Llajua

Salsa de Capsicum pubescens.

La llajua (voz quechua) es una salsa picante boliviana preparada básicamente con locotos (Capsicum pubescens) y tomate. Se la sirve en un platillo para acompañar todo tipo de platos, especialmente de la comida típica del occidente de Bolivia, e incluso de la gastronomía adquirida de otras regiones y países.

Preparación

Se la prefiere preparada en un batán (piedra de moler), o en su ausencia en una licuadora. La licuadora produce espuma, tritura totalmente los ingredientes y sólo se siente el picante, pero pierde el sabor. En algunas zonas, cuando se utilizan ajíes rojos o amarillos en lugar de locoto, éstos también se muelen en el batán, pero en vez del morok'o se usa el mortero. Al contrario de lo que sucede con los locotos y el tomate, la licuadora no tritura totalmente los ajíes secos, por eso tampoco es bueno utilizar este instrumento.

Historia

El empleo del picante en la cocina data de antes de la colonia, pero el desarrollo de la llajua como salsa corresponde al siglo XVII. Los pueblos originarios desarrollaron una tecnología culinaria que combina los alimentos de sabor fuerte y débil; dulce y saldo; los frescos y cálidos. En este proceso, desarrollaron esta salsa como acompañamiento a las comidas secas. Los pueblos de las tierras altas desarrollaron más el picante que en el oriente por una cuestión de digestión, pues ayuda a ésta. Primero fue de locoto puro, más tarde se le añadió el tomate y posteriormente, en algunas regiones, se optó también por incluir la killkiña.^[1] Aparece alrededor del siglo XIX en algunos libros de cocina boliviana. También se cree que su origen está en la región del altiplano porque ayuda a combatir al frío de la región.^[2]

Un uso tradicional es para untar papas cocidas en su cascara (papa wayk'u en quechua). En las ciudades, pequeños carritos de comida rapida la tienen disponible para sus clientes. Cuando se compra comida para llevar, se le acompaña con bolsitas caseras de llajua. Ha sido incorporada en bufetes internacionales y en el menú de McDonalds y Burger King en Bolivia. Aun no ha sido comercializada con éxito en Boliva, donde se la prepara diariamente en forma domestica.

Variedades

Según la región, la Llajua puede contener como ingrediente base locoto, ají verde o ají amarillo. A veces se le agrega cebollas o una de dos hierbas aromaticas cultivadas especialmente para este proposito: la killkiña en Cochabamba, y la wakataya en Chuquisaca Sucre especificamente y otros valles de Bolivia.

La clásica

En los departamentos del occidente boliviano, el locoto (verde o rojo), tomate, sal, y en algunos casos una hierba, son los productos base para elaborar la llajua (salsa picante). La diferencia entre La Paz, Oruro y Potosí es que en cada región usan diferentes hierbas aromáticas para darle un sabor diferente. Puede ser wakataya, el suyku y killkiña. En los restaurantes, le aumentan unas gotas de aceite.

De hierbas y cebolla

En Cochabamba y otras regiones del valle, los comensales degustan más de la llajua cuando está molida, además, con ajíes verdes (sin semilla), ramitas de perejil, killkiña y hierbabuena. Una vez que todo está molido en el batán, se coloca la Llajua en un recipiente de barro (para que se mantenga fresco) y se pica en él cebolla blanca, en finos cuadraditos. Es preferible que se consuma en el día.

De ulupica y aribibi

En otras regiones como el oriente, en vez de locoto se prepara con la ulupica o el aribibi (frutos picantes y pequeños).

De maní y ají amarillo

Es más usado con las salteñas y tucumanas y para aderezar. Se muele el maní y el ají amarillo seco; la cantidad será de acuerdo al picante que quiera (ambos por separado). Luego se hace cocer los dos productos en un olla pequeña con sal y aceite. La cocción debe durar unos 45 minutos. Se puede colocar encima de la comida u ofrecerlo en un recipiente hecho de barro.

Zonas Geográficas

La Paz, Oruro y Potosí

En los departamentos del occidente boliviano, el locoto (verde o rojo), tomate, sal, y en algunos casos una hierba, son los productos base para elaborarla. La diferencia entre La Paz, Oruro y Potosí es que en cada región usan diferentes hierbas aromáticas para darle un sabor diferente. Puede ser wakataya, el suyku y killkiña. En los restaurantes, le aumentan unas gotas de aceite. La que no es sólo de locoto se le llama jallpawayka (del Aymara jallpa: 'molido' y wayka: ‘aji’ o 'fugaz').

Cochabamba

En Cochabamba y otras regiones del valle se prefiere la llajua molida con ajíes verdes (sin semilla), ramitas de perejil, killkiña y hierbabuena. Una vez que todo está molido en el batán, se coloca la llajua en un recipiente de barro para que se mantenga fresco y se pica en él cebolla blanca, en finos cuadraditos. Es preferible que se consuma en el día. También hay de distintas clases según la comida que acompañe. Para una phiri de quinua la llajua es de locoto verde, con cebolla picada. Para las lawas, de locoto, ají o uchu en vaina.^[3]

Sucre

En Sucre y Chuquisaca se usa locoto o aji cumbaro (rojo o verde) y tomate. Se puede moler con perejil o wakatea wakataya o cebolla, En sucre nunca se utilizo kilkiña. Tambien existe la Uchu llajua, que esta hecha por las semillas del Aji Rojo, esta tiene que ser molida en un Batan con un poco de agua sin tomate. Se la consume preferentemente con un plato de carne asada llamada Sullka.

En Chile

En el norte grande de Chile, Arica e Iquique, se sirve una salsa como la llajua, pero recibe el nombre de pebre, nombre que en el resto de Chile se usa para una salsa bastante diferente.

En Argentina

Principalmente consumida en el norte.

Referencias