Cebiche

Un cebiche, también escrito como ceviche, seviche o sebiche,^{[1] [2]} es un plato consistente en carne marinada en aliños cítricos, siendo los más comunes preparados a base de pescado, mariscos o ambos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países latinamericanos litorales del Océano Pacífico, como son Colombia, Costa Rica, Chile, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú.

Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantro picado y, salvo en el Perú, en Chile y en México, en el resto de países es común la adición de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir además frutas picadas como tomate, aguacate y jícama.

Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: En el Perú, se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote o yuca, muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz (hervido o tostado) o la zarandaja, chifles, algas y lechuga, en ocasiones puede ser acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados). En el Ecuador, los cebiches pueden acompañarse con canguil y chifles. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o tostadas.

Los cebiches no marinos son encontrados mayormente en preparaciones peruanas como es el caso del cebiche de chochos, los cebiches de pollo, cañán o criadilla y los cebiches calientes. Esta región concentra también preparaciones derivadas como el chinguirito, el tiradito y la leche de tigre.

Contenido 1 Etimología y origen 2 Origen 3 Cebiche por país 3.1 En Centroamérica 3.2 En Chile 3.3 En Ecuador 3.3.1 Tipos 3.3.1.1 Ceviche de camarón 3.3.1.2 Ceviches de pescado, concha, pulpo, calamar, langosta, cangrejo y chocho 3.4 En México 3.5 En el Perú 3.5.1 Historia 3.5.2 Receta básica 3.5.3 Especialidades 3.5.3.1 Tipos de ceviche 3.5.3.2 Platos derivados 3.5.3.3 Acompañamientos 3.5.4 Impacto socio-cultural 4 Bibliografía 4.1 Notas 5 Enlaces externos

Etimología y origen

Para la etimología de la palabra ceviche, se han establecido diferentes hipótesis. Ambas academias de la lengua, la peruana y la española, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hipótesis propuesta por Federico More en un artículo publicado en el diario El Comercio en el año 1952, que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo». Este argumento se basa en que el término «cebo» durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «cebiche» debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado.^[3] La lingüista y académica Martha Hildebrandt en su Diccionario de peruanismos refiere a la productividad del sufijo de orgen mozárabe -iche. La Real Academia Española se ciño a esta etimología en su diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere en su diccionario que la voz cebiche podría tener la misma etimología de escabeche, esto es, provenir del árabe سكباج sikbāǧ vía el árabe-hispano السكباج as-sukkabāǧ:^{[4] [5]} un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en España. Sobre esta hipótesis, el uso del término «dejar escabechar» se empleaba en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de cocción del pescado a base de jugo de naranja agria.^[6] En el recetario La cocina ecléctica de la argentina Juana Manuela Gorriti, del año 1890, apaece la mención de «déjeseles escabechar» en este sentido.^[7]

Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua "sivich ", cuyo significado sería pescado fresco o pescado tierno. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.^[8]

Investigaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origen de la palabra "ceviche" al término árabe sibech.^{[cita requerida]} En éstas relata cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.

Origen

Existen diversas interpretaciones con relación al origen de este plato. Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar en la cultura Moche, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.^[3]

Asimismo, algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido también el origen peruano del cebiche, destacando entre ellos chef chileno Cristopher Carpentier, quien identifica a este plato como oriundo del Perú,^[9] así como el reconocido chef español Ferran Adriá, quien ha afirmado lo siguiente:

Cebiche por país

En Centroamérica

En Costa Rica, El Salvador, Honduras y Guatemala el plato incluye pescado marinado en, jugo de limón, sal, pimienta negra, cebollas finamente picadas, cilantro (llamado culantro en Costa Rica) y chiles finamente picados, ajo finamente picado. Se acostumbra servirlo en un plato con una hoja de lechuga o solo y galletas soda en el lado. Los condimentos populares son salsa de tomate y mayonesa o tabasco. El pescado es mahi-mahi, el tiburón, el marlín y la tilapia son populares. Así como los preparados de pulpo, ostras, mejillones, camarones o chuchecas entre otros mariscos, o la mezcla de todos los mariscos mencionados mas camarones al cual se le llama vuelve a la vida.

En Nicaragua el plato es preferiblemente elaborado con corvina o dorado, se pican dos cebollas grandes, 2 tomates, 1 chile dulce a manera de cuadritos pequeños y 1 Hojita de Cilantro picado, sal y pimienta al gusto. Se sirve frio o a temperatura ambiente acompañado de Tostones Nicaraguenses, arroz, tostones o maíz tostado (chifles). También encontramos el Ceviche de pescado blanco originario de Nicaragua.

En Chile

En Chile el ceviche es un plato habitual de la gastronomía del norte del país, en especial de los antiguos ariqueños con ancestros peruanos.^[11] Se hace con pescados de carne blanca, como la corvina y la reineta, y cebolla blanca. La carne del pescado se corta en trozos pequeños y la cebolla en cuadraditos uniformes, los cuales se mezclan con el ají, siendo más salado que su par peruano.

En las últimas décadas el ceviche se ha ido expandiendo hacia la zona centro sur del país. Hacia 1997 el ceviche degustado en la zona central de Chile era un preparado de pescado desmenuzado, con cebolla en cuadraditos y macerado en limón por horas. En el sur del país comenzó a realizarse una variante del cebiche con carne de salmón como base, el cual se prepara con cebolla blanca, pimentón rojo y verde y cilantro.^[12]

La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentado su consumo usando grandes trozos de pescado, cebolla cortada en pluma y macerado con limón en minutos.^[13]

En Ecuador

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Existen distintos tipos de cebiche en Ecuador, dependiendo de la región en la que se encuentra. Este plato es muy consumido en la zona de la costa, probablemente por la influencia recibida del Perú, debido a la cercanía geográfica con este país.

Tipos

Ceviche de camarón

En Ecuador se sirve en un plato profundo parecido al de la sopa, pero más pequeño. El ceviche más común es el ceviche o cebiche de camarón. Se prepara con camarones hervidos, jugo de limón, jugo de naranja, salsa de tomate, cilantro, pimienta, vino blanco, cebolla colorada picada en pluma en cantidades abundantes. Las recetas varían regionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de naranja o de la salsa de tomate. Se acompaña con maíz tostado, chifles, o canguil.

Ceviches de pescado, concha, pulpo, calamar, langosta, cangrejo y chocho

Para los ceviches de pescado, pulpo y calamar se repite el mismo procedimiento para preparar el ceviche de camarón pero con pescado, pulpo o calamar cocinados. El método tradicional de preparar ceviche de pescado usa tiburón o sierra, cortado en cubitos de aproximadamente 1/2 pulgada, que se deja adobar (cocinar) en jugo de limón por varias horas. Este líquido se escurre y se descarta, se enjuaga con agua fría, se escurre el pescado, y se agrega más jugo de limón. Después de varias horas se escurre, enjuaga y se añaden salsa de cebolla colorada (cebolla colorada cortada en anillos marinada en jugo de limón y sal), y cilantro picado.

El ceviche de pescado crudo, por lo general, se prepara con corvina de roca, pero su puede usar cualquier otro pescado como tilapia. Primero se deja encurtir el pescado en el zumo de varios limones verdes por lo menos una hora. Aparte pique cebolla colorada, pimiento verde, cilantro o culantro. La cebolla después de picarla debe lavarla con limón y sal y enjuagarla; bote el exceso de líquido de la cebolla para que no este ácida. Mezcle todos los ingredientes, sazone con sal y pimienta. Acompañelo con maíz tostado o canguil, o rosetas de maíz (pop corn), o patacones (rodajas de banano verde semi fritos machacados y vueltos a freír hasta queden crocantes), esta es la opción mas utilizada en la costa ecuatoriana.

Para el cebiche de pata de mula (tipo de ostra gigante) La preparación es igual que la del pescado crudo pero varía en que se puede poner al vapor la ostra para que se abra y se cocine un poco. Una ostra saca un plato grande de cebiche.

En la Sierra si bien es cierto no se puede dar los productos de la Costa, pero en Riobamba, capital de la provincia del Chimborazo se hace el ceviche de chocho, cuya preparación es la siguiente: Se deja remojando el chocho durante la noche al dia siguiente los chochos se cocen con el agua y estan listos para ser degustados con tostado o chulpi (granos de maiz) y chifles en algunas ocasiones también se le pone encebollado también conocido como curtido se le pone sal obligatoriamene, limon y si se quiere se le puede agregar ají.

En México

En México los platos llamados ceviche son semejantes a la receta básica descrita aquí, en general se usa pescado de carne blanca y se cuece reposando en el jugo de limón, se sirve frío o a temperatura ambiente; algunas variedades son por ejemplo el ceviche acapulqueño, el ceviche jalisciense con pescado en partículas muy pequeñas, como carne molida y el ceviche sinaloense con trozos más grandes entre 2mm y 5mm. Las recetas mexicanas utilizan también el limón y el chile verde (serrano), algunas recetas incluyen también: tomate, cebolla, cilantro o perejil y a veces pepino, picados, tanto como aguacate rebanado. En la costa Sur de Veracruz, se prepara el ceviche de tiburón en su jugo con cilantro, salsa Catsup, salsa picante y jugo de limón en copa de coctel, acompañado de tostadas de tortilla de maiz (totopos o cacalas).

Es común encontrar ceviche de pulpo, de camarón de mar y de camarón de río. Se consume en la zona costera de los estados del Pacífico: Sonora, Sinaloa, Baja California, Nayarit, Colima y Jalisco. En México el ceviche se come generalmente sobre tostadas de maíz, también sobre galletas saladas o en cóctel acompañado de totopos, tostadas o galletas saladas. Se puede sazonar al gusto con salsa picante, salsa de soya o salsa catsup.

El ceviche en México puede ser un plato fuerte o también aperitivo, o bien una entrada para platos fuertes tales como una mariscada. Puede ser tanto como botana o como acompañamiento.

En el Perú

El Perú es probablemente el único país del mundo en donde el ceviche es considerado por su población como parte de la identidad nacional, siendo un plato de amplio consumo y además venerado como elemento central de su gastronomía, al punto de haber sido declarado formalmente como Patrimonio Cultural de la Nación^[14] y catalogado por los peruanos como el plato que mejor representa a su país.^[15] Su historia se remonta a épocas precolombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichería.^[3]

Historia

En el Antiguo Perú, en la época de la Cultura Moche, hace dos mil años se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local.^[16] Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.^[3]

Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa "comida ácida".

El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: El cebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber.... Esta canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del país.^[3]

Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s».^[3]

Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que "Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche". El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias.^[3] Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso: Quereis que mi musa cante / por lo menos decante, / En un oportuno espiche, / Las delicias del picante / Y del peruano seviche?.^[3]

A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando la naranja agria por el limón sutil y reduciendo el tiempo de marinado. Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital.

Receta básica

Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de pescado, cebolla y jugo de limón,^[17] ají y sal.^[3] Se pueden adicionar otros ingredientes como cebolla roja (morada) en juliana, cilantro picado, maíz y apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.

Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón.

Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extraño que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como un afrodisíaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras (Anadara tuberculosa), que se pueden encontrar desde la costa del departamento de Piura (en donde hay una variante de la concha negra llamada concha blanca) y el departamento de Tumbes, hasta el Pacífico centroamericano.

El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un plato de entrada como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.

Especialidades

Existen diferentes tipos de ceviche asimismo platos derivados del ceviche que han alcanzado gran popularidad. Es importante señalar que no todos los ceviches se elaboran a base de pescado, también se elaboran con carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales.^[3]

Tipos de ceviche

• Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limón y sal. La preparación se puede complejizar según el gusto del comensal. Mayormente, el ceviche se prepara con el filé del pescado pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa.

Variedades de pescado utilizadas: lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, entre otros.

• Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote o bien decorándolo con hojas de lechugas.
• Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes hecho a base de las conchas negras (Anadara tuberculosa) y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se acompaña con chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maíz tostado).
• Ceviche de camarones: Típico de la región de Arequipa.^[3]
• Ceviche de pulpo: La preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.
• Chinguirito: El chinguirito se hace a base de pescado seco (típicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.
• Ceviche de champignones: Es popular en restaurantes gourmet de Lima, se elabora a base de setas.
• Ceviche de chochos: Se elabora a base del tarwi, un producto oriundo de los andes. También conocido como «ceviche de Ancash» o «ceviche serrano».^{[3] [18]}
• Ceviche de criadillas: Típico de la región de Cajamarca, se elaboran con criadillas de carnero joven.^[3]

Platos derivados

• Tiradito: Es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio o sashimi. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agregándole crema de ají amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero, chifles o cancha serrana.

• Leche de tigre, de monja y de pantera: Son preparaciones basadas en el líquido resultante de la preparación del ceviche. La «leche de tigre» se prepara a base de cebiche hecho con pescado de carne blanca, la «leche de pantera» a base de cebiche de pescado y de conchas negras, y la «leche de monja» a base de cebiche de mariscos. Se sirven puros o mezclados con trozos de pescado, mariscos y cancha serrana.

Acompañamientos

Las guarniciones consideradas van variando de región en región. En Lima, Chimbote y Trujillo el acompañamientos más común son el choclo, la cancha serrana, camote hervido en agua, el yuyo, y hojas de lechuga. Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompañar con zarandajas y también con chifles. También suele incluirse yuca hervida, esto es más común en zonas amazónicas. En Sullana se acompaña el ceviche con galletas de agua.^[3]

Impacto socio-cultural

El plato que lleva este nombre en el Perú fue declarado "Patrimonio Cultural de la Nación" mediante Resolución Directoral Nacional Nº 241/INC del Instituto Nacional de Cultura, emitida el 23 de marzo de 2004 y publicado en el Diario oficial "El Peruano", al considerársele históricamente uno de los platos principales de ese país.^[19]

Por Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Producción de la República del Perú, publicada el 18 de septiembre de 2008 en el diario oficial El Peruano, se declara el 28 de junio de cada año el "Día del Ceviche" a nivel nacional.^[20]

En diciembre del año 2008, en el puerto del Callao, se preparó el ceviche más grande del mundo, empleándose siete toneladas de pescado, tres toneladas de limón, dos toneladas y media de cebolla, 200 kilogramos de sal e igual cantidad de ají limo.^[21]

Los sondeos de opinión pública suelen concluir que el ceviche es el plato más representativo de la gastronomía peruana para la población de muchas zonas del Perú, muy por encima de otros platos.^[22]

Bibliografía

• Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”. Quebecor World Perú S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9
• Erika Fetzer, "Sabores del Perú. La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días. Viena Ediciones. 2004. ISBN 84-8330-249-7

Notas

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre CebicheCommons.

Wikilibros

• Wikilibros alberga una receta de Cebiche.

• Historia
• Entrevista al destacado chef peruano Gastón Acurio. 19.4.2007
• Proponen Día Nacional del Cebiche en Perú. 01.07.2008