? Pulmonata
Caracol romano, Helix pomatia
Clasificación científica
Reino:	Animalia
Filo:	Mollusca
Clase:	Gastropoda
Subclase:	Orthogastropoda
Superorden:	Heterobranchia
Orden:	Pulmonata

Caracol es el nombre común de los moluscos gasterópodos provistos de una concha espiral. Hay caracoles marinos (a veces denominados caracolas), dulceacuícolas y terrestres. Son muy apreciados por el hombre, tanto con fines coleccionistas como gastronómicos.

Características físicas

Los caracoles se mueven como los gusanos, alternando contracciones y elongaciones de su cuerpo, con una proverbial lentitud. Producen mucus para ayudarse en la locomoción reduciendo así la fricción. Esta mucosidad contribuye a su regulación térmica, también reduce el riesgo del caracol ante las heridas, las agresiones externas, notablemente las bacterianas y fúngicas, ayudándoles a mantenerse lejos de insectos potencialmente peligrosos como las hormigas. El mucus sirve además al caracol para desembarazarse de ciertas sustancias como los metales pesados y entra también en la composición de la cubierta.

Cuando se retrae en su concha, secreta un tipo especial de mucosidad que se polimeriza, para cubrir la entrada de su caparazón con una estructura llamada opérculo. Es similar en algunas especies de babosas, algo parecido a una cáscara debajo de su piel superior para prevenirlas de desecarse por completo. El opérculo de algunos caracoles tiene un olor agradable cuando es quemado, por eso a veces es usado como un constituyente del incienso. Este opérculo suele ser fino en las especies terrestres y en otras como las marinas, muy mineralizado.

Anatomía de un caracol de jardín. 1: concha 2: Glándula digestiva (Hígado) 3: pulmón 4: ano 5: poro respiratorio 6: ojo 7: tentáculo 8: ganglios cerebrales 9: ducto salival 10: boca 11: buche 12: glándula salival 13: poro genital 14: pene 15: vagina 16: glándula mucosa 17: oviducto 18: saco de dardos 19: pie 20: estómago 21: riñón 22: manto 23: corazón 24: vasos deferentes

Descontando los caracoles marinos, en invierno o en estaciones secas, muchas especies terrestres o de agua dulce, hibernan en su concha sellándose con el opérculo, que le sirve de protección para la hibernación y que es destruido en la primavera o cuando el entorno se hace más húmedo. Algunas especies se reúnen e hibernan en grupos mientras que otras se entierran antes de la hibernación.

El caracol de tierra más grande es el caracol gigante africano (Achatina fulica) que puede medir hasta 30 cm; Pomacea maculata (familia Ampullariidae), el caracol de manzana gigante, es el caracol más grande de agua dulce, con su tamaño que alcanza los 15 cm de diámetro y más de 600 g de peso. El más grande de todos los caracoles es el Syrinx aruanus, una especie marina que vive en Australia.

La concha del caracol es un ejemplo de la representación de Fi en la naturaleza. Las formas de las conchas de ciertos caracoles de mar (Conus, Cymbiola) están constituidas por la versión biológica de un autómata celular.

Cuando el caracol crece, también lo hace su concha. Un caracol cerrará una sección de su concha y añadirá una nueva cámara al crecer, cada cámara será más grande que la anterior por un factor constante. Como resultado, la concha formará una espiral logarítmica. En algún momento, el caracol construye un reborde alrededor de la apertura de la concha, deja de crecer, y comienza a reproducirse.

La concha del caracol y las cubiertas de los huevos están formadas principalmente por carbonato de calcio como las conchas de otros moluscos. A causa de esto, requieren una buena cantidad de calcio en su dieta y ambiente acuoso para producir una concha fuerte. Una carencia de calcio, o una fluctuación en el nivel de pH en su entorno, probablemente hará que su concha sea fina, se raje, o tenga agujeros. Por lo general, un caracol puede reparar su daño en la concha con el tiempo, si sus condiciones de vida mejoran, pero algún deterioro lo bastante grave podría ser fatal para el caracol. Es por eso que los caracoles se desarrollan mejor en las zonas calizas. Donde el carbonato cálcico escasea, algunas especies faltan y otras, las más adaptables, tragan piedrecitas que contienen calcio, roen huesos, pintura caliza o plantas ricas en calcio.

Caracoles terrestres

Caracol común de jardín (Helix aspersa).

Vaqueta (Iberus gualtieranus alonensis), seguramente, el caracol más caro del mundo

Pertenecientes al grupo de los pulmonados, su musculosa cavidad paleal, se ha transformado en pulmón. La superficie interior está ricamente vascularizada y debido a que su base está unida al pie, permite la ventilación. Tienen una concha globulosa helicoidal y dos pares de tentáculos retráctiles, un par provisto de ojos y el otro táctil. La concha de la mayoría de los caracoles terrestres se arrolla casi siempre en sentido dextrógiro, es decir en el mismo sentido que las agujas del reloj, aunque en algunas especies su concha lo hace en sentido contrario, levógiro. Helix aspersa es una de las varias especies similares que se denominan caracol terrestre; entre las que destacan:

• Helix aspersa. Caracol común de jardín o caracol terrestre común
• Helix aspersa media. Variedad del caracol común de jardín (tamaño pequeño)
• Helix aspersa maxima. Variedad del caracol común de jardín (tamaño grande)
• Helix pomatia. Caracol romano, caracol de Borgoña o caracol de viña
• Helix lucorum.
• Cepaea nemoralis.
• Achatina fulica. Caracol gigante africano; fue presentado como comestible en la II Guerra Mundial. En el momento actual se le considera una plaga para la agricultura y tiene algunos efectos dañinos para la salud de los humanos.
• Iberus gualtieranus alonensis. Conocidos con el nombre común de vaquetas o serranas, son considerados un exquisito manjar en la Comunidad Valenciana y en las comarcas del Ebro (Cataluña), alcanzando precios desorbitados en los mercados.
• Otala punctata. Cabrilla; propio de Europa mediterránea; apreciado en gastronomía.

Hibernación

Los caracoles hibernan (normalmente desde octubre/abril hasta finales de abril/octubre). También pueden detener su actividad en verano en condiciones de sequía, lo que se le conoce como estivación. Para mantenerse húmedos durante la hibernación, sellan la apertura de su concha con una capa seca de mucosidad llamada epifragma.

Reproducción

Dos caracoles antes de la cópula.

Conexión del aparato reproductor a la hora del aparejamiento (Ilustración de Férussac en 1820).

Helix pomatia copulando.

Los caracoles son hermafroditas, producen tanto espermatozoides como óvulos. Deben acoplarse porque no pueden autofecundarse. Están equipados de un pene y del órgano receptivo correspondiente. Otros, como los caracoles manzana o Ampullariidae, son hembra o macho.

Los caracoles de jardín, por parejas, se inseminan el uno al otro, para fertilizar internamente sus óvulos. Generalmente, en la primavera y el otoño de las zonas templadas, mientras el tiempo permanece caliente y húmedo. La cópula se hace generalmente de noche y dura de promedio entre 4 y 7 horas. Se lanzan el uno al otro una saeta espiral de carbonato cálcico, que desaparece en el interior del receptor, donde se disuelve y libera el esperma.

Después hacen un agujero, enterrando sus huevos algunos centímetros bajo la superficie de la capa fértil. Pasados 12 días (hasta 1 mes según las condiciones climatológicas), estos huevos eclosionan y surgen las caracolitas. Cada puesta consiste en hasta ~100 huevos. Son capaces de poner huevos una vez cada mes.

Depredadores

Los caracoles tienen muchos depredadores naturales, incluyendo otras especies de caracoles, escarabajos, serpientes, sapos, tortugas, una oruga depredadora y aves como gallináceas, faisánidas, acuáticas, anátidas, túrdidos, además de un gavilán caracolero especializado en cazar caracoles de laguna (Ampullariidae).

Se sabe de igual forma que durante su ciclo reproductivo en la etapa de huevecillos, estos son presa de varios depredadores como el caso de los ciempiés o escolopendras (quilópodos). Los humanos también aportan grandes peligros para los caracoles. Además de la amenaza obvia de pisarlos, la contaminación del agua y la lluvia ácida destruyen sus caparazones y los envenenan, causando la extinción de muchas de estas especies. Además, los caracoles son usados en la alimentación humana en todo el mundo.

Esperanza de vida

La vida de los caracoles varía de una especie a otra. En su hábitat natural, los caracoles Achatinidae viven alrededor de entre 5 a 7 años y los caracoles del género Helix aproximadamente de 2 a 3. Los caracoles manzana acuáticos viven sólo 1 año aproximadamente. La mayor parte de las muertes son debidas a depredadores o parásitos. En ocasiones, los caracoles han vivido más allá de su vida normal, hasta los 30 años o más.^{[cita requerida]}

Usos culinarios

Caracoles en la comida francesa.

Caracoles típicos de Lérida.

La antigüedad del caracol en la dieta humana se remonta a la Edad del Bronce, al menos 1800 a. C., basándose en fósiles encontrados. Pero parece ser que fueron los romanos los que explotaron sus propiedades alimenticias llegando incluso a crear lugares para criarlos denominados cochlearium. Plinio El Viejo dejó escrito que Fulvius Hirpinus instaló una granja para la cría de caracoles en Tarquinia, sobre el año 50 a. C. Los romanos consumían a los caracoles no solo como alimento sino que suponían que era un remedio eficaz para enfermedades del estómago y de las vías respiratorias como dejó constancia Plinio El Viejo, que recomendaba la ingesta de caracoles en número impar como remedio para la tos y males estomacales.^[1]

El caracol terrestre forma parte de la cocina mediterránea, especialmente la española y francesa, como uno de los manjares más exquisitos. También cabe destacar que al margen de estas cocinas el consumo del caracol se considera un uso culinario extraño, especialmente en la cocina estadounidense y se equipara a consumir una babosa, puesto que el caracol es precisamente eso, solo que posee una concha propia. Suele cocinarse al hervor y servirse acompañado de diversas salsas, aderezadas con hierbabuena.

Los caracoles son consumidos en diferentes partes del mundo. Aunque escargot sea la palabra francesa para "caracol", escargot en un menú inglés generalmente está reservado para los caracoles preparados con recetas tradicionales francesas (servido con su caparazón y aderezado con ajo, mantequilla y perejil).

En Europa se consumen varias especies:

• Helix pomatia, el caracol comestible, preparado con su concha, con mantequilla y perejil.
  • Tamaño típico: 40 a 55 mm para un peso adulto de 25 a 45 g.
  • Se encuentra normalmente: en Borgoña.
• Helix aspersa:
  • Helix aspersa aspersa también conocido como el caracol europeo marrón, se cocina de muchas maneras, según las diferentes tradiciones locales.
    • Tamaño típico: 28 a 35 mm para un peso adulto de 7 a 15 g.
    • Se encuentra normalmente: Países mediterráneos (Europa y África del Norte) y la costa Atlántica francesa.
  • Helix aspersa máxima.
    • Tamaño típico: 40 a 45 mm para un peso medio de 20 a 30 g.
    • Se encuentra normalmente: en África del Norte.
• Otala punctata, la cabrilla.
• Achatina fulica, un caracol gigante africano, es troceado y enlatado y se hace pasar para algunos consumidores como escargot.
• Iberus gualtieranus alonensis, la vaqueta o serrana, apreciadísima en la Comunidad Valenciana y sur de Cataluña; se utilizan especialmente para la elaboración de la paella.

Los caracoles son también consumidos en Portugal, donde se les llaman "caracóis", y son servidos en bares y tabernas, por lo general hervidos con ajo. También la cocina tradicional española es muy aficionada a los caracoles, consumiendo varias especies como la Helix aspersa, Helix punctata, Helix pisana o Iberus gualtieranus alonensis entre otras. Pequeños o de tamaño medio por lo general, son cocinados en diferentes salsas picantes o incluso en sopas, mientras los más grandes pueden ser reservados para otros platos como el "arroz con conejo y caracoles" (una paella con caracoles y conejo que es muy popular en las regiones interiores del sudeste de España).

Varias especies de caracoles son también consumidas en la cocina asiática.

Enfermedades

Los caracoles, tanto terrestres como acuáticos, son portadores (vectores) de muchos parásitos, tanto unicelulares como pluricelulares (diversas especies de nematodos) que infectan a los animales que los ingieren. Se les considera vectores de la gripe y la gripe aviar. Hospedadores intermedios de Fasciola gigantica, Fasciola huski, Fasciola hepatica, trematodos frecuentes en el hígado de los rumiantes. Y en diversas partes del mundo, como los trópicos, la esquistosomiasis o bilharziosis afecta a 200 millones de personas.

Frecuentemente utilizando estrategias inversas al aposematismo los gusanos parásitos delatan al caracol, para que sea devorado por un predador.

Notas y referencias