Tripas

Detalle de tripas, listas para su preparación.

Gelatina de callos a la madrileña.

Escaparate de una tienda en León (España) que muestra las distintas clases de tripas para embutir que vende en su interior (tripería).

Tripa, o tripas, en su concepto básico, es el tubo digestivo de los seres vivos del reino animal, ya sea considerado en todo o en parte, e indiferentemente expresado en singular o en plural, integrado, de manera fundamental, por la faringe, el esófago, el estómago, el intestino delgado y el intestino grueso.

En su concepto culinario, las tripas son un determinado tipo de despojo comestible procedente de los estómagos de diversos animales de granja.^{[1] [2]} Con ellos se realizan diversas preparaciones culinarias en diversas cocinas mundiales, usándose preferentemente el estómago de ternera. En Europa (como por ejemplo los callos de España) y en diversos países de América Latina según zona y receta se denominan mondongo, guatita, tripa mishque, pancita o menudo. Suelen encontrarse a la venta frescos, cocidos en su propia gelatina, en lata y envasados al vacío. Están considerados como un plato de gusto adquirido.^{[cita requerida]}

En su concepto instrumental, la tripa es, o las tripas son, el envase tradicionalmente utilizado para embutir y conservar los alimentos cárnicos, tales como el chorizo, la morcilla, el salchichón, el lomo embuchado, etcétera.

Etimologías y uso de los diferentes términos

• Mondongo: parece derivar de mondejo y ésta de bandujo que refiere a un embutido compuesto con la tripa grande del cerdo, carnero o vaca relleno de carne picada, en tal caso el mondejo es una especie de chorizo); sin embargo se suele llamar mondongo a los redaños o tripas y a la panza de las reses. La palabra mondongo está especialmente difundida en América del Sur para denominar a la panza. La modificación fonética de mondejo a mondongo parece haberse producido en América por influjo de las lenguas bantúes habladas por muchos de los esclavizados procedentes del África^{[cita requerida]}.
• Menudo: término usado en las provincias españolas de Sevilla y Cádiz.
• En Huesca, se denomina mondongo a la matanza tradicional del cerdo, de la cuál se obtienen los diferentes productos derivados como la longaniza, chorizo, jamones, morcillas, tortetas, etcétera.
• Callos: denominación proveniente del nombre callo^[3] dado en idioma gallego al estómago de ternera lactante y al líquido que desprende, por su uso como elementos cuajantes de la leche, en la elaboración tradicional del queso (el término equivalente en español es cuajo). Los trozos de ese estómago de bovino conservaron su nombre callos al ser cocinados para obtener un plato de gran popularidad.

Características

Se trata de una preparación culinaria hecho a base del estómago y las tripas del cerdo o de la vaca, aunque se puede extender al resto de los rumiantes. El estómago de este tipo de animales posee tres compartimentos previos bien diferenciados: retículo (redecilla), rumen (panza), y omaso (libro). El estómago verdadero se denomina cuajar (estómago verdadero), llamado también ventrículo o abomaso. Los alimentos elaborados a lo largo de todo el mundo con esta parte de la anatomía de los rumiantes abarca desde la alimentación humana, hasta la de animales. Ciertas industrias de alimentos para animales elaboran sus productos con este ingrediente.

Las tripas empleadas en la elaboración de productos alimenticios de humanos suele ser lavada durante horas en una cocción de una salmuera de baja concentración de sal.

América

Mondongo en Ecuador

Conocido popularmente como guatita, es un estofado a base de maní tomate cilantro leche pimientos aceite sal pimienta comino orégano al gusto achiote o color y pedazos de estomago de vacunos (también conocido como librillo) particularmente se la sirve con arroz. En Ecuador es muy conocida también por que al comerla reduce los efectos de la resaca, por ello existen restaurantes especializados en la preparación de estos platos los fines de semana, es muy frecuente encontrar en los restaurantes este plato y por lo general dependiendo del lugar pueden estar lleno de personas lo que indica que su preparación y sabor es la mejor.

Mondongo panameño

El mondongo en Panamá se cocina con cebolla, ajo, sal, pimienta negra, salsa de tomate, culantro, petit pois, en panamá es muy común que todas las comidas estén muy condimentas con culantro en los platos típicos de la región. Otra versión es el mondongo a la culona, que conlleva ingredientes extras como patas de puerco, chorizo de puerco, y ají criollo etcétera.

Mondongo colombiano

Sancocho de mondongo costeño.

El mondongo, sancocho de mondongo o sopa de mondongo es una sopa típica de la cocina colombiana, muy extendida en los departamentos de la Costa Caribe, Santander, Altiplano Cundiboyacence y Antioquia.

En la Costa Caribe se prepara cocinando en agua trozos de panza de res (callos) cortados en cuadrados, pata de res, verduras, mazorca, papa, yuca, ñame y arvejas. En otras regiones incluye patas de cochino blandas también en trocitos, diversos vegetales y verduras, todo cocinado por largo tiempo y acompañado de aliños y especias. Existen variedades como el mondongo de tres carnes.^{[cita requerida]}

Mondongo peruano

El Mondongo, o Patasca que se prepara en el Valle de Tarma y en el Valle del Mantaro es un plato exquisito que se prepara con mucho esmero. Se necesita panza de res o carnero, carne de chancho, maiz pelado o para mondongo, apio y sal, obteniendo un sabor agradable de alto valor nutricional.

La preparación se efectúa especialmente en la noche, para lo cual se pone a hervir en una olla grande el maíz pelado (especial para este plato), las carnes y el mondongo. La cocción puede empezar a partir de las 10:00 de la noche y puede concluir a las 05:00 a.m. Para saber si ya esta cocido, se debe verificar que el caldo ya haya tomado un calor blanco y que el maíz ya haya reventado. Al momento de servir, en un plato hondo y grande, se echa primero el caldo con el mote (maiz, encima se echa la carne y el mondongo especialmente trozado, luego se adorna con una rodaja de rocoto y perejil picado. La sal se echa al gusto en el plato antes de comnzar a deleitarse con este excelente y sabroso plato.

Mondongo rioplatense

En Argentina , Uruguay, Paraguay y Región Sur al Brasil la palabra mondongo prácticamente se restringe en su uso gastronómico a las partes del estómago rumiante llamadas libro y -especialmente- al cuajar, casi coincidiendo en tal sentido con lo que en muchas zonas de España es llamado callos.

Hasta inicios de s XX el mondongo era considerado un plato típico de la población con orígenes melanoafricanos, debido a que se basaba en una de las partes más baratas de una res, esto queda atestiguado -entre otros textos- en el libro El Matadero de Esteban Echeverría, por tal motivo los barrios humildes de las ciudades rioplatenses solieron ser apodados "Barrios del Tambor" (dado que este era un instrumento musical frecuente entre los descendientes melanoafricanos o "negros" o morenos) y "Barrios del Mondongo".

El mondongo más típico de Argentina , Uruguay y Paraguay suele ser un guiso realizado con el cuajar de una vaca (menos frecuentemente con el "libro" o librillo). Esta parte del estómago rumiante se lava bien, se fracciona en dados y se pone a hervir dentro de una olla o cacerola en abundante agua hasta que quede "a punto", es decir masticable aunque en lo posible sin reblandecimiento. El tipo de guiso más común acompaña al cuajar con los siguientes ingredientes: arroz descascarado, papas ( patatas ) cortadas en cubos de mediano tamaño, rodajas de cebollas, dientes de ajo y tomates. En virtud de los diferentes tiempos de cocción de cada uno de los ingredientes mencionados, estos se van añadiendo gradualmente, siendo lo más común que primero se añada el cuajar, luego el arroz y las papas y por último el tomate.

La anterior suele ser la receta básica de un mondongo rioplatense, aunque las variaciones son casi infinitas (lo más común es que se le añadan diversas especias, en especial ají y pimentón, así como rodajas de chorizo colorado, cubos o rodajas de zapallo, porotos, garbanzos, arvejas -o guisantes- etcétera). Todo esto se cocina a fuego lento hasta que todos los ingredientes tengan la consistencia justa para ser ingeridos. Se recomienda el añadido de los aliños y especias al final de la cocción.

Una preparación muy sencilla de mondongo rioplatense -bastante diferente de un guisado- es el hervir la panza o cuajar (y si es el caso, el libro) hasta que esté a punto y luego marinarlo o, más sencillamente, rociarlo con vinagre.

Mondongo venezolano

El mondongo o sopa de mondongo es básicamente una sopa o hervido cuyo ingrediente principal es la panza de res (callos), la cual es previamente limpiada y picada en pequeños cuadros, de unos 2 centímetros de lado, y cocinados en olla junto con diversos ingredientes como: papas, ñame, ocumo, yuca, zanahoria o bolitas de masa de harina de maíz precocida. Incluso se suele también agregar plátano maduro (principalmente en Oriente).

El proceso exige considerable tiempo de cocción ( a fin de permitir que la panza se ablande ), y da como resultado una sopa espesa, colorida, algo dulce y muy nutritiva. En ocasiones se añade a la preparación paticas de cochino, picadas en trozos o ruedas, aun cuando generalmente se utilizan patas de res con el mismo fin.

Existe también una variante denominada mondongo marino, y consiste en agregar sopa de mariscos (camarones, calamares, pulpo, mejillones) a la anterior preparación.

Otra variante es el llamado mondongo de chivo el cual se elabora con panza y patas de ganado caprino. Este plato es típico de la zona occidental del país, concretamente en los estados Lara y Falcón.

Europa

En Europa se pueden encontrra diversos países que elaboran platos con las tripas de los animales, se puede decir que como característica general muchos de esto platos poseen identificaciones nacionales como es el caso de los Haggis escoceses, elaborados con tripas de cordero y cereal.

Callos españoles

Plato de Zarajos, es decir tripas de cordero.

Gelatina de callos a la madrileña.

Los platos que contienen elementos de casquería suelen ser muy habituales en la cocina española,^[4] Una de las cocinas que de una forma más popular han empleado este ingrediente es la madrileña donde sus callos a la madrileña poseen una gran tradicción desde hace ya años. La cocina madrileña tomó de la asturiana influencia debido a las inmigraciones de asturianos a la capital durante comienzos de siglo. de la misma forma pueden encontrarse influencias en la cocina leonesa. Los callos son servidos hoy en día como una tapa típica de la cocina. Un plato reciente muy habitual en las cartas de los meses invernales es un estofado muy típico de callos con garbanzos.

En Galicia los callos son un plato con gran tradición y popularidad. En la preparación a la gallega^[5] siempre se acompañan con garbanzos y se aderezan con pimentón y cominos.

En el norte de España se suelen consumir con gran asiduidad y de esta forma en el concejo de Noreña donde se elabora la mayor parte de la producción. La tradición chacinera y la presencia de industrias cárnicas en Noreña, convierten el más pequeño de los concejos asturianos en uno de los de mayor importancia gastronómica. Prueba de esa relevancia es el festival gastronómico dedicado a los callos. Los números que presenta esta fiesta gastronómica dan una idea de su importancia y aceptación popular: más de 10000 comensales (doblando la población normal de Noreña), algo más de una treintena de establecimientos hosteleros colaboradores y más de 3 toneladas de callos, preparados según una receta tradicional y secreta, que se transmite de generación en generación de cocineros. Los callos son el plato más típico del concejo, que tiene una desarrollada industria chacinera. Para garantizar el éxito en la mesa los callos son limpiados a conciencia, metiéndose durante un día en limón para limpiar totalmente la carne.

Portugal

Las tripas à moda do Porto^[6] (al estilo de Oporto) son cocinadas con alubias y aderezadas con cominos. Consituyen el plato más característico de esa ciudad, por el cual sus habitantes reciben el sobrenombre cariñoso de tripeiros.

Según la leyenda popular, el origen del sobrenombre procede de que los habitantes de la ciudad habrían entregado al Infante Don Enrique toda la carne de que disponían como colaboración para la conquista de Ceuta, quedándose ellos sólo con las tripas para comer.^[7]

La etimología de la palabra vendría del portugués, ya que era en los muelles ("cais") donde se quedaban las tripas para comer mientras la carne era embarcada.

Francia

Existen varias recetas de tripas. Las 3 siguientes son de cerdo :

Las "tripes à la mode de Caen" son callos cocidos lentamente con verduras(zanahorias, cebollas y puerros) y especies.

Las "tripes à la Bretonne" (tripas al modo Bretón) son cortadas en pequeños pedazos y son cocidos con cebolla, mantequilla con sal y pimienta negra. La salsa tiene color de caramelo blando.

Las "tripes à la Provençale" son cocidas con vino blanco, tomates, pimientos rojos dulces y zanahorias.

Pero existen demás especialidades locales.

Haggis escoceses

En Escocia son muy habituales los Haggis que consiste en un pesado embutido que se suele servir tradicionalmente con neeps and tatties, es decir con puré de colinabo y patatas. Es un plato muy condimentado y que posee un sabor muy intenso, existen diversas recetas del mismo y algunas de las cuales utilizan asaduras de ciervo, normalmente se elabora a base de asaduras de cordero u oveja (pulmón, hígado y corazón) mezcladas con cebollas, harina de avena, hierbas y especias, todo ello embutido dentro de una bolsa hecha del estómago del animal y cocido durante varias horas.

Italia

Se emplea en Italia diversos platos elaborados en tripas uno de los más popualres es el lampredotto que trata de un plato regional típico de la toscana ciudad de Florencia (Italia). El plato tiene como principal ingrediente el uso de tripas (it. Trippa) de vaca (se trata de uno de los cuatro estómagos vacunos) cocidos. Este plato se sirve caliente en un plato, aunque es posible comerlo en forma de bocadillo denominado: Panino con lampredotto. Fuera del lampredotto es posible encontrar en Italia la Trippa alla fiorentina elaborada con salsa de tomate y otras verduras y la trippa alla Romana elaborado con vino tinto y tomates.

Asia

En Asia existen ejemplos de cocina donde se elaboran platos de tripas. De esta forma se pueden encontrar platos como en la cocina india que se tripas de cordero, como puede ser la chakna, en la cocina pakistaní es habotual el Ojree con tripas de cabra. En la cocina china es frecuente ver platos compuestos de tripas en los dim sum, y se denominan "Ngau Pak Yip" (Chino: 牛百頁 / 牛柏葉)

Véase también

• Buseca
• Guatitas
• Menudo (comida)
• Menudillos
• Mondongo antioqueño
• Pancita
• Patasca

Referencias

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Callos españoles. Commons

Wikilibros

• Wikilibros alberga un libro o manual sobre Receta de Callos a la Asturiana.