- Crocus sativus
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Crocus sativus
?Azafrán
Flor de Crocus sativus con estigmas rojos.Clasificación científica Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Liliopsida Orden: Asparagales Familia: Iridaceae Género: Crocus Especie: C. sativus Nombre binomial Crocus sativus
L.El azafrán es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.
El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal.[1] [2] También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de la paellas, también se utiliza en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación es muy delicado. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.
El azafrán está constituido por los estigmas que pueden estar unidos o no al estilo de la flor del Crocus sativus Lin. Es una especia cuyo mercado mundial ha sido y es liderada por España entre otros países no sólo a nivel de producción sino también a nivel de exportación.
Contenido
Historia
Azafrán: pistilos secos de Crocus sativus
Etimología
Aún siendo desconocido el origen de la palabra "azafrán" es muy similar su denominación en distintas lenguas habiendo sobrevivido sin casi alteración en árabe (záfaran), inglés (saffron), francés (safran), italiano (zafferano), hindú, griego, etc. Un posible origen es el de la palabra del francés antiguo safran, que deriva del latín safranum.[3] y que proviene de la palabra árabe asfar que significa amarillo y es parónimo de záfaran[2]
Orígenes
Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.
Según las investigaciones de los egiptólogos, ya se usaba mucho en el antiguo Egipto. En los Cantos de Salomón se mencionaba ya el nombre de Karkom, cómo uno de los productos más alabados del reino vegetal. Con esta palabra, procedente tal vez de la India, está relacionado el nombre griego Krokos y el latino Crocum (Crocus de los poetas).
En la literatura griega y romana se cita con frecuencia, y lo que del azafrán en tales obras se dice demuestra el importante papel que el color y el olor del azafrán tuvieron en la vida refinada de la antigüedad clásica. Se ha usado frecuentemente como tinte (colorante). Se teñían de azafrán los vestidos de fiesta y se esparcía azafrán por el suelo de las salas en que se celebraban festines y se rellenaban de azafrán los cojines.
Una definitiva identificación del azafrán data de 1.700- 1.600 a. C. en una pintura en el palacio de Minos en Knossos en Creta. Otro fresco data de 1.500 a. C. y presenta a una joven cosechando azafrán ceremoniosamente, ha sido descubierto recientemente en Akrotiri en la isla de There. El azafrán es recolectado, picando la flor entera en Minos mientras que las jóvenes de Teran picán solo los estigmas directamente.
Más tarde el azafrán es mencionado en la Biblia, en la Ilíada y en el siglo V a. C. en el registro Kashonini. En el siglo IV a.C la principal área de cultivo era en Corycos en Cilicia, en las costas mediterráneas de Turquía y en Inglaterra.
En Egipto sobre el 1.000 a.C el azafrán pudo ser usado en embalsamamientos ó más tarde ocasionalmente para colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas, amarillo las hembras y rojo los machos. El azafrán era un importante colorante en la Grecia antigua y en Roma era usado para colorear la ropa de matrimonio. En otro tiempo fue usado como tintes para el pelo por los romanos.
Los griegos lo consideraban como un perfume sensual. Fue esparcido en los vestíbulos, patios, y teatros griegos y en baños romanos; las calles de Roma fueron rociadas con un azafrán cuando Nerón entró en la ciudad.
El azafrán tuvo extraordinaria importancia en el concepto comercial. Comercialmente sigue siendo un artículo importante (especialmente en España). En la Edad Media el principal centro de comercio del azafrán era Venecia y los compradores principales de esta droga eran los alemanes. Empleados especiales que formaban parte del Ufficio dello Zafferano e iban armados, se encargaban de la inspección de los comerciantes de azafrán y de evitar que este fuese falsificado. La importancia del comercio del azafrán en Alemania se deduce ya del hecho de que en 1.448 se registró en Verona una partida de azafrán destinada a Alemania que fue evaluada en 10.000 ducados.
En Inglaterra el azafrán se negociaba en Octubre. La tentación comercial parece tener superados los escrúpulos de algunos comerciantes y era conocida la adulteración, no se sabe si por la fibra de carne de caballo, con trozos de piel de cebolla o tiza coloreada; las penas con culpabilidad eran severas.
Cultivo
El cultivo del azafrán parece haberse extendido del Oriente al Occidente. Teofrasto considera excelente el azafrán de Cirene y superior al de Grecia.
Virgilio canta al azafrán de los montes de Tmolus de Lidia, Varron, Dioscórides. Columella y Plinio citan otras comarcas, especialmente de Asia Menor, que proporcionaba el mejor azafrán.
A mediados del siglo X se cultiva esta planta en España, en donde probablemente fue introducida por los árabes. El consumo del azafrán fue continuamente aumentando en la Edad Media extendiéndose a través de la Europa cristiana hasta Inglaterra.
Hoy el azafrán se cultiva en todo el Oriente, en los países de la Europa del Sur, en Suiza, en el Tirol, en la baja Austria, en Inglaterra y en Pensilvania.
En Francia continúa hoy teniendo importancia este cultivo en el Loiret, siendo Pithiviers un gran centro del comercio de azafrán. Antiguamente el comercio del azafrán corría a cargo de los mercaderes de las ciudades medievales. Los cuales realizaban estas transacciones en las ferias anuales de las comarcas azafraneras y en los mercados urbanos. y tiendas de especiería más o menos próximas a aquellos. Las tiendas solían estar agrupadas en los antiguos barrios gremiales de la población.
Dato: Se necesitan 85.000 flores para lograr recolectar un kilogramo de azafrán.
Cultivo en España
Valencia, por su proximidad a las zonas productoras, se convirtió en el mercado azafranero más importante de España y se estableció la lonja valenciana del azafrán. A esta ciudad bajaban a lomo de su caballería los labriegos manchegos, aragoneses y valencianos del interior, para vender la cosecha de azafrán y hacer la verdadera "otoñada". Alojándose en las posadas, permanecían el tiempo necesario para vender la mercancía que iban ofreciendo por los ultramarinos, y, una vez conseguido el objetivo, regresaban a sus tierras.
La lonja del azafrán de la primera mitad del siglo pasado llegó en pocos años a monopolizar este comercio, organizando todas las transacciones de estigmas desde el edificio mercantil destinado a este efecto situado en la calle Botellas. De esta manera el comercio del azafrán comenzó a regularizarse y a tener un mercado firme todo el año, sobre todo para aquellos que llegaban en busca del producto fuera del otoño.
En pocos años las operaciones comerciales tomaron gran incremento, consiguiendo gran prestigio, hasta el punto que la lonja llegó a tener una especie de boletín de información y control casi absoluto de toda la producción y venta del azafrán.
Los precios oscilaban mucho de unos años a otros así como en Octubre se producía una baja temporada de la cosecha, y alcanzaba las cotizaciones más bajas en Noviembre; en Diciembre se estabilizaban y a principios de Enero se producía una subida vertiginosa que mantenía precios elevados durante todo el invierno. Hasta alcanzar el máximo en Febrero, cosa lógica pues en estos meses de nieve no bajaban ningún arriero para vender el producto. En esta época era cuando la lonja empezaba su exportación en cajas especiales, al extranjero y otros mercados nacionales. Hubo ocasiones en que la lonja llegó a tener en almacén unos 45.000 kilogramos de estigmas de azafrán.
A la puerta de la lonja se reunían los arrieros y compradores que examinaban a plena luz del día el producto. Por ser esta la mejor forma de apreciar la calidad de los estigmas o su posible adulteración. La lonja disponía a su vez de un sistema de pesas y pequeNa balanza de fiel muy sensible para las compras realizadas una vez determinada la calidad de las fibras.
Durante casi medio siglo se mantuvo pujante la lonja valenciana del azafrán. El declive se inició cuando las comunicaciones empezaron a hacerse con mayor fiabilidad, sobre todo cuando el ferrocarril atravesó las regiones cultivadoras de Aragón, Valencia, Extremadura y La Mancha. A partir de este momento surgieron los corredores que iban a buscar mercancías a su lugar de origen. Los corredores locales y los pequeños comercios de los centros de producción dispersaron la influencia centralizadora de la lonja de Valencia, que desapareció con la misma rapidez con que había nacido.
Algunos pueblos importantes situados en la línea del ferrocarril adquirieron pronto cierta importancia como centros azafraneros de carácter comercial enclavados en las zonas productoras. En Teruel el mercado de Calamocha situado en la línea Zaragoza-Valencia acreció la importancia que ya tenía antes.
En Aragón el cultivo del azafrán tuvo una gran importancia durante los siglos XVI y XVII. Se extendía por amplias zonas del reino: hacia el norte, su límite se encontraba en Somontano oscense y los pueblos ribereños del Cinca también conocieron este cultivo, siendo Barbastro, el núcleo donde se comercializaba la producción de ambas zonas. En algunos lugares de los Monegros tenía gran importancia, hasta el punto de ser el más importante recurso. Cock, un viajero que recorría las tierras aragonesas a finales del siglo XVI, comentaba que los vecinos de los pueblos monegrinos comían azafrán en gran abundancia y que este era su principal medio de vida.
En el Bajo Aragón turolense, el azafrán se extendía por toda la comarca y también ocupaba grandes extensiones de terreno en Huesa del Común, en Monreal del Campo y en las serranías montalbinas.
Era el azafrán uno de los productos que más importancia había tenido en las exportaciones, aunque como consecuencia de una serie de falsificaciones, en la Edad Moderna perdió importancia en el mercado francés, que durante centurias anteriores había sido uno de los principales clientes de este producto. Uno de los medios propuestos en el siglo XVII por el arbitrista aragonés Antonio Cubero para revitalizar el comercio del azafrán fue su exportación a América, donde se cotizaba a precios muy elevados. Las medidas propuestas no fueron llevadas a cabo y el área cultivada fue reduciéndose progresivamente.
El Gobierno regional de Castilla-La Mancha trata de recuperar e incentivar el cultivo de un producto tradicional como es el azafrán, cuyo cultivo y producción se ha reducido drásticamente en los últimos diez años.
En 1990 este cultivo alcanzaba las 1.820 hectáreas sólo en la provincia de Albacete, con una producción de 8.645 kilogramos de azafrán ya tostado, lo que es la especia propiamente dicho ([4] ).
En el año 1999, cuando se creó la Denominación de Origen La Mancha, la superficie cultivada se redujo hasta las 356 hectáreas, mientras que la producción descendió hasta los 3.107 kilos. Las cifras del año pasado fueron demasiado alarmantes ya que tan sólo quedan 37 hectáreas de cultivo en la provincia de Albacete (con un descenso del 98% en la última década) con una producción que apenas alcanza los 500 kilos (94% menos).
Por este motivo el Gobierno regional ha decidido incentivar la producción de azafrán con Denominación de Origen con una orden mediante la que se conceden ayudas al cultivo del azafrán de 1.200 a 1.800 euros por hectárea, en función de la superficie cultivada, con un máximo de 3.000 euros por explotación. Para todo este programa el Gobierno regional ha reservado una partida presupuestaria de 150.000 euros. El plazo de presentación de solicitudes concluye el próximo 30 de noviembre. Uno de los principales causantes de la caída de la producción y de la superficie cultivada en España, y en Castilla-La Mancha como la mayor productora del país, es la fuerte competencia de azafranes originarios de otros países como Irán, Irak, Grecia o Turquía.
Existen grandes diferencias entre el azafrán de La Mancha al del resto del mundo, debido al proceso tradicional de monda y de tueste de manera natural, que hace que con el estigma del azafrán no se mezclen otras partes de la flor, como ocurre con los azafranes del resto del mundo. Este proceso provoca un poder colorante y aromático de un 40 o 50% por encima de cualquier otro azafrán del mundo.
Todos estos factores hacen que el azafrán de Castilla-La Mancha tenga un precio muy superior al del resto del mundo, lo que hace que le sea muy difícil competir con el resto. Concretamente, el azafrán de la región puede alcanzar un precio de 1.100 o 1.200 euros por kilogramo, mientras que el iraní puede alcanzar un máximo de 360 euros por kilo.
Se destaca el papel que ha jugado la creación de la Denominación de Origen La Mancha para el azafrán, «ya que refuerza los parámetros de calidad que no tienen el resto de azafranes del mundo, e implica un lugar y unos parámetros de elaboración de este producto».
Por su parte, el presidente del Consejo Regulador de la D.O., Antonio García, explica que el 90 por ciento de la producción de azafrán de La Mancha se exporta a países como Alemania o Estados Unidos, «que reconocen la calidad superior de nuestro azafrán». Antonio García explica que en la región se producen unos 3.000 kilos al año, cerca del 40% en Toledo, que es la mayor productora. En la región hay 320 hectáreas de superficie.
El presidente de la D.O. explicó que aunque el cultivo de azafrán se ha ido perdiendo en los últimos años, ahora se está recuperando otra vez. Antonio García explicó que se han detectado algunos casos de azafrán iraní que se vendía como español, casos que se han llevado ante la comisión del fraude de la región
El azafrán es una de las especias más apreciadas y buscadas a lo largo de la historia. Castilla-La Mancha concentra hoy casi toda la producción española de este bulbo y, por ello, en esta comunidad se ubicará el Banco Mundial del Azafrán, que reunirá todas las variedades genéticas de este cultivo repartidas por todo el mundo. Sus objetivos serán recolectar, mantener, conservar y utilizar los recursos genéticos del azafrán para evitar su desaparición e incrementar su calidad.
El Banco Mundial de Recursos Genéticos del Azafrán y Especies Afines estará situado en el Centro de Investigación Agraria de Albaladejito, en las cercanías de la ciudad de Cuenca. Enmarcado en el proyecto europeo "Crocusbank", la Comisión Europea se ha comprometido a invertir en él algo más de dos millones y medio de euros para que universidades y empresas de seis países de Europa -España, Italia, Grecia, Francia, Hungría y Reino Unido- y tres de Oriente -Turquía, Egipto y Azerbaiyán- investiguen en torno a una de las especias más caras del mundo.
Científicos de estos países han acordado que España albergue este banco genético dada la importancia del cultivo del azafrán en nuestro país a pesar de que en los últimos años ha sufrido una fuerte crisis: el pasado año se recolectaron 800 kilos en 77 hectáreas, frente a los 2.800 recogidos en el año 2003 en 238 hectáreas cultivadas.
"Este Banco Mundial pretende preservar la pérdida de diversidad genética que el azafrán está sufriendo a escala mundial a excepción de países como Irán o India", explica José Antonio Fernández, el catedrático de la Universidad de Castilla-La Mancha que coordinará el proyecto.
Citas
- ↑ (McGee, 2004, p. 423).
- ↑ a b (Katzer, 2001).
- ↑ (Harper, 2001).
- ↑ Cosecha del azafrán en Madridejos (Toledo), Castilla-La Mancha [1]
Véase también
- El "falso azafrán": El colorante alimentario
- Comercio y uso del azafrán
- Cártamo o alazor Carthamus tinctorius
Referencias
- Harper, D (2001), "Saffron", Online Etymology Dictionary [10 de enero de 2006]
- Katzer, G (2001), "Saffron (Crocus sativus L.)", Gernot Katzer's Spice Pages [10 de enero de 2006]
- McGee, H (2004), On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Scribner, ISBN 0-684-80001-2 [10 de enero de 2006]
Enlaces externos
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- Azafrán en Madridejos (Toledo)
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