Gastronomía sefardí

Albóndigas de Pescado con Salsa de Limón y Huevo con salsa de azafrán.

Empanadas de Atún.

La gastronomía sefardí corresponde al conjunto de costumbres culinarias de los judíos sefardíes que viven o descienden de judíos procedentes de España, Portugal, el litoral mediterráneo de África, y los territorios que comprenden el ex Imperio otomano o en general a todos aquellos judíos de origen distinto al ashkenazi (judíos de origen alemán, ruso o centroeuropeo) -incluida la península Ibérica de donde son originarios-. Las características de la gastronomía van íntimamente ligadas con las prácticas del judaísmo, se puede decir que forma parte integrante de la gastronomía mediterránea debido al uso que hace de los ingredientes de esta zona de Europa añadiéndole algún tinte de misticismo a la elaboración de algunas recetas tradicionales. Posee influencias claras de la cocina árabe y con el devenir de los años ha adquirido influencias de la cocina turca.

Historia

Las comunidades sefardíes vivieron en la península ibérica hasta antes del año 1492 en el que los Reyes Católicos dictan expulsarlos, la cocina sefardí adquiere hasta entonces todos los elementos autóctonos de la península. Algunos autores estudiosos de la cultura judía^[1] afirman que no se puede hablar de una cocina judía y sefardi debido a que podría haber sido costumbre adaptar las variantes locales a la observancia kosher. Sin embargo, a pesar de intentar mantener la tradición la cantidad de técnicas y el empleo de ingredientes se ve enriquecida con las tradiciones y los ingredientes de los países que resultaron ser posteriormente la acogida durante la diáspora, de esta forma toma influencia de la cocina de Marruecos (en general de la cocina magrebí) o del sur de Francia, Bulgaria o Turquía. En todos estos países la influencia tiene una doble vía, ya que algunos platos europeos no se pueden explicar sin las costumbres culinarias de la gastronomía sefardí y viceversa. Las dos vertientes de la cocina judía europea tienen explicaciones: los sefardíes en la cocina del sur de Europa: cocina mediterránea hasta Turquía y los askenazí que influenciaron los guisos de Europa Central.

Durante el siglo XIV en la península muchos judíos se convirtieron al cristianismo con la esperanza de poder progresar y de recibir un mejor tratamiento. A estos se les denominó «conversos». Estas etnias establecidas en el territorio peninsular llegaron a influenciar directamente e indirectamente a la cocina española hasta tal punto que muchos platos considerados tradicionales hoy en día no podrían explicarse sin la influencia de la cocina sefardí.

Ingredientes

Los ingredientes de esta gastronomía se ven influenciados por las normas de la Cashrut que establecen claramente que ingredientes deben ser permitidos o rechazados en la composición de los platos y que combinaciones no pueden realizarse. No obstante emplean aquellos ingredientes permitidos comunes de la cocina mediterránea.

Verduras

La berenjena, una de las predilecciones de los sefardíes.

En el terreno de las verduras una de las favoritas es la berenjena (existe algún recetario sefardí que la incluye^[2] este alimento) existen coplas sefardíes La cantiga de las berenjenas en las que se menciona treinta y cinco formas de cocinarlas,^[3] o las aceitunas encurtidas, el apio (en salsas de limón y azúcar), ensaladas, etc. algunos de los elementos como la patata no suele considerarse tradicional. Las sopas y purés de verdura y legumbres suelen ser por regla general servidos como primer plato, los sefardíes oriundos de Marruecos son muy aficionados a la sopa de habas.

Son permitidos cualquier tipo de legumbres (famosos son los cocidos sefardís como la adafina), el garbanzo, la alubia, etc. Es frecuente el uso de los frutos secos tanto en los platos principales como en los postres, no es de extrañar ver aparecer la almendra, las pasas, etc. Los árabes trajeron a España su devoción por las frutas, cuyo cultivo se concentró en el Valle del Ebro y del Jalón. Las hortalizas fueron otra gran aportación. Los árabes conocían en aquel momento cuatro variedades de habas.

Carnes y pescados

En el terreno de las carnes sólo es permitida la de cordero (la ternera no está prohibida pero es considerada más un elemento de trabajo) y el de algunas aves de corral: como las gallinas. Algunas preparaciones con la carne como las albóndigas son típicas de la cocina sefardí^[4] Suelen encontrarse guisos con carnes picadas, o en relleno (bourekas), etc. la popular adafina (típica de los judíos sefardíes del Estrecho de Gibraltar en el shabat, similar al cholent ashkenazi).

Los pescados aparece frecuentemente en la composición de algunos platos, hay que pensar que son considerados también comida sabática (cena del sabat, que es el viernes por la noche) tales como el atún y el boquerón, las preparaciones son numerosas desde el pescado cocho y las albóndigas de pescado, las taramas y los pescados en escabeche, etc. Existen no obstante la prohibición de no comer pescados sin aletas y escamas.

Especias

Entre las especias más comunes se encuentra el comino.

Técnicas de cocina

Los platos sefardíes, sobre todo los festivos, suelen ser laboriosos debido a que forman parte de la conexión del pasado con el presente. Los platos marinados en vinagre (escabeches) se denominaban agristadas (es decir de sabor agrio) eran comunes con pescados y carnes. El objetivo era la conservación de los alimentos, en algunas ocasiones para poder comer el viernes del shabat (está prohibido cocinar) y disfrutaban de un plato ya preparado en conserva. Algunos platos como el pichkado o la chaka demuestran el uso de escabechados. Uno de los escabechados más populares hoy en día es el pescado frito que ha llegado a convertirse en el popular fish and chips de la cocina anglosajona.

Platos

Postres

• El mazapán de Toledo
• El bizcochuelo: denominado por muchos sefardís como «pan de España»o pan esponyado.

Literatura

• Abecasis de Castiel, Mimí: Mis recetas de cocina sefardí. Área de Cultura del Ayuntamiento de Málaga, 2002.
• Cohen, Rivka: Los placeres de mi cocina judía en la tradición sefardi. Parsifal.
• Goldstein, Joyce: Sephardic Flavors.
• Macías Kapón, Uriel: La cocina judía. Leyes, costumbres... y algunas recetas sefardíes. Red de Juderías de España, 2002.
• Recetario de cocina sefardí. Red de Juderías, 2001.
• Sternberg, Rabino Robert: La cocina sefardí. Zendrera Zariquiey, 1998.
• Sternberg, Robert: La cocina sefardí: la riqueza cultural de la saludable cocina de los judíos mediterráneos (prólogo de Luis Bassat y traducción de Elena Gaminde). Barcelona: Zendrera Zariquiey, 2004.

Notas

Véase también

• Historia de la gastronomía de España

Enlaces externos

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