Gastronomía de Asturias

Cabrales, un queso azul tradicional asturiano.

La gastronomía de Asturias es el conjunto de tradiciones culinarias, ingredientes y recetas propio del Principado de Asturias (España). Si bien es cierto que la cocina asturiana ha sabido transmitirse generación tras generación, también lo es que carece de tradición escrita hasta época muy reciente, ya que no existen apenas escritos que muestren qué comían los asturianos, y los pocos relatos que se conservan se encuentran en textos de naturaleza muy distinta a la gastronómica. Hay que tener presente que Asturias tiene dos características que quedan reflejadas en sus costumbres culinarias: por un lado posee costas en el Mar Cantábrico, lo que le proporciona abundantes elementos marinos (pescados y mariscos), y por otro cuenta con la Cordillera Cantábrica, con profundos valles en los que cría el ganado en semi-libertad, dando lugar a carne y leche de características autóctonas, como la vaca casina.

Platos típicos

Pan

Un montón de bollos preñaos en Gijón.

Entre las especialidades relacionadas con la harina de maíz encontramos la borona (boroña, hogaza redonda de pan duro hecho a base de harina de maíz), las fariñes, farrapes o papas (gachas), el rapa (especie de borona en cuya masa se meten trozos de tocino), el neno, la pegarata (especie de empanada rellena de chorizo, jamón y huevo cocido), los tortos (pequeñas tortas de maíz doradas en sartén), los formigos, el muy tradicional pan de escanda (cereal endémico de Asturias, de grano duro y prieto), los famosos bollos preñaos (bollos con un chorizo en su interior) y otros muchos. Otros preparados de harina que se emplean en los postres asturianos son los frixuelos (una especie de crepe).

Frutas y hortalizas

Fabada acompañada de sidra.

De ellas la más conocida y la que participa en diferentes platos tradicionales es la faba (haba), que se puede preparar como fabada asturiana, fabes con amasueles, etcétera. Además están el pote asturiano (especie de cocido con fabas y diversos embutidos en un pote), los nabos que conforman el pote de nabos (plato típico invernal de las aldeas asturianas), el más humilde pote de castañas, las vainaso caxines (judías verdes) y los arbeyos (guisantes), las patatas, pimientos, coliflores, etcétera. De los abundantes bosques cabe destacar como elemento culinario las setas silvestres: senderuelas, setas de cardo, lepiotas, etcétera.

En el terreno de las frutas la más importante es la manzana (elemento imprescindible para la elaboración de la sidra) y que se hace con variedades autóctonas), las cerezas, las fresas, los figos miguelinos (higos) y, en la categoría de los frutos secos, las castañas, las nueces o las ablanes (avellanas).

Pescados y mariscos

La posesión de la costa en el Mar Cantábrico y la tradición marinera de muchos pueblos asturianos provee a la región de una buena materia prima y de variados platos, como son las sopas de pescado y de marisco, el besugo a la espalda, el besugo a la chopa (xarágu), el rape (pixín), la merluza a la chopa o a la sidra, la ventresca de bonito asada, el rollo de bonito y, por encima de todo, la caldereta, guiso hecho con diversos pescados y mariscos. También se elaboran platos con la lubina, el cabracho (tiñosu), el salmonete, las angulas, etcétera. Algunos pescados tienen preparaciones muy populares, como la sardina (es típica la de Santurce) y la parrocha. Algunos de los ríos asturianos (entre los que se encuentra el Sella) proporcionan pescados como la trucha, el salmón atlántico, etcétera. Son muy conocidos el pulpu con patatines, pequeño pulpo que se cuece con patatas, y el pastel de cabracho, de verduras con el pescado.

Entre los mariscos se encuentran diferentes variedades: bueyes de mar (ñocles), langostas, bogavantes (bugres), centollos, erizos de mar (oricios), nécoras (andariques), etcétera. No hay una producción muy grande en comparación con Galicia, debido a que la mayoría de la pesca de marisco se hace de forma artesanal.

Carnes

Cachopo.

La importancia que tuvo desde siempre en Asturias la ganadería del ganado bovino y ovino proveen a la gastronomía astur de platos como los callos a la asturiana, la carne gobernada y el cachopo, que aunque no son netamente autóctonos sí están muy arraigados en las tierras asturianas; el churrasco o cordero a la estaca, la caldereta de cordero y el lechazo al horno. Se está intentando hacer de la carne de la región una denominación de origen (carne roxa).^{[cita requerida]} En el terreno de las aves se tienen los pollos de aldea (pitos de caleya), que se crían al aire libre.

A su vez, el cerdo (llamado en Asturias gochu) provee de embutidos y salazones procedentes de la cerdo, como son el chorizo asturiano (de aroma característico, ahumado, fuerte, con sabor a pimentón), la morcilla asturiana y la moscancia, el lacón, el butiello (similar al botillo), la fariñona, y otros que acompañan como compango a muchos otros platos tradicionales, en particular a la fabada y a diversos guisos de legumbre. Muchos de ellos se emplean en las boroñas y en los bollos preñaos como relleno, otros forman parte de platos como los emberzaos (grasa de cerdo con berzas, morcilla y diversos embutidos, todo ello cocinado en pote, llamado también emberzaos probes).

Algunos embutidos son característicos de Asturias, como:

• El pantruque (también llamado pantruque blanco), un embutido que lleva como ingredientes en su interior tocino, cebolla, harina de maíz, huevo batido, sal, pimentón, ajo y perejil, similar a la morcilla de aspecto.
• La moscancia, una especie de morcilla fresca elaborada con poca sangre, que se diferencia de la típica morcilla asturiana en que entre sus ingredientes se añade sebo de vacuno (preferiblemente ternera) o bien de cordero, lo que le da un aroma inconfundible.
• El sabadiego, es una especie de longaniza elaborada con carnes de cerdo y otros ingredientes.
• El xuan (a veces en diminutivo, xuanicu), una morcilla que se mezcla con trozos de calabaza.

Quesos

El queso es uno de los ingredientes más tradicionales de cocina asturiana. Se pueden encontrar de leche de vaca, de oveja, de cabra o incluso mezclas en diferentes proporciones de quesos de dos variedades de leches y de tres. Existen 42 denominaciones de quesos artesanos en Asturias, de los cuales tres (Cabrales, Gamonedo y Afuega'l Pitu) tienen denominación de origen europea.

Los quesos asturianos están empezando desde los años 70 a alcanzar prestigio y fama internacionales, aunque su calidad fue siempre excelente. Son ejemplos el Cabrales, el Gamonedo, el de La Peral, el de Los Beyos, el de Oscos, el de Afuega'l Pitu, etcétera.

Postres

Casadiellas.

Frisuelos.

En asturiano se llama llambiá a lo dulce. Existen diferentes posibilidades dentro de los postres, tales como el arroz con leche (que aunque se toma en gran parte de España, es muy popular en Asturias, donde se prepara más cremoso gracias a una cocción prolongada), los frisuelos (también llamados fayuelos o fayueles, crepes de leche, huevo, harina y azúcar), los borrachinos (miga de pan con huevo), la leche frita (con azúcar y embebida en vino blanco), las casadiellas (empanadillas dulces rellenas de nuez, azúcar y anís), los carbayones (pasteles de hojaldre rellenos de crema de almendra y cubiertos de glaseado) y el panchón (meollo de pan de escanda amasado con manteca y azúcar que se fríe y desmigaja antes de servirlo, típico del Aller).

También son conocidas las charlotas de Gijón (tartas preparadas con base y fondo de bizcochos cubiertos con chocolate y cerezas confitadas), las marañuelas de Candás y Luanco (galletas dulces de forma característica), las marañuelas de Avilés (pan dulce), los consejos paserinos (típicos de Mieres) y la tarta de almendra (similar a la tarta de Santiago, elaborada con hojaldre o masa quebrada dulce y rellena de una mezcla de huevo, almendra y almíbar).

Bebidas

La bebida más característica de Asturias es la sidra, muy presente en la vida (en las tabernas —chigres—) y celebraciones de los asturianos. Por regla general esta bebida se escancia sobre vasos de gran tamaño (las medidas suelen ser de 12 cm de alto, 9 de boca y 7 de parte trasera). Desde el 12 de noviembre de 2002 la Sidra de Asturias es una Denominación de Origen Protegida, siendo muy frecuente encontrarla embotellada en botellas de cristal verde de forma característica y con tapón de corcho. La sidra es una bebida que tradicionalmente está presente en cuantos festivales, romerías o fiestas se celebren en el Principado, participando de una tradición gastronómica llamada espicha. La producción de vino es escasa en la región (se plantan pocas vides), e igualmente la producción de orujos es muy escasa.

Véase también

• Mancomunidad Comarca de la Sidra

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Gastronomía de Asturias. Commons

• Recetas de cocina tradicional asturiana
• Mapa gastronómico de Asturias
• Portal de gastronomía de Asturias