Valerianella locusta

Canónigo
Clasificación científica
Reino:	Plantae
Subreino:	Tracheobionta
División:	Magnoliophyta
Clase:	Magnoliopsida
Orden:	Dipsacales
Familia:	Valerianaceae
Género:	Valerianella
Especie:	V. locusta
Nombre binomial
Valerianella locusta L.
Sinonimia
Valerianella olitoria, V.coronata, V.odorata - (L.) Pollich

El canónigo (Valerianella locusta) es una especie de planta herbácea de la familia Valerianaceae que se utiliza para alimentación, en crudo, generalmente como ensalada o acompañamiento. Se cultivan, entre otras, las siguientes variedades: Corazón lleno (forma roseta), Verde de Louviers y Holanda. A menudo se recolecta la variedad silvestre.

Su área de distribución natural se extiende por toda la zona templada de Europa, de Asia Menor y el Cáucaso. En España se distribuye por casi toda la Península, faltando en la mayor parte del tercio sur y de Galicia. Tampoco es una especie nativa en las Islas Baleares ni en las Canarias.

Su número cromosómico es 2n=16^[1]

Hábitat

Detalle de la floración del canónigo

El canónigo crece espontáneamente en prados y praderas con cierto grado de humedad. La primera noticia de su cultivo aparece en un documento alemán de 1588, pero es probable que se consumiera a lo largo de toda la historia de la Humanidad. Actualmente se cultiva principalmente en Alemania, Francia, Italia y otros países europeos, siendo raro su consumo fuera de Europa.

Descripción

Lámina botánica de Valerianella locusta

Es una hierba anual, de 15 a 30 cm de altura.

• Color dominante de las flores: azulado o blanco
• Periodo de floración: mayo (abril) - julio (en su área de distribución natural)
• Inflorescencia: Pequeñas flores en cima multípara o pleocasio. (Pleocasio = Nacen tres o más ramitas del nudo superior)
• Sexualidad: Hermafrodita
• Orden de maduración: Homógama (Homogmia: la maduración de los elementos sexuales de la flor es simultánea)
• Polinización: Autógama
• Fruto: Aquenio
• Diseminación: Barocora. (Bariocoria= las semillas caen por su propio peso tras la maduración)

Las hojas son de color verde claro u oscuro e intenso y brillante. Suelen ser cóncavas, estrechándose hacia el tallo o la raíz, y se ensanchan en el ápice. Se disponen formando ramilletes a modo de rosetas.^[2]

Cultivo

Debe cultivarse en suelos y ambientes húmedos y con temperaturas frescas a frías. Las semillas se siembran directamente en el huerto, en hileras o a voleo, a partir de mediados de verano, cuando empieza a refrescar. Se entresacan los plantones dejando una separación de unos 10 cm entre ellos. Para favorecer la germinación, que es difícil, conviene sumergir la semilla en agua durante uno o dos días antes de la siembra. Se empieza a obtener cosecha a partir un mes y medio después de la plantación, y se puede seguir cosechando hasta la primavera. Con los primeros calores comienza la floración y la planta pierde calidad para el consumo, pudiendo reservarse para la producción de semilla.

• Tipo de suelo: Tierra vegetal
• Luz: Pleno sol
• Textura del suelo: Ligero
• Clima: Mediterráneo y templado
• Acidez del suelo (pH): Indiferente
• Temperaturas: Lugares templados y frescos
• Exigencia en materia orgánica: Alta
• Heladas: Resistente
• Humedad del suelo: Normal o media
• Época siembra: Verano
• Ubicación: Al aire libre. Es posible cultivarla en maceta.
• Sequía: No es resistente
• Humedad atmosférica: Normal

Como es una planta pequeña es práctico cultivarla entre otras de ciclo más largo como el puerro, el nabo, la zanahoria o la col.

Se trata de una especie muy rústica que no suele presentar problemas importantes. Al cultivarse en otoño es posible que sufra algún ataque de hongos en las hojas si la humedad es elevada.^[3]

Datos nutricionales

Tiene propiedades diuréticas, depurativas y laxantes. Es baja en grasas. Más nutritiva que la lechuga, con mayor cantidad de provitamina A y vitaminas B y C y diversos minerales. En especial yodo, pero también hierro, potasio, fósforo y otros. Se utiliza fresca en ensaladas, generalmente mezclada con otras hortalizas. Las hojas poseen un sabor delicado y ligeramente ácido, que puede recordar al de las nueces. Sus hojas más sabrosas son las más pequeñas. Su olor es igualmente algo ácido.

El canónigo contiene muchos nutrientes, incluyendo una cantidad de Vitamina C que triplica la de la lechuga. Contiene también Beta-carotenos, Vitamina B6, Vitamina B9 o Ácido fólico, Vitamina E y ácidos grasos Omega-3.^[4] Es más tierna y contiene más vitaminas si se cosecha antes de florecer.

Su valor calórico es muy bajo, tan sólo 13,40 kcal por cada 100 g de producto fresco. Por ello es utilizada en dietas de adelgazamiento.

Datos culinarios

Sus hojas más sabrosas son las más pequeñas. El canónigo se utiliza en fresco, añadiéndose a las ensaladas de verduras y patatas y a las sopas y tortillas. Se emplea en ensaladas, por lo común en mezcla con otras hortalizas. Acompaña bien a los espárragos, remolacha, apio nabo, champiñón, col, judía verde, nuez, manzana, uva, tomate, etc. Si se aliña con aceite, vinagre y sal, debe hacerse en el último momento para que no pierda frescura, ya que se trata de una planta muy perecedera. Para prepararlo en ensalada se deja la roseta de hojas entera y sólo se eliminan las raíces. Se lava bajo el grifo, y no a remojo, y luego debe escurrirse delicadamente. Hay que prestar especial atención a no romper las hojas para que conserven su característico sabor fresco y su aspecto decorativo.

Se puede conservar 2-3 días en el frigorífico cubierta con un papel absorbente o introducida en una bolsa de plástico perforada para que no coja el olor de otros productos de la nevera. Rociar con agua para refrescarlo. Otro procedimiento tradicional de conservación consiste en sumergirla en agua tibia para quitarle la tierra, y después, para impedir su marchitación, primero se moja con agua bien fría, dejándola luego en agua helada durante media hora. A la hora de secarlas se envuelven en un paño y se sacuden con un movimiento de vaivén.

Se utiliza también como elemento decorativo o como guarnición en los platos.

Se recomienda para mejorar la digestión y la vista (Betacaroteno), además del aspecto del cabello y las uñas. Como la valeriana, que es de la misma familia, es relajante del sistema nervioso. Por su contenido en hierro mejora la anemia. Es depurativo tanto de la sangre como de los riñones y su aporte de vitamina C refuerza las defensas especialmente en invierno, cuando la vitamina C es más imprescindible.

Nombre común

Su nombre más común en español, canónigo, hace referencia a su tradición como cultivo de monasterio.

• Castellano: Dulceta, lechuga de campo, valerianela, canónigo, rapónchigo, ruiponce, jacinto de Escocia, lechuga silvestre, alfaces, canónigos, hierba de los canónigos, lechuga de cordero, valeriana comestible, valerianilla portuguesa, yerba de canónigos, yerba del canónigo, yerba de los canónigos.
• Catalán: canonges, dolceta, dolcetes, enciam de la Mare de Déu, enciamets de la Mare de Déu (2), herba dels canonges, margarideta, margaridetas, margaridoia, margaridoies, marietes.
• Gallego: herba benta, herba dos coengos, valerianela.
• Euskera: ardimihia, soldadu belarra, soldadu-belarra.
• Portugués: alface cordeirinho, alface-de-coelho, alface de cordeiro, alface-de-cordeiro, valeriana hortense, valerianinha.^[5]

Nombres vulgares en otros idiomas

• Alemán: Feldsalat, Ackersalat, Rapunzel, Vogerlsalat (Austríaco), Nüsslisalat (Suizo), Nüssler (Suizo).
• Francés: mâche, doucette.
• Inglés: Corn salad, Lamb’s lettuce.
• Italiano: dolcetta, songino/soncino.

Referencias

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Valerianella locusta. Commons

• Wikiespecies tiene un artículo sobre Valerianella locusta. Wikispecies
• Ensalada de canónigos y beicon con vinagreta de dátiles
• http://www.floridata.com/ref/v/vale_loc.cfm
• http://www.pfaf.org/database/plants.php?Valerianella+locusta