Gastronomía de Turquía

Pizza turca o Lahmacun preparada y con todos sus ingredientes.

La gastronomía de Turquía corresponde al conjunto de costumbres culinarias de los habitantes de las regiones de Turquía. La cocina de Turquía es muy conocida en la actualidad y parece haber influenciado a otras gastronomías en el uso de especias, asado de carnes, etc. Es conocida por sus características puente entre la cocina persa, la árabe, las cocinas del Oriente Medio y la cocina india, y se puede decir que se encuentra en una posición destacada entre las cocinas de origen mediterráneo debido no sólo a la posición geográfica del país, sino que tiene en común con las otras gastronomías un predominio del uso y empleo de las verduras y del aceite de oliva como ingredientes en la mayoría de sus platos.

Ingredientes

Horno típico de la cocina turca denominado Maşınga, en el que se están preparando unas berenjenas asadas.

Berenjena.

La gastronomía turca se caracteriza por emplear una gran diversidad de ingredientes en la elaboración de sus platos, se puede decir que casi todos ellos son muy equilibrados desde el punto de vista nutricional, por ejemplo se mezclan muy bien las carnes con los arroces, mezclas muy sabias que tuvieron su origen en el apogeo del imperio otomano (1453-1650) cuando se extendió desde Europa y Egipto (véase Gastronomía del Imperio Otomano). El uso de las especias se puede extender a diversos platos turcos, una de las características es su uso abundante y que se comercializa en parte de los mercados callejeros (véase Bazar de las Especias segundo mercado cubierto junto con el Gran Bazar).

Verduras

Las verduras se comen frecuentemente como acompañamiento de platos de carne, aunque es posible ver como se rellenan los pimientos, los tomates, etcétera. Las berenjenas (Patlıcan) tienen un protagonismo especial en la cocina turca, se dice que tienen cerca de cuarenta formas de cocinar las berenjenas, forman parte esencial de platos como el İmam bayıldı, o el Karnıyarık que se combina con carne picada, una especialidad del este de Turquía son los patlıcan kebabs tal y como el Tokat Kebab una especialidad de la provincia de Tokat, se puedeencontar en la ensalada de berenjenas (şakşuka), el patlıcan dolma, el patlıcan beğendi y la moussaka. Los calabacines por regla general con una especie de mezcla de arroz, carne de cordero y pasas, a estas verduras rellenas se le denomina en la cocina turca dolmas (en turco significa: relleno). El más famoso de los dolmas es el yaprak que va recubierto con una hoja de vid, se suele servir frío y van rellenos de arroz, carne de diferentes tipos y pasas. En el terreno de las legumbres existe la sopa de lentejas rojas. Una de las ensaladas más populares en la cocina turca es la Çoban salatası.

El arroz (los platos que lo contienen se denominan pilaf) es uno de los acompañamientos más comunes, por ejemplo el muy popular bulgur pilavı (pilav elaborado con cerales - bulgur que se emplea como sustituto del arroz). Los platos elaborados con kuru fasulye (legumbres secas) tales como el nohut (garbanzos), mercimek (lentejas), börülce (judías carillas), etc., a veces se combina con cebollas, pasta de tomate, etc. El arroz es considerado una forma económica de alimentación.

Los populares meze (entremeses) se sirven acompañados de rakı y entre los más conocidos se tiene: los de berenjena elaborados de diversas artes, los de tomates, los que contienen pepinos, las cebollas frescas, el queso blanco turco parecido a la feta griega, los tomates y pimientos rellenos de arroz (dolma), el pollo carcasiano (elaborado con una salsa a base de nueces), los mejillones, fava que son un puré de habas, çıroz (caballa ahumada), lakerda (pescado en salazón), leblebi (garbanzos tostados), las aceitunas negras y verdes, rábanos, la pastırma (una especie de jamón de buey en salazón), y el sucuk (salchichón turco sazonado).

Carnes

Döner kebab.

Adana kebap.

Entre los ingredientes cárnicos se tiene como la más consumida la carne procedente del cordero, es muy empleada en todo el territorio debido a su tradición pastoril desde antaño. Por ejemplo, el Kuzu çevirme (es un cordero lechal asado sobre el fuego) fue en tiempos una importante ceremonia culinaria que hoy en día rara vez se puede ver. El adjem pilaf espalda de cordero asada y cortada en dados. En algunas regiones de Turquía la carne es servida en ocasiones especiales o durante el Kurban Bayramı (Eid ul-Adha) como el etli pilav (pilaf con carne) que con el tiempo ha pasado a ser un plato de la dieta diaria tras su producción industrial.

El plato más internacionalizado de Turquía es el popular Döner Kebap se trata de un plato de comida rápida con contenido de carne asada sobre un eje giratorio (Döner en turco significa: algo que gira y kebap significa: carne asada). La mezcla de carne picada del döner y trigo en el Kashkak. El döner se puede comer sólo o acompañado de arroz (Pilav Üstü Döner). Existen diversas variedades que aparecen en diferentes lugares de Turquía como el İskender Kebap famoso plato de la localidad de Bursa que se prepara con döner kebap, yogur, se le añade una salsa especial y mantequilla frita.

El döner kebap puede elaborarse con diferentes carnes cordero, ternera, y recientemente (no es tradicional) puede estar compuesto de pollo (tavuk döner). Algunas de las carnes se acompañan con una salsa de pepino rallado con base de yogur y que se conoce con el nombre de cacık. El Şiş Kebap es un kebap tradicional de cordero marinado tomate y pimientos, existen variantes de este plato con aves y pescado. En la ciudad de adana se hace un kebap especial con carne asada denominado Adana Kebap que contiene verduras a la parrilla, una variante de este último es el Urfa Kebap.

También es célebre la famosa pizza turca o Lahmacun que contiene una base de pan y sobre ella se echa carne picada, cebolla y algunas especias junto con el limón y el perejil este plato proviene del sudeste de Turquía. Se ha considerado desde siempre una comida rápida tomada con refrescante vaso de ayran. El börek es un plato gastronómico similar a la empanada que se elabora con yufka (bases de pasta muy finas) y rellena de carne, queso o espinacas, se suele servir como entrante o como segundo plato. El Dürüm que es un pan aplastado en forma de torta que luego se enrolla sobre carne picada.

Pescado

El pescado no es muy tradicional en la comida turca, aunque en la actualidad cada vez se va incorporando más en la gastronomía del país, algunos platos tales como los mejillones fritos y rellenos de arroz pueden encontrarse en algunos pueblos costeros. No obstante se tiene el lüfer (Pomatomus saltatrix, anjova) y el istavrit (la caballa) el çinekop ( que se trata del lüfer, en su estadio de 15 - 18 cm), la çipura ( Dorada - Sparus auratus), los hamsi (anchoas) en el que existe un plato conocido como Hamsi Pilavi, etc.

Especias

Es frecuente el empleo de especias frescas como las hojas del cilantro (Kişniş y a veces denominada con el nombre español de "cilantro") que se vende habitualmente en los mercados turcos y es muy frecuente en los platos, las semillas de la alcaravea, el azafrán del que Turquía es uno de sus mayores comerciantes (existen ciudades dedicadas a su cultivo exclusivo desde muy antiguo, como Safranbolu - véase Historia del cultivo del azafrán), la famosa pimienta aleppo, el sumac, menta en hojas que aromatiza algunos platos, el urfa biber (pimentón picado), etc.

Lácteos

Cacık.

El yogur es uno de los elementos básicos de la cocina turca, y es empleado con mucha frecuencia como en el cacık (sopa fría de pepino con yogur). Algunas veces acompaña a platos de carne como los kebabs y los köfte, o entra en la composición de cremas de legumbres o de verduras, como en el Patlican Salatasi, una crema fría de berenjenas. En ocasiones se puede ver en platos de aperitivo como los mezze y una especialidad denominada mantı (bolas de masa que contienen carne picada). En las ciudades, el yogur acompaña al arroz o al pan. Una de las bebidas más típicas de Turquía es el ayran, elaborado con yogur líquido, sal y limón. El yogur (y a menudo el ayran) es un alimento imprescindible del desayuno tradicional turco.

Es frecuente el empleo de mantequilla en la cocina, siendo la más conocida el süzme yağ (mantequilla clarificada) que se emplea frecuentemente en pastelería.

Algunos de los quesos más famosos de Turquía son blancos (frescos) y suelen combinarse con yogur y leche de oveja. Los quesos turcos incluyen; beyaz peynir que significa queso blanco, el tulum (İzmir, Ödemiş, Erzincan, etcétera), kaşar, lor, graviera, Mihaliç, Ezine, otlu peynir (queso con hierbas), hellim, örgü, çerkez, çökelek, etcétera.

Platos

Algunos platos turcos se repiten en muchos países de la cuenca mediterránea y del Mar Negro debido a la expansión del Imperio otomano durante algunos siglos.

Sopas - Çorba

Bulgur pilavı.

Un almuerzo típico en Turquía empieza con una sopa ligera (çorba). Las sopas, como en la mayoría de los países, se nombran detrás de su ingrediente principal, siendo las más comunes las de lentejas, las de yogur, o trigo (a menudo molido) denominado mercimek çorbası y tarhana çorbası. Las sopas forman parte de la dieta turca cotidiana, como el (shkembe) sopa İşkembe y la paça çorbası, siendo además servida como alimento de invierno. Antes de la popularización del desayuno turco, la sopa era el primer plato ingerido del día por mucha gente. Las sopas más comunes en Turquía son:

• Tarhana
• Yayla
• Buğday aşı/sopa de yogur/sopa de ayran (puede ser servida fría o caliente)
• Domates (Sopa de tomate)
• Mercimek (lentil)
• Ezo gelin
• Düğün (Sopa matrimonial)
• İşkembe
• Paça
• Şehriye
• Pescado
• Bademli Tavuk (sopa de pollo con almendras)

Dolma y Sarma

yaprak sarma al estilo turco.

Dolma es la forma pronominal en turco dolmak o lo que es lo mismo 'lose rellenará', y significa simplemente ‘algo relleno’.^[1] El dolma ocupa un lugar especial en la cocina turca. Puede ser consumido en un meze o como plato principal. Puede ser relleno con verduras o con carne. Si se pone carne dentro, se sirve caliente con yogur y especias tales como orégano y pimentón, todo ello regado con un chorrito de aceite.

Zeytinyagli dolma (dolma con aceite de oliva) elaborada con hoja de vid cocinadas en aceite de oliva y rellenas de arroz especiado. Este tipo no contiene carne, se sirve frío y se conoce también como sarma que significa "lo que se envuelve" en idioma turco. La palabra "sarma" se emplea también en la denominación de algunos postres, tales como el fıstık sarma (pistachos enrollados). Si la dolma no contiene carne, se le denomina a veces como yalancı dolma que significa "falsa" dolma. A veces se añade fruta seca como fresas y canela para endulzar la mezcla en lo que se denomina "zeytinyağlı dolma" en la cocina otomana. Las hojas de vid ("yaprak") pueden ser rellenas no sólo con arroz y especias, sino que también con mezclas de arroz y carne. En este caso, se sirven calientes con yogur etli yaprak sarma.

Melon dolma, junto con el membrillo o el manzana dolma, fue en su momento una especialidad culinaria palaciega (el melón crudo relleno con carne, arroz, almendras y todo ello cocinado al horno). En la Turquía actual se elaboran una gran variedad de dolmas. A pesar de esto no se puede dar una lista detallada de los ingredientes que se emplean en su elaboración, siendo los más comunes los elaborados con calabacín ("kabak"), berenjena ("patlıcan"), tomate ("domates"), calabaza ("balkabağı"), chile ("biber"), col ("lahana") (blanca o roja), acelga ("pazı") y mejillones ("midye"). Un dolma diferente es el mumbar dolması en el que se emplean las membranas de los intestinos de la oveja y se rellenan con una mezcla de arroz.

Bebidas

El más famoso y solicitado en los días de fuerte calor es el refrescante ayran que es una especie de yogur líquido mezclado con zumo de limón y sal, que se suele tomar acompañando la comida. Se toman con gran asiduidad zumos de frutas (meyve suyu). Existe otras bebidas como el salgam y el sahlep.

En el apartado de las bebidas alcohólicas, la más conocida es el licor denominado Rakı (muy similar al Anís español o al ouzo griego) que se consume tras las comidas (sobre todo en las cenas) con un poco de agua fría; en este caso el rakı se pone de color opalescente. Existe también una bebida espirituosa denominada boza.

La producción vinícola de Turquía no es pequeña como cabe pensar en un país de mayoría musulmana. Existe una variedad de vino tinto, blanco, rosado y espumoso, es muy posible que los antiguos griegos introdujeran el cultivo de vino en la parte oeste de Anatolia. Los que más se aprecian son los de la marca 'Doluca'.

Té

Del té (Çay en turco), se puede decir que actualmente es la bebida más consumida de Turquía, de procedencia claramente china. El cultivo se realiza en el nordeste del país, principalmente en la provincia de Rize y en algunas zonas de Giresun. El té cultivado y recolectado se procesa hasta obtener el té negro para el consumo. El té se elabora en una doble tetera en la que se hallan dos recipientes apilados el de arriba es la tetera para hacer el té y el recipiente inferior sirve para hervir el agua. Existe un dicho en Turquía acerca del té,Tavşan kanı çayımız, que hace referencia a que un buen té debe tener el color de la sangre de conejo (Tavşan kanı), es decir ligeramente rojo. El té se sirve muy caliente vertido en pequeñas tazas o vasos, y nunca se toma mezclado con leche.

En el terreno de las infusiones se tiene el té de manzana (Elma çayı), Té de salvia (Ada çayı), Té de Escaramujo (Kuşburnu çayı) y el Salep que es una bebida muy tomada en invierno y que es elaborada con la fécula de los tubérculos del satirión y otras orquídeas cocida en leche y acompañada de canela.

Café

Kahve

Mención aparte es el café turco (Kahve en turco), mundialmente conocido aunque sea paradójico que no exista cultivo de café en Turquía. Lo que le ha otorgado la fama es su cuidada elaboración. Está tostado y su presencia es oscura, además se muele muy fino hasta llegar a ser casi polvo. Su elaboración se realiza en recipıentes especiales de cobre llamados cezve.

El café se sirve con o sin azúcar. Es costumbre precisar antes de preparar la taza, la cantidad de azúcar que se desea en el café. De esta forma se tiene el Sade que no lleva azúcar, el Orta que es de un ligero contenido azucarado (éste es el que se sirve por defecto si no se especifica) y el muy dulce şekerli . Al servir el café se deja reposar con la intención de dejar decantar los posos en el fondo de las tazas, y una vez servido no se suele echar azúcar. El café turco no se toma con leche. Se le agregar además cardamomo molido.

Postres

Baclava o Baklava.

El Baklava, (del árabe, بفلاوة baqlawa) es un pastel de hojaldre con nueces o pistachos y jarabe de miel. La repostería turca tiene un amplio rango de "baklava" como postres que incluyen el şöbiyet, el bülbül yuvası, saray sarması, sütlü nuriye etc. Es uno de los postres más tradicionales de Turquía y fue heredado por los turcos antes de la independencia de Grecia en el año 1822. Muy similar al "Baklava", está el kadayıf ('Kadayıf') que está elaborado con láminas de trigo formando una especie de fideos que están asados y recubiertos en miel, y el ekmek kadayıfı, que es totalmente diferente y procedente del "tel kadayıf". El Künefe y el ekmek kadayıfı son especialidades dulces ricas en sirope. Ambos se combinan por regla general con el kaymak (crema montada) cuando se sirven.

Los lokum, que se denominan también delicias turcas, son elaborados con una especie de goma densa mezclada con avellanas y pistachos cortados en cubos y envueltos de azúcar en polvo. También se tienen los Tulumba que son muy similares a los churros. Se consume arroz con leche que en Turquía se denomina Sütlaç (sütlach) y que se sirve en recipientes de barro. Existen algunos pudding famosos como el aşure (elaborado a base de garbanzos). En los desayunos se suele emplear una mermelada de rosas: gül reçeli (gül rechelí) de sabor muy azucarado y aroma característico a rosas. Los turcos nunca toman el yogur como un plato de postre, existe una excepción que es una mezcla que lleva nueces y miel (bal).

Otros postres populares incluyen el Revani (con semolina y almidón), şekerpare, kalburabasma, dilber dudağı, vezir parmağı, hanım göbeği, kemalpaşa, tulumba, zerde, höşmerim, paluze, irmik tatlısı/peltesi, lokma.

Véase también

• Cocina otomana
• Comercio y uso del azafrán

Bibliografía

• "Delicias de Turquía", Fabien Bellahsen y Daniel Rouche, Venezuela, Unilibro Ediciones, 2005
• "The Sultan's Kitchen: A Turkish Cookbook", Ozcan Ozan, 1998

Referencias

Referencias externas

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Gastronomía de Turquía. Commons