Luminal amino acid sensing in the rat gastric mucosa». American journal of physiology. Gastrointestinal and liver physiology 291 (6): pp. G1163–70. 2006. doi:. PMID 16809638.
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- ↑ a b «The safety evaluation of monosodium glutamate». Journal of Nutrition 130 (4S Suppl): pp. 1049S–1052S. April 2000. PMID 10736380.
- ↑ «Intolerancia alimentaria». Endocrinología y Nutrición 56: pp. 241. 2009. doi:.
- ↑ a b «Glutamate and the UMAMI taste: sensory, metabolic, nutritional and behavioural considerations. A review of the literature published in the last 10 years». Neuroscience and biobehavioral reviews 23 (3): pp. 423–38. 1999. PMID 9989429.
- ↑ a b «Soup preloads in a variety of forms reduce meal energy intake». Appetite 49 (3): pp. 626–34. 2007. doi:. PMID 17574705.
- ↑ «A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor». Nature neuroscience 3 (2): pp. 113–9. 2000. doi:. PMID 10649565.
- ↑ «Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: Findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults». The British journal of nutrition 104 (3): pp. 457–63. 2010. doi:. PMID 20370941.
- ↑ Nicholas bakalar. «Nutrition: MSG Use Is Linked to Obesity», 'The New York Times', August 25, 2008. Consultado el 2010-11-10. «Consumption of monosodium glutamate, or MSG, the widely used food additive, may increase the likelihood of being overweight, a new study says.»
- ↑ «Monosodium glutamate and asthma». J. Nutr. 130 (4S Suppl): pp. 1067S–1073S. 2000. PMID 10736384.
- ↑ Nicholas J. Maragakis, MD; Jeffrey D. Rothstein, MD, PhD. «Glutamate Transporters in Neurologic Disease», 'Neurology', 2001;58:365-370.. Consultado el 2010-11-10. «Glutamate is the primary excitatory amino acid neurotransmitter in the human brain. It is important in synaptic plasticity, learning, and development. Its activity at the synaptic cleft is carefully balanced by receptor inactivation and glutamate reuptake. When this balance is upset, excess glutamate can itself become neurotoxic. ... This overactivation leads to an enzymatic cascade of events ultimately resulting in cell death.»
Véase también
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