Una pupusa (del pipil pupusawa) es una tortilla de maíz gruesa hecha a mano (hecha usando masa de maíz, una masa de harina de maíz usada en la cocina latinoamericana) que está rellena con uno o más de los siguientes ingredientes: queso (normalmente un queso fresco salvadoreño llamado quesillo), chicharrón, ayote, frijoles refritos o queso con loroco. También esta la pupusa revuelta con ingredientes mezclados, como queso, frijoles, chicharrón o tocineta.

Las pupusas son la comida típica más difundida en El Salvador,^[1] probablemente por su bajo costo y por la tradición instituida de generación en generación. Pese a que no se conoce de manera certera su origen, estudios antropológicos señalan que nació en territorios centroamericanos, especialmente en el occidente de El Salvador.

La preparación de dicho alimento conlleva diversos pasos y el uso de ingredientes variados, los cuales también constituyen un aporte económico para los productores. Existen controversias que han tomado carácter internacional acerca del origen y derechos sobre las mismas; sin embargo, dichas controversias no han supuesto consecuencias.

Pupusas revueltas con curtido y salsa de tomate de una pupusería en Chicago, Estados Unidos.

Origen

Estudios antropológicos realizados por Ramón Rivas sitúan el origen de las pupusas antes de la llegada de los españoles a tierras americanas.^[2] Según el especialista en idioma nahuat (proveniente del Náhuatl), Manuel Bonilla, el origen de la palabra pupusa podría venir de dos acepciones:

• Púpu que significa revuelto y Tsa que significa abultamiento. Al traducirse al español, sería "abultamiento relleno".
• Putsúua que significa rellenar.

En verde, la zona hablante del nahuat

El nahuat era la lengua de los pipiles, asentamiento precolombino de la parte central y occidental de El Salvador conocido como el Señorío de Cuzcatlán.^[3]

Fray Bernardino de Sahagún, fue uno de los religiosos que vinieron a América; en uno de sus textos en 1570, se relata acerca de la existencia de una comida de masa cocida, que se mezclaba con carne y con frijoles. Por otro lado, una publicación del Museo Nacional de Antropología Dr. David J. Guzmán afirma que las pupusas eran parte fundamental de la dieta de asentamientos precolombinos en Ahuachapán, presuntamente quichés que habían emigrado desde Guatemala.^[4]

A principios del siglo XIX, Santiago I. Barberena en la página 231 de su libro "Quicheismo de folclore americano", escribió:^[5]

La postura oficial del Consejo Nacional para la Cultura y el Arte (CONCULTURA), es que dado que toda Mesoamérica estuvo bajo la llamada "cultura del maíz", es imposible atribuir el origen de la pupusa a un solo Estado moderno; sin embargo, se afirma que El Salvador es el único país que ha adoptado el plato como propio^{[6] [7]} y lo ha popularizado, además de industrializarlo, comercializarlo y promocionarlo.

Preparación

Ingredientes

Los ingredientes varían según la pupusa que se prepara. Existen dos tipos de masa, la de maíz y la de arroz. Habiendo elegido de qué será la masa, el relleno puede ser de queso, frijoles, chicharrón, revueltas (queso, frijoles y chicharrón), loroco, chipilín, espinaca, ayote, pollo, carne, hongos y/o pescado.^[8]

Confección

Cada pupusa se compone por dos cucharadas de masa y una cucharada de relleno. Su confección puede darse de dos formas:

• La recomendada para personas sin experiencia: se toma una cucharada de masa y se aplasta con cualquier objeto plano de tal forma que quede una tela circular de unos 5 mm de espesor. Se cubre con la pasta del relleno, cuidando de no llenar las orillas; luego se pone otra tapa hecha de la misma forma y se sella cuidadosamente el borde.^[9]

• La recomendada para personas con experiencia: Se hace una bola con dos cucharadas de masa. Con los dedos se hace un agujero en el centro de la bola, donde se mete el relleno. Se cierra el agujero y se palmea lo bola como si se estuviese aplaudiendo, cuidando de dar una forma circular a la pupusa.^{[10] [11]}

En ambos métodos, deben tomarse cuidados especiales para que la forma sea circular, que el relleno quede bien distribuido, que la capa de masa no sea demasiado gruesa y que no existan agujeros por los cuales pueda derramarse el relleno.

Cocción

La cocción puede darse sobre un comal de barro calentado con leña, planchas de lámina, teflón o aluminio calentadas con llama de gas propano o cocinas eléctricas.

La superficie debe estar a unos 80ºC, puede ser lubricada con aceite de cocina y eventualmente debe limpiarse para evitar que la masa se pegue. La pupusa debe ser colocada plana sobre la superficie, permanecer ahí por un aproximado de diez minutos; posteriormente se le debe dar vuelta para que se cocine la otra tapa, la cual estará lista aproximadamente en cinco minutos.^[12]

Al ser sacada del fuego, es recomendable envolver la pupusa en papel aluminio para conservar el calor mientras es servida.

Ingredientes complementarios

Las pupusas pueden ser acompañadas de diversos ingredientes:

• Salsa de Tomate: tomates triturados con sal y saborizantes al gusto.
• Curtido: Repollo curtido en vinagre con zanahoria, cebolla y chile verde.
• Chile: cantidad al gusto.

La cantidad de los ingredientes utilizados y los componentes mismos, son reflejo del gusto individual. Normalmente, las pupusas son servidas sobre un plato y aparte se colocan los ingredientes adicionales, para que cada persona se sirva según lo desee.^[13]

La pupusa puede ser ingerida junto con bebidas como gaseosa, cerveza, agua, café, té, chocolate, jugos naturales o leche; la elección de la bebida depende fundamentalmente del tiempo de comida que se realiza y el clima que impere.

Valor social

Cada pupusa tiene un valor nutricional aproximado de 350 calorías, por lo cual un par de ellas, constituyen un tiempo de comida para una persona promedio. En tal sentido, la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) considera que es una parte esencial en la dieta básica salvadoreña, siendo un medio adecuado de alimentación por su reducido costo. En 2004, en el marco del "Año Internacional del Arroz", las pupusas fueron mundialmente reconocidas como alimento popular.^[14]

Por otro lado, teniendo en cuenta que El Salvador es uno de los países latinoamericanos que más inmigrantes aporta a Estados Unidos, es lógico encontrar pupusas fuera de las fronteras nacionales. Los inmigrantes toman el platillo como parte del esfuerzo por mantener la cultura aun fuera de país, por lo cual siguen preparando y consumiendo pupusas.^{[15] [16]}

Debate sobre su origen

En el marco de la negociación del CAFTA, salieron a la luz reclamaciones hondureñas referentes al origen geográfico de las pupusas, ya que en ese país también es un plato privilegiado aunque no tan popular. El origen del conflicto que abarcó más a la opinión pública que a la parte gubernamental, fue la negociación de productos de origen; si El Salvador patentaba las pupusas, sería el único país que podría exportar libre de aranceles a Estados Unidos dicho producto, por lo cual tendría ventaja competitiva sobre el resto de países contrayentes del acuerdo. A la postre, Honduras declaró que no tendría problema alguno si El Salvador patentase las pupusas y se beneficiase de tal acción; pese a lo anterior, las pupusas quedaron fuera del régimen especial en el CAFTA y se les da tratamiento como a cualquier otro producto.^[17]

Día Nacional de las Pupusas

Los Órganos del Estado de El Salvador han manifestado reiteradamente que las pupusas son parte de la cultura del país;^[18] por tanto, el 1 de abril de 2005, se emite el decreto legislativo No. 655, en el cual se afirma que:

CONCULTURA lleva a cabo eventos en todo el país con el objetivo de promocionar el consumo, producción y exportación del llamado "plato nacional".^[19]

Las actividades varían entre concursos en los cuales el ganador es quien más pupusas come, exposiciones de estudios relacionados a la pupusa, foros empresariales para proponer políticas al respecto e iniciativas para romper marcas en tamaño y peso de una pupusa.^[20]

El campeón del concurso de "comelones de pupusas" es Genaro Martínez, quien en 1996 comió 51 pupusas sin interrupción.^[21] Además, la pupusa más grande está registrada en el libro de récord Guinness se hizo en enero de 2007 en San Salvador; tuvo un diámetro de tres metros con quince centímetros, se utilizaron 200 libras de masa, 40 libras de queso y 40 libras de chicharrón. La pupusa fue elaborada por 40 personas y alimentó a otras cinco mil.^[22] La plancha metálica utilizada pesaba siete toneladas y la actividad sirvió para contribuir al programa de alimentación en el El Salvador.^[23]

Comercialización

Valor en el mercado

El valor en el mercado de las pupusas depende de sus ingredientes, su tamaño y especialmente del lugar donde se consumen. Una pupusa revuelta puede costar entre $0.25 y $0.50 en una pupusería popular, mientras que en lugares más exclusivos puede llegar a costar hasta $1.00. En Estados Unidos, una pupusa puede llegar a costar hasta $2.00, considerándosela como un "producto nostálgico".^[24]

Modos de comercialización

Las pupusas suelen ser vendidas en pupuserías, locales que pueden encontrarse en gran abundancia por todo El Salvador. Las pupuserías son una especie de restaurante dedicado especialmente a la venta del alimento ya citado. Por otro lado, las pupusas también son comercializadas por medio de la exportación.^[25]

Papel en la economía

Pese a su bajo costo en el mercado, las pupusas representan un elemento importante en la economía de El Salvador; según el Ministerio de Economía de El Salvador, entre 2001 y 2003, la venta de pupusas generó ingresos de $22,800 millones, con un crecimiento sostenido del 20%. Debe tenerse en cuenta que junto a las pupusas, se exportan sus ingredientes por individual; para el caso, en 2005 se exportó solo a Estados Unidos $604,408 en loroco.^{[26] [27]}

En materia de generación de empleo, el Ministerio de Economía reporta que las pupusas generan al menos 250.000 empleos, lo cual significa una cifra significativa para una población de 7.000.000 de habitantes.^[28]

Véase también

• El Salvador
• Historia de El Salvador
• Época precolombina de El Salvador
• Salvadoreños en los Estados Unidos

Referencias

Bibliografía

• CONCULTURA (2003). Perfil de los Pueblos Indígenas en El Salvador. San Salvador. Ministerio de Educación.
• ANEP (2002). Unidad Empresarial. San Salvador. ANEP.
• López Mira, José (1993). Introducción al sistema económico. San Salvador. Ed. Publitex.
• MINEC (2004). Las Oportunidades del Libre Comercio y las Mipymes. San Salvador. MINEC.

Videos

• El Salvador, Cuzcatlan, Pupusas, Comida Típica
• El Salvador, Dia Nacional de las Pupusas, 2006
• Making Pupusas

Enlaces externos

Commons

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Pupusa.
• El Zunsal Pupuseria
• Ministerio de Economía de El Salvador