Lhardy (restaurante)

Coordenadas: 40°24′59.8″N 3°42′5.23″O / 40.416611, -3.7014528

Puerta de caoba antillana del exterior del restaurante, realizada por el decorador Rafael Guerrero en 1885.

Lhardy es un restaurante ubicado en pleno centro de Madrid (calle carrera de San Jerónimo nº 8). Abierto en el año 1839 por su fundador el frances Emilio Huguenin Lhardy.^[1] Es considerado uno de los primeros y más antiguos restaurantes de Madrid, por lo menos tal y como se conoce hoy en día, es decir: menú con precio para cada plato. El local se abrió en 1839 como una pastelería que poco a poco fue ofreciendo comidas. En la actualidad es una tienda (parte baja) y un restaurante con varios salones. Es famoso el caldo desde 1885 servido en el samovar como auto servicio y situado en el interior de la tienda (a la izquierda).^[2] El restaurante ofrecía desde sus comienzos servicios de catering de alto standing a los hoteles y a las celebraciones de la alta sociedad.

Historia

Interior de la tienda donde se puede apreciar el samovar y el espejo isabelino del fondo.

Este restaurante madrileño ha sobrevivido a muchos años de historia y por él han pasado ilustres comensales. Se trata de un espacio con solera en el que se ha labrado parte de la Historia de España y de Madrid.^[3] El restaurante ha sido alabado por los mejores críticos gastronómicos a lo largo de casi más de un siglo.^[4] Ha figurado en numerosas obras literarias del siglo XIX y XX. Azorín mencionó: No podemos imaginar Madrid sin Lhardy.^[5]

Los inicios: una pastelería

Las fondas de la época no ofrecían buenas comidas a los extranjeros y de esto se quejaba ya Mariano Larra a comienzos del siglo XIX.^[6] La oferta gastronómica era mala y el servicio pésimo: «un mozo para cada sala y una sala para cada veinte mesas».^[7] No era costumbre de los madrileños asistir a las fondas a comer a mediados del siglo XVIII. En un entorno en el que las comidas que se servían, llenas de aceite y ajo, no eran del gusto de los visitantes extranjeros que visitaban la Corte, la apertura de Lhardy supuso un punto de alivio y poca competencia tuvo en la capital, entre ellas se menciona la Fonda de Genieys (sita en la calle Jacometrezo), Fonda de la Perona, Fonda de los dos Amigos, Botellería de la Canosa (Una de las más populares, ubicada en la carrera de los Jerónimos). Lhardy ya servía a domicilio en sus primeras épocas de restauración.

A comienzos de siglo XIX Émile Huguerin de Montbéliard era un pastelero que aprendió en Besançon y que hizo sus prácticas de cocina posteriormente en París. Durante su etapa como cocinero en Burdeos llegó a conocer a muchos exiliados españoles.^[6] Emilio Huguenin pasó a denominarse Émile Lhardy antes de su venida a Madrid, y se desconoce el motivo de este cambio, quizás inspirado por el Café Hardy de París (abierto en 1795 y que se encontraba en el boulevard de los italianos en la esquina de la calle Laffitte). Le Hardy significa el intrépido en idioma francés, es por esta razón por la que el sobre nombre debería haberse escrito como L'Hardy, pero finalmente se quedó con el nombre tal cual aparece hoy. El café Hardy en París fue el descubridor de los desayunos con cubertería.^[4] Poseía además un famoso grill room compuesto de una chimenea sobre la que se hacían asados a la vista de los comensales. Es muy posible que Emilio se autoañadiese este apelativo como Émile Lhardy durante su estancia como cocinero en París.

Durante sus labores de cocina en Burdeos conoce a muchos exiliados españoles, entre ellos es posible que a su amigo Prosper Mérimée, quien le sugirió poner el restaurante en Madrid.^[4] En 1839 Émile se decide instalar en Madrid, en la calle de San Jerónimo, por aquel entonces una de las calles más transitadas de la ciudad. En ella se encontraban fondas populares como La Fontana de Oro y la librería Monier (del propietario Casimiro Monier). Inicialmente la pastelería se ubicó en la manzana 207 según la planimetría de Carlos III. La calle no poseía más de cincuenta casas y no fue hasta 1848 cuando la calle adoptó el sistema de adoquines. Emilio mostró pronto un carácter enérgico y afable que hizo que en los comienzos la pastelería tuviera buena aceptación. Desde sus comienzos fue divisa de la casa la seriedad de su propietario, su puntualidad y buen trato, sobre el que se cuentan innumerables anécdotas.^[8] Benito Pérez Galdós menciona que Lhardy vino a Madrid a «poner corbata blanca a los bollos de tahona». Fueron populares sus petit-choux, los éclairs, las mille-feuilles y de igual forma los brioches y croissants.

Los primeros años: fama

Salón isabelino (primer piso).

El evento que lanzó fama a Emilio Lhardy fue la organización del bautizo del hijo primogénito de José de Salamanca y Mayol (Marqués de Salamanca) en 1841. Dicho evento fue coordinado desde el punto de vista culinario por Emilio Lhardy. Este evento hace que ya Mesonero Romanos le cite en 1844 en una edición posterior de Manual de Madrid.^[9] La etapa de fama inicial le uniría, de una forma u otra, al Marqués de Salamanca. Algunas anécdotas relacionan a Emilio con el Marqués, una de las más sonadas fue durante la Nochebuena de 1846 cuando siete escritores bohemios (desconocidos en aquel entonces) son invitados generosamente por el Marques en el restaurante de Lhardy.^[10]

No todas las voces apuntan a una excelencia, en los comienzos como restaurante Alexandre Dumas, que visita Madrid en su periplo hacia Cádiz se sienta a sus mesas (quizás por consejo de Monier). Curiosamente denomina al lugar Casa Lardi,^{[11] [12]} la mención del lugar es completamente neutra. A pesar de ello en 1847 ya figura en el Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España de Pascual Madoz en la enumeración de las fondas madrileñas. El 20 de agosto de ese año nace el que será sucesor en un futuro de Emilio: Agustín Lhardy. A lo largo de los años Agustín va despertando un gusto por la pintura, donde haría exposición de sus cuadros por primera vez en la Platería de Martínez.

Limetas junto al espejo isabelino.

Al cobrar importancia el restaurante, poco a poco personajes famosos de la época se disputaban por asistir a sus mesas. Se celebraban reuniones importantes y en la mayoría de los casos los precios por cada plato eran altos. Esto hace que el satírico Manuel del Palacio en colaboración de Gil Blas compongan esta quintilla satírica sobre Lhardy:

Existieron más sátiras respecto de los precios, una de ellas se debe a Ángel María Segovia que le dedica una en su obra.^[13] Ejemplos de estas cenas y almuerzos festivos se encuentran como son la celebrada por Ramón de Campoamor en 1853 al ser elegido gobernador de Castellón, el mismo José Salamanca en 1865 con motivo de la inauguración del barrio madrileño que lleva su nombre: Barrio de Salamanca, el editor Miguel Guijarro en 1872 para celebrar el éxito de la edición de Las mujeres españolas portuguesas y americanas, los corredores de comercio de Madrid que celebraron el año nuevo de 1876, ese mismo año el homenaje a la princesa Ratazzi dado por Castelar,^[14] el Ayuntamiento de Madrid en 1881 en conmemoración del segundo centenario de Calderón de la Barca, en el año 1882 el que era alcalde de Madrid José Abascal y Carredano invitó a los ministros de la Corona a cenar en Lhardy, en 1885 el tenor Julián Gayarre es invitado a comer por los representantes de los Astilleros Españoles.

Entre los servicios de cátering más famosos a finales del siglo XIX fue la inauguración del Palacio del Marqués de Salamanca en el paseo de Recoletos en 1858, la inauguración del tramo ferroviario de Aranjuez–Alicante, de la misma forma celebró en 1871 el banquete inaugural de los tranvías en Madrid, el almuerzo dado el 6 de junio de 1880 a los reyes Alfonso XII y su esposa María Cristina en el Salón de Concilios del Palacio Arzobispal de Alcalá de Henares. La fama fue creciendo de tal forma que Fernández de los Ríos le menciona en su obra Guía de Madrid (1976)^[15] en una cacería regia en las Tablas de Daimiel en 1885.

Poco antes de acabar el siglo XIX Lhardy hizo una reforma del local que dejó en manos del decorador Rafael Guerrero (encargado también de la reforma del Café Suizo). Las reformas pusieron la tienda al estilo de moda en la época (la fachada exterior de caoba antillana, etc.). En esta reforma fue cuando creo el dinner Lhardy y con el el servicio de consommé.^[16] Ya en esta época el hijo de Emilio Agustín Lhardy Garrigues se empieza a hacer cargo de las gestiones del restaurante, compagina estas labores con las de pintor. Sus labores al restaurante fueron completas con el fallecimiento de su padre en 1887. Justo en ese año el restaurante se hace una Sociedad de responsabilidad limitada. Es por esta época cuando el tratadista gastronómico Mariano Pardo de Figueroa (Doctor Thebussem) visita Madrid y deja constancia en uno de sus libros (La mesa moderna) elogiando el servicio.^[17]

Agustín da un aire alegre al servicio y se puede ver como es retratado vestido de cocinero en una mesa con su amigo Mariano de Cavia, Ramón Cilla le caricaturizó en la revista Madrid cómico. Existen versos satíricos de Dionisio Pérez Gutiérrez alusivos a la afición por la pintura de Agustín Lhardy:

Agustín continúa la etapa de cátering haciendo uno en un vagón restaurante en el año 1890 en la línea que une Madrid-Bilbao (años después de la aventura similar en Estados Unidos con la Fred Harvey Company). El restaurante es centro de la vida social madrileña y ya en Blanco y Negro del 23 de mayo de 1896 en un artículo titulado «En casa de Lhardy» donde puede verse la composición de la tienda y del restaurante. En 1898 Lhardy firma un contrato con los padres benedictinos para comercializar de forma exclusiva la marca de chocolate Sevillana denominada: R.R. Padres Benedictinos o lo que es lo mismo «Reverendos Padres Benedictinos» (véase: Historia del chocolate en España).^[19]

El siglo XX (Agustín Lhardy)

Plato con una porción gelatificada de callos a la madrileña que tanto han sido alabados.^{[2] [20]}

El siglo XX empieza con la gestión de Agustín Lhardy a cargo del restaurante, en estas épocas lo renombrados gastrónomos de la época hacen alabanza, alguno de ellos son: Manuel María Puga y Parga (conocido por su seudónimo Picadillo), Ángel Muro alaba sus callos a la madrileña en la obra el El practicón y proporciona receta en él de varios de sus platos: pollo del maestro, faisán, perdices encebolladas, macaroni de la Pulla y las gachas manchegas. Agustín instaló el alumbrado eléctrico en 1906 en su tienda dejando la instalación de gas con propósitos decorativos. En 1909 se aprueba por ministro de fomento de la época (Augusto González Besada) que Lhardy sea una marca registrada.

Las comidas celebratorias que realizaba su padre continúan en el local, de esta forma despiden el siglo XIX en una cena celebrada por Carlos María Cortezo Prieto (doctor Cortezo) a los médicos madrileños, en 1901 patrocinado en el restaurante se decide crear la Sociedad Filarmónica de Madrid, el presidente de las Cortes Moret decide abrir unos almuerzos dominicales para obsequiar a quince diputados, Mariano Benlliure en 1906 al instalarse en Madrid ofrece una cena a su colega Miguel Blay, Consuelo Bello, conocida como la Fornarina, frecuentaba durante las cenas el restaurante. El experto culinario Adolfo Solichón publica en 1900 un libro de cocina titulado «El Arte Culinario» en el que el autor se define discípulo de la casa Lhardy.^[21]

La muerte de Agustín Lhardy el 3 de abril de 1918 hace que pase el negocio a Adolfo Temes Nieto. La situación es complicada debido al número creciente de restaurantes que empiezan a hacer la competencia a Lhardy. La primera guerra mundial. A pesar de ello la gestión de Afolfo Temes era la mantener el estilo anterior, esto hizo que se mantuviera la estructura y el estilo de los anteriores dueños. Continuaron las cenas y almuerzos de celebración, un ejemplo es las múltiples veces que fue agasajado Jacinto Benavente en sus salones, autores como Gustavo Morales proporciona agasajos en 1924 en su obra,^[22] Ramón Gómez de la Serna es agasajado en 1923 y la celebración coincide con otra en El Oro del Rhin, Miguel Primo de Rivera el 3 de diciembre de 1929 ofrece una cena a los miembros de su gobierno, el 20 de marzo de 1930 le fue concedida a Frutos García (uno de los socios de Lhardy S.L.) a regentar un establecimiento de hostelería en el Real Madrid C. F. situado por aquel entonces en el Campo del Madrid (en el viejo camino de Chamartín).

Poco se sabe de la historia de Lhardy durante la Guerra Civil española, cuando las restricciones de comida fueron evidentes el restaurante permaneció cerrado, la tienda vendía pasas, higos y vino. Se sabe que una bomba de aviación que cayó en la calle de los Jerónimos produjo serios desperfectos al edificio, e incluso estropeó los cristales de las vitrinas. Una anécdota acerca de un miliciano que requisó una botella de Château d'Yquem en la cava de Lhardy y que «la repudió por ser el peor vino que había probado».^[23] Al acabar la contienda el restaurante se abrió y poco a poco fue cobrando normalidad. Se comienza de nuevo con las cenas famosas, entre ellas se encuentra la humorada que hicieron varios artistas despidiendo el año 1943 en una cena que denominaron jocosamente «fin de siglo» con evocaciones románticas al siglo XIX. Ya en 1947 se escribe la Biografía de Lhardy, de Julia Mélida.^[1] Francisco Umbral menciona: "Unos conspiran en las tabernas y otros conspiran en Lhardy. Se empieza en los tabernáculos obreros de Vallecas y se acaba dando una cena en Lhardy, porque todo el secreto de la vida nacional está en saltar de la taberna obrerista a Lhardy".

En la actualidad

La hija de Agustín, doña Emilia Lhardy, que se casó con Adolfo Temes que era un inspector de Hacienda heredó el negocio salvaguardando glorias y lustres del restaurante, pero dada la aún poco tolerada que era la presencia laboral de la mujer en un ambiente colmado de políticos, toreros, periodistas y académicos, la heredera prefirió que Lhardy pasara en 1926 a algunos de sus empleados.El jefe de pastelería Ambrosio Aguado Omaña hace sociedad con el jefe de cocina (cuñado del anterior) Antonio Feito Pérez y en 1926 deciden comprar el local a la nieta de Emilio. La popularidad de Feito era tal que a comienzos del siglo XX aparece anunciando aceites de oliva en las secciones de anuncios de algunos periódicos de gran tirada en la época.^[24] A comienzos del siglo XXI es dirigido por Milagros Novo Feito y Javier Pagola Aguado, manteniendo así la tradición familiar uniendo el apellido Aguado y Feito al restaurante. Abre una sucursal en el restaurado Mercado de San Miguel en 2009, en este nuevo local ofrece parte de sus especialidades de la tienda de la calle de la carrera de San Jerónimo. Hoy en día el restaurante es lugar de reunión de negocios y mantiene su aire romántico en las salas y escaleras. En verano de 2009 se ve inmerso en un pequeño incendio que afecta a tres salas de reuniones, a pesar de ello, tras hacer algunas reformas abre a finales de año.

Características

Samovar.

Posee una tienda y un restaurante. Es famoso desde mucho el caldo de carne que ofrece en un samovar de plata (tradición introducida en el local en el año 1885). El restaurante posee seis salas decoradas al gusto del siglo XIX y comienzos del XX. Algunos autores alaban el cocido madrileño elaborado en su restaurante.^[2] De Lahrdy salieron en su época algunos pasteles con nombre francés como: petits sous, los éclairs, diversos hojaldres, los esponjados savarins (aromatizados de ron o kirsh), así como tartas. En zona de charcutería y de fiambres se tiene el pavo trufado el roastbeef, la lengua escarlata, pasteles de hígado (de perdiz, de liebre, etc), guarnecidos de huevo hilado, aspics, la poularde demi deuil, etc.^[25] El lenguado al vino blanco ha llevado lejos su prestigio y en algunas cartas francesas lo denominan "Lenguado Lhardy".^[5] Pero su adhesión a la cocina madrileña (con remiscencias de la cocina francesa) hace que se tengan en mención dentro de los más afamados críticos, uno es el cocido madrileño (servido a los «tres vuelcos») que ha venido a denominarse con el tiempo «cocido de Lhardy», el otro plato conocido y alabado por diversos autores son los callos a la madrileña.^[20] De menor popularidad cabe destacar las trucha escabechada.^[25] Es muy mencionado la exclusiva bodega con gran variedad de vinos que posee de España y de otras partes del mundo.

Los salones que posee Lhardy se distribuyen en dos plantas, en la primera está el Salón isabelino (decorado con cuadros de Agustín Lhardy) y el famoso Salón japonés de pequeñas dimensiones que debe su nombre a las telas de sus paredes y a las lámparas que lo decoran. En la segunda planta posee los salones Sarasate, Gayarre y Tamberlick.

Referencias literarias

• Benito Pérez Galdós menciona el restaurante en boca de los protagonistas de sus novelas, de esta forma nos encontramos opiniones en algunas novelas de los Episodios Nacionales, Prim, España sin Rey, Amadeo I, Lo prohibido,^[26] Torquemada, en la cruz. La primera mención de Lhardy en los Episodios Nacionales la encontramos en Los ayacuchos: "Me llevó [el Marqués de] Salamanca en su coche a la Carrera de San Jerónimo, donde se ha establecido un suizo [sic] llamado Lhardy, que es hoy aquí el primero en las artes de comer fino. Vino a Madrid en el 39, estrenándose en la industria pastelera, que fue gran adelanto con relación a lo bueno que aquí teníamos, por lo que se dijo que había puesto corbata blanca a los bollos de tahona [...] Alentado por el éxito, introdujo el dar de comer, y ha ganado tal fama por su puntualidad, esmero, pulcritud y por la ciencia de sus cocineros, que ya no hay en Madrid quien se le ponga por delante. No tiene alojamiento para huéspedes; pero dispone de de un par de habitaciones para un solo pupilo, siempre que se trate de persona bien recomendada y rica..."
• Bretón de los Herreros menciona a Lhardy en su comedia La hipocresía del vicio.^[27]
• Luis Coloma en su novela Pequeñeces, editada en 1891. Donde se menciona literalmente a Emilio Lhardy.

Curiosidades y anécdotas

• Isabel II a la edad de diecisiete años, en 1847, hizo una visita de incógnito a Lhardy.^[28]
• Federico Madrazo hizo un retrato de Emilio Lhardy en 1867.
• Alfonso XII visitó más de una vez el restaurante Lhardy de incógnito, en sus gabinetes se reunía con el Duque de Sesto.^[29]
• El perro Paco (famoso canino vagabundo durante 1881 y 1882) apareció en contadas ocasiones por la tienda.^[1]
• En 1896 en el Teatro de la Zarzuela se estrena una zarzuela bufa titulada Tortilla al ron en la Escena V mencionan a Lhardy.
• Antonio Bernardini, un recluso de la Cárcel Modelo logró engañar a los gerentes de Lhardy y recibió una cena entre rejas.
• La «Cofradía de la buena mesa» se fundó en 1972 en el «salón japonés».^[5]
• En los años setenta había una frase: a "Lhardy no había que llegar tardy".^[30]

Referencias

Bibliografía

• Altabella, José (1978), Lhardy. Panorama histórico de un restaurante. romántico 1839–1978, Imprenta Ideal: Madrid, 327 pp. Considerado como el único libro con la historia de este restaurante madrileño.
• Mélida, Julia (1947), Biografía de Lhardy, Gráf. Espejo—Libros y Revistas, Madrid

Referencias externas

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Lhardy (restaurante). Commons
• Página web oficial de Lhardy (en castellano e inglés)
• Imagen del MEC — Imagen de la portada exterior.