Vanilla

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Vainilla
V. planifolia Ilustración de Koehler
Clasificación científica
Reino:	Plantae
División:	Magnoliophyta
Clase:	Liliopsida
Orden:	Orchidales
Familia:	Orchidaceae
Subfamilia:	Vanilloideae
Tribu:	Vanilleae
Subtribu:	Vanillinae
Género:	Vanilla ITIS 43714 Mill.
Especie tipo
Vanilla mexicana Miller 1786
especies
Ver texto
Sinonimia
Myrobroma Salisb.

Vanilla es un género de orquídeas con 110 especies distribuidas mundialmente en las regiones tropicales. La mejor conocida es la especie Vanilla planifolia que produce un fruto del que se obtiene un saborizante, la vainilla. Es una especia del continente americano. Los conquistadores españoles de México, conocieron esta especie en las costas de Veracruz, le pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la vaina de una espada pero diminuta, similar a las judías verdes o chauchas.

En cuanto a la Vanilla tahitensis, la vainilla de Tahití, las cualidades agronómicas y aromáticas particulares de este cultivar de Vanilla planifolia la han hecho ser considerada, durante mucho tiempo, como una especie distinta.

Las plantas que producen la vainilla poseen ellas mismas el nombre de vainilla. Son las únicas orquídeas cultivadas por razones que no sean meramente ornamentales.

Para obtener una especia realmente rica en aromas, el cultivo y la preparación de la vainilla necesitan largos y minuciosos cuidados. Eso hace que sea, en proporción al peso, uno de los productos agrícolas más caros del mundo. Se presenta en forma de palos negros y brillantes, comúnmente llamados "vainas" de vainilla. Sin embargo, en botánica, se trata de cápsulas.

Contenido 1 Nombre y etimología 2 Descripción botánica 2.1 Morfología del género 2.1.1 Liana 2.1.2 Hojas 2.1.3 Flores 2.1.4 Labelo 2.1.5 Fecundación 2.1.6 Fruto 2.2 Hábitats naturales 2.3 Especies de Vanilla 3 Fundamentación química 4 Historia 4.1 La «flor negra» de los aztecas 4.2 La nueva orquídea de los españoles 4.3 El monopolio mexicano 4.4 La irradiación de la Île Bourbon 4.5 El crecimiento malgache 4.6 Otros datos 5 Usos de la vainilla 5.1 Saborizante y preparados alimentarios 5.2 Perfumería 5.3 Propiedades medicinales 6 Modos de cultivo y de elaboración de la especia 6.1 Plantaciones 6.2 Fecundación 6.3 Preparación 6.4 Perfil aromático 6.5 Productos comerciales 7 Producción y consumo mundiales 7.1 Regiones productoras 7.2 Cifras de la producción 7.3 Competencia con los aromas industriales 7.4 La crisis de los años 2000 7.5 Negocio y consumo 8 Referencias 9 Bibliografía complementaria 10 Enlaces externos

Nombre y etimología

En la mayoría de las lenguas, se designa a la vainilla por nombres fonéticamente parecidos: vanilla en inglés, wanilia en polaco, vanilj en sueco, vanille en francés. Etimológicamente, el nombre correspondiente a los otros idiomas viene del español vainilla. Éste a su vez deriva de la palabra latina vagina y quiere ser un diminutivo de vaina o cáscara.^[1]

Descripción botánica

El género Vanilla comprende más de un centenar de especies de plantas monopodiales de hábitos trepadores que llegan a alcanzar más de 35 m con hojas alternas que se extienden por toda su longitud.

Morfología del género

Liana

Flexible y poco ramificada, la liana de la vainilla se desarrolla a partir del crecimiento de una yema, y forma largos brotes que pueden alcanzar a partir de su base una altura de más de diez metros. Si el tallo se casca, los trozos se convierten en nuevos esquejes muy fácilmente, lo que permite la multiplicación de la planta.

Hojas

Las hojas de la vainilla están dispuestas de manera alternada a cada lado del tallo. Son cortas, planas, oblongas, de color verde oscuro y coriáceas, incluso carnosas en algunas especies, con el final ligeramente terminado en punta. Asimismo están rellenas de un jugo transparente e irritante que provoca en la piel quemaduras y picores persistentes. En lo respectivo al tamaño, son tres veces más largas que anchas y pueden medir aproximadamente unos 15 cm. Sin embargo, existe un significativo número de especies cuyas hojas se han reducido a escamas o están desprovistas, casi o totalmente de ellas y utilizan sus tallos reptantes para la fotosíntesis. Poseen largas y fuertes raíces aéreas que nacen de cada nódulo y que permiten a la vainilla aferrarse a su soporte o, en caso de corte, enraizarse.

Flores

Las inflorescencias racemosas son flores de corta duración que surgen sucesivamente sobre cortos pedúnculos de las axilas de las hojas o escamas. Están agrupadas por pequeños ramilletes de ocho o diez. Y aunque cada racimo puede contener hasta 100 flores, generalmente no sobrepasa la veintena. Son flores bastante grandes y atractivas, la mayoría con una dulce fragancia, con 6 pétalos de colores. Los colores de éstos pasan por el blanco, verde, verdoso, amarillo, amarillo pálido o crema, poseyendo siempre la estructura clásica de una orquídea (a pesar de su estructura tan regular). Cada flor se abre por la mañana y se cierra al atardecer; posteriormente, se marchita, haya sido polinizada o no.

Labelo

El labelo es de forma tubular y rodea la larga e hirsuta columna abriéndose como una campana en el ápice. La antera se encuentra al final de la columna y cuelga sobre el estigma separada por el rostellum. La floración surge solamente cuando la flor se ha desarrollado por completo.

Fecundación

Las flores se auto-fertilizan, pero la fecundación natural precisa de la intervención de polinizadores, insectos especializados, pero únicamente presentes en los densos bosques de América Central, de los que proviene originariamente la vainilla. A este tipo pertenecen insectos tales como abejas y ciertos colibríes, que obtienen su néctar y efectúan la polinización. Concretamente, dentro de las abejas, se puede considerar a las del género Euglossini, principalmente a la especie Euglossa viridissima, así como en menor medida la Eulaema cingulata. Entre las Melipona, destacan las de tipo Melipona beechi, consideradas durante una época como las fecundadoras de la vainilla, aunque hoy en día son descartadas por muchos entomólogos.^[2] De todos modos, la polinización manual es el mejor método en el cultivo comercial de la vainilla.

Fruto

Tras la fecundación, el ovario, que cumplía la función de pedúnculo en la base de la flor, se transforma dando lugar al fruto de la vainilla. Se trata de una cápsula alargada, una vaina carnosa que cuelga, y que alcanza una longitud media de 12 a 25 centímetros. Madura gradualmente (de 8 a 9 meses tras la floración), tornándose negra con el tiempo y despidiendo un fuerte aroma. Las vainas frescas y todavía sin olor poseen un diámetro de entre 7 y 10 milímetros. Contienen miles de minúsculas semillas que serán liberadas al estallar los frutos cuando estén maduros si no se ha ido a recogerlos cuando aún estaban verdes (interesa recoger la vaina para elaborar el saborizante).

La Vanilla planifolia es prácticamente la única orquídea que se utiliza con fines industriales (en la industria alimenticia y cosmética).

Hábitats naturales

La vainilla vive en las zonas bajas de las pluviselvas. Ya era reproducida por esquejes antes de la llegada de los conquistadores españoles a México y Guatemala . Y, además, casi toda la totalidad de las raíces, incluso aquellas que nacen silvestres, se dan en libertad, son clones de otras que provienen de explotaciones actuales o bien de cultivos abandonados.

La zona natural de la cual es originaria la vainilla es, por todo ello, mal conocida. Se extendería sobre una amplia región que comprendería partes del sur de México, Guatemala, Belice y Honduras; pero se habría vuelto muy difícil de encontrar en un estado realmente silvestre. Por eso, tan sólo una treintena de raíces, además muy dispersas, son actualmente identificadas como tales.^[3]

Principalmente, la vainilla es conocida como una especia que se cultiva. Y es la historia de esta especia la que ha ayudado a difundir el cultivo y a que se dé la planta en la mayor parte de las pluviselvas donde actualmente se encuentra.

Especies de Vanilla

Junto a cada especie aparece la zona donde se produce.

Vanilla abundiflora (Borneo). Vanilla acuminata (Gabon). Vanilla acuta (N. South America).. Vanilla africana (W. & WC. Trop. Africa). Vanilla albida (Taiwan, Indo-China to Malesia). Vanilla andamanica (Andaman Is). Vanilla angustipetala (Brazil - São Paulo). Vanilla annamica (SC. China to Vietnam). Vanilla aphylla (Assam to Java). Vanilla appendiculata (Guyana). Vanilla bahiana (Brazil - Bahia). Vanilla bakeri (Cuba).. Vanilla bampsiana (C. Zaire). Vanilla barbellata (S. Florida to Caribbean). Vanilla barrereana (French Guiana). Vanilla bertoniensis (Paraguay. Vanilla bicolor (Caribbean to N. & W. South America). Vanilla borneensis (Borneo). Vanilla bradei (Brazil - São Paulo). Vanilla calopogon (Philippines - Luzon). Vanilla calyculata (Colombia). Vanilla carinata (Brazil). Vanilla chalottii (Gabon). Vanilla chamissonis (French Guiana to NE. Argentina). Vanilla claviculata (Caribbean). Vanilla columbiana (Colombia). Vanilla correllii (Bahamas). Vanilla coursii (Madagascar). Vanilla cristagalli (N. Brazil). Vanilla cristatocallosa (Guyana to N. Brazil). Vanilla cucullata (Cameroon). Vanilla decaryana (SW. Madagascar). Vanilla denticulata (Brazil) Vanilla diabolica (Indonesia - Sulawesi). Vanilla dilloniana (S. Florida to Caribbean). Vanilla dubia (Brazil - Minas Gerais). Vanilla duckei (Brazil). Vanilla dungsii (Brazil). Vanilla edwallii (Brazil to Argentina) . Vanilla fimbriata (Guyana). Vanilla francoisii (NE. Madagascar). Vanilla gardneri (Brazil). Vanilla giulianettii (New Guinea). Vanilla grandiflora (S. Trop. America). Vanilla grandifolia (Príncipe to Zaire). Vanilla griffithii (W. Malaysia). Vanilla hallei (Gabon). Vanilla hamata (Perú) . Vanilla hartii (C. America). Vanilla havilandii (Borneo). Vanilla helleri (C. America). Vanilla heterolopha (Gabon). Vanilla hostmannii (Suriname). Vanilla humblotii (Comoros) . Vanilla imperialis (W. Trop. Africa to Tanzania and Angola). Vanilla inodora (México to C. America).

Vanilla insignis (Honduras). Vanilla kaniensis (New Guinea). Vanilla kempteriana (New Guinea). Vanilla kinabaluensis (Pen. Malaysia to Borneo). Vanilla latisegmenta (Guyana). Vanilla leprieurii (French Guiana). Vanilla lindmaniana (Brazil - Mato Grosso). Vanilla madagascariensis (N. & NW. Madagascar). Vanilla marowynensis (Suriname). Vanilla methonica (Colombia). Vanilla mexicana (S. Florida, México to Trop. America). Vanilla moonii (Sri Lanka). Vanilla nigerica (S. Nigeria to Cameroon). Vanilla ochyrae (Cameroon). Vanilla odorata (S. México to Trop. America). Vanilla organensis (Brazil - Rio de Janeiro). Vanilla ovalis (Philippines). Vanilla ovata (French Guiana). Vanilla palembanica (Sumatra). Vanilla palmarum (Cuba, S. Trop. America). Vanilla parvifolia (S. Brazil to Paraguay). Vanilla penicillata (Venezuela) . Vanilla perexilis (Paraguay). Vanilla perrieri (NW. Madagascar). Vanilla phaeantha (S. Florida to Caribbean, C. America). Vanilla phalaenopsis (Seychelles). Vanilla pierrei (Indo-China). Vanilla pilifera (Assam to Borneo). Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews 1808 (S. Florida to Caribbean, México to Paraguay). Vanilla platyphylla (Indonesia - Sulawesi). Vanilla poitaei (Caribbean). Vanilla pompona Schiede (Caribbean). Vanilla polylepis (Kenya to S. Trop. Africa). Vanilla porteresiana (French Guiana). Vanilla purusara (Brazil). Vanilla ramosa (Ghana to Tanzania). Vanilla ribeiroi (Brazil - Mato Grosso). Vanilla rojasiana (Paraguay to NE. Argentina). Vanilla roscheri (Ethiopia to NE. KwaZulu-Natal). Vanilla ruiziana (Perú). Vanilla schwackeana (Brazil - Minas Gerais). Vanilla seranica (Maluku - Seram). Vanilla seretii (WC. Trop. Africa). Vanilla siamensis (China - S. Yunnan to Thailand). Vanilla sprucei (Colombia). Vanilla sumatrana (Sumatra). Vanilla surinamensis (Suriname). Vanilla tahitiensis (Tahiti) (synonym of Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews 1808) Vanilla trigonocarpa (Costa Rica to N. Brazil.) Vanilla uncinata (N. Brazil). Vanilla utteridgei (W. New Guinea). Vanilla vellozii (Brazil) . Vanilla walkeriae (S. India, Sri Lanka). Vanilla wariensis (New Guinea). Vanilla weberbaueriana (Perú). Vanilla wightii (SW. India).

Fundamentación química

Aunque se encuentran muchos compuestos en el extracto de vainilla, el responsable predominante de su característico olor y sabor es la vainilina.

Esta esencia se comercializa de dos formas: el extracto real de las vainas de semillas y la esencia sintética, más barata, que consiste básicamente en una solución de vainillina sintética (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído).

La vainilla natural es una mezcla extremadamente complicada de varios cientos de compuestos diferentes, a diferencia de la sintética, que se deriva del fenol y es de gran pureza. Sin embargo, es difícil determinar la diferencia entre ambas.

Historia

La vainilla era ya muy apreciada en la Mesoamérica Precolombina (especialmente en México) y fue introducida en Europa por los conquistadores españoles, extendiéndose al resto del mundo con posterioridad.

La «flor negra» de los aztecas

La historia de la vainilla está asociada a la del chocolate. Su origen es mexicano. Los aztecas,^[4] y antes los mayas, enriquecían con vainilla una bebida espesa hecha a base de cacao. Esta bebida estaba destinada a los nobles y a los guerreros, y era conocida con el nombre de xocoatl.^[5] Sin embargo, ni el cacao ni la vainilla los cultivaban ellos mismos debido a que el clima no era el adecuado. Estos pequeños lujos se conseguían a través del comercio con regiones vecinas. Además, sus conocimientos botánicos sobre la planta que producía la vanilla eran limitados, porque la designaron como ixtlilxochitl, que significa « flor negra».^[6]

Son los totonacas, que ocupaban las regiones costeras del golfo de México alrededor de las actuales ciudades de Veracruz y Papantla, quienes producían la vainilla y se la facilitaban al imperio azteca. Su capacidad productora y exportadora continuó hasta mediados del siglo XIX, momento en el que los cultivadores franceses en México aprendieron la forma de inseminar artificialmente las flores, a partir de los conocimientos del pueblo totonaca.

Según la leyenda totonaca, la planta de la vainilla nació de la sangre de la princesa Tzacopontziza («Estrella de la Mañana») en el lugar donde ella y el príncipe Zkatan-Oxga («Venado Joven»), que la había secuestrado por amor, fueron capturados y decapitados por los sacerdotes de Tonoacayohua, diosa de las cosechas. El príncipe se reencarnó en un vigoroso arbusto y la princesa se convirtió en una delicada liana de orquídea que abrazaba dulcemente a su amante.^[7] Desde entonces, y aún hoy también, los totonacas llaman a la vainilla caxixanath, que significa «flor cazada», sumixanat, o de manera más breve, xanat.^[8]

Algunos expertos^[¿quién?] consideran la vainilla totonaca como la de mejor calidad en todo el mundo, especialmente la de Papantla. Y a menudo se comercializa en tiendas de alimentación especializadas con la etiqueta "Vainilla mexicana", aunque México también produce vainilla de calidad inferior que suele compartir esta denominación.

La nueva orquídea de los españoles

Los españoles descubrieron la vainilla a principios del siglo XVI al conquistar el continente americano. Nada hace pensar en que esta especia hubiese llamado la atención de las primeras expediciones continentales en su paso por América Central, incluidas las de Alonso de Ojeda y de Diego de Nicuesa en 1509 o la de Núñez de Balboa por Panamá en 1513, porque no se ha encontrado ningún registro sobre este tema que pudiese reflejarlo. Todo hace pensar, por el contrario, que el descubrimiento decisivo de la vainilla está relacionado con la llegada de los españoles a Tenochtitlan, el actual México, y con el encuentro, en 1519, de Hernán Cortés con el emperador azteca Moctezuma II, del cual Sahagún describe sus costumbres, y en particular el uso de la vainilla para aromatizar su chocolate.^[9] La primera referencia escrita conocida sobre la vainilla, así como la primera ilustración, aparecen en el Códice Badiano, escrito en náhuatl por Martín de la Cruz y traducido al latín por Juan Badiano en 1552.^[10] Asimismo, esta referencia es la primera que apareció sobre una orquídea del Nuevo Mundo.^[9]

El monopolio mexicano

El comercio internacional de la vainilla no despegó hasta el siglo XVII, momento en que la especia fue presentada a la reina Isabel de Inglaterra por su farmacéutico, Hugo Morgan. Éste, pidió una muestra a Charles de L'Ecluse, también llamado Carolus Clusius, porque había publicado en 1605, por primera vez en Europa, una descripción de la vaina llamándola Lobus oblongus aromaticus,^[11] es decir, «alargada cáscara aromática».

Durante más de dos siglos, del XVII al XVIII, México, y concretamente la región de Veracruz, mantuvo el monopolio de vainilla. Y los totonacas continuaron siendo los principales productores mundiales hasta mediados del siglo XIX.

Todos los intentos de reproducir esta orquídea fuera de su hábitat originario resultaron un fracaso. De hecho, no se supo hasta el siglo XIX que las abejas indígenas desempeñaban un papel indispensable en la fecundación, y por lo tanto, en la producción del fruto de la vainilla.

Al llegar a Europa, la vainilla supuso una auténtica revolución. Donde más fue apreciada, fue en la corte de Francia. Por esto, Luis XIV decidió intentar introducir la planta en la Île Bourbon, o como actualmente se llama, isla de La Reunión. Sin embargo, los diversos intentos realizados durante su reinado fracason.

La irradiación de la Île Bourbon

La primera polinización artificial de la planta de la vainilla se consiguió en 1836 en el jardín botánico de Lieja por el naturalista belga Charles Morren, y más tarde en 1837 por el horticultor francés Joseph Henri François Neumann. Sin embargo, sólo en 1841 un joven esclavo de La Reunión, Edmon Albius, creó el procedimiento práctico que todavía se usa hoy en día.^[12] Este método de polinización, del cual Jean-Michel-Claude Richard intentó apropiarse la autoría, hizo de la Île Bourbon (hoy isla La Reunión) el líder en producción de vainilla de todo el planeta tan sólo algunas décadas después 1819, año de introducción de la orquídea en la zona. Cuando se produjo la abolición de la esclavitud en 1848, se le dio al joven Edmond el patronímico de Albius, en referencia al color «blanco» (alba) de la flor de la vanilla. La vainilla también ha sido cultivada en las islas de Guadalupe y la Martinica; pero al reorientarse la agricultura hacia la caña y la banana, prácticamente desapareció - como un gran número de diversas especies cuyo cultivo era floreciente - y, en su lugar, se optó por las importaciones.

El crecimiento malgache

Fueron los productores de La Reunión quienes, hacia 1880, introdujeron el cultivo de la vainilla en Madagascar. Las primeras plantaciones se hicieron en la isla de Nosy Be. Desde allí, rápidamente se multiplicaron en las regiones orientales de la gran isla, concretamente en Antalaha y en Sambava, que poseen un clima húmedo favorable. La resonancia fue amplia y, rápidamente, la producción malgache sobrepasó las 1000 toneladas en 1929, superando en diez veces la de La Reunión. Pero el mercado de vainilla, falto de regulación, experimentó cíclicamente crisis a causa de la superproducción.

A pesar de la competencia de otros países tropicales como Indonesia y la aparición de nuevas dinámicas para ganar mercado, como el estado de Kerala (en India), Madagascar hoy en día conserva, en gran parte, el rango de primer exportador mundial. Madagascar produce el 60% de la vainilla del mundo.

Otros datos

La compañía Coca-Cola es la mayor consumidora de extracto natural de vainilla. Cuando se presentó la "Nueva coca cola" en 1985, la economía de Madagascar fue a la quiebra, recuperándose únicamente después de que ésta fracasara. La razón de esto fue que la Nueva coca cola utiliza un sustituto sintético más barato de la vainilla y las compras de vainilla natural se redujeron a la mitad durante este período. Hacia 2002, la compañía introdujo la "Coca cola vainilla", el mismo refresco con este sabor.

Usos de la vainilla

La demanda de vainilla está muy diversificada e incluye desde el chocolate o la coca-Cola hasta perfumes como el de Jean-Paul Gaultier.

Saborizante y preparados alimentarios

La industria agroalimentaria representa entre el 80% y el 85% de la demanda mundial. Incluye la chocolatería industrial, la heladería industrial como Nestlé o Unilever, y los fabricantes de gaseosa. De este modo, la simple decisión de Coca-Cola de proponer su bebida gaseosa aromatizada con vainilla supuso un incremento del 10% de la demanda mundial. Sin embargo, la receta original ya usaba la vainilla natural. La empresa es desde entonces la mayor consumidora mundial. La vainilla se utiliza también en cremas, helados, pasteles y otras preparaciones culinarias caseras, añadiendo un poco de esencia o cocinando las vainas en el caldo del preparado. Se puede obtener un aroma más fuerte cortando las vainas por la mitad; en este caso, los pequeños granos negros que se encuentran en el interior liberan su aroma. Entre las recetas se pueden destacar algunas como el banana split, los canelés de Burdeos, el flan de huevo, los gofres rellenos de vainilla, la crema pastelera, o bien cócteles como el ron con vainilla.

Perfumería

La vainilla está de fondo en muchos perfumes. Desde «Jicky», creado por Guerlain en 1889, lo más común es que la vainilla sintética aporte la base de los rasgos de vainilla, pero el uso del aroma natural continúa siendo apreciado por su capacidad de dar matices a las composiciones.^[13] Algunos ejemplos de perfumes con trazas de vainilla son:

• «Must» de Cartier.
• «Shalimar» de Guerlain.
• «Coco» de Chanel
• «Tocade» de Marcel Rochas.
• «Hypnotic Poison» de Dior.
• «Vanilla Field» de Coty.
• «Jean-Paul Gaultier» de Jean-Paul Gaultier.
• «Vanille Passion» et «Vanille Extrême» de Comptoir Sud-Pacifique.

Propiedades medicinales

Por último, aparecen también los beneficios de la vainilla como estimulante del sistema nervioso, y era usada como aceite esencial, tintura o infusión. Se empleaba contra la histeria, la depresión o la melancolía. También se recomendaba la vainilla para ayudar en los esfuerzos musculares, o contra los reumatismos.^[14]

Modos de cultivo y de elaboración de la especia

Plantaciones

Para crecer, la vainilla necesita un clima cálido y húmedo, unos apoyos sobre los que colgar y una cierta sombra. Principalmente se trabaja con tres técnicas de plantación, que son (de la más extensiva a la más intensiva):

• en la zona baja del bosque, usando los troncos de los árboles como soporte.
• en cultivos intercalados, por ejemplo con las cañas de azúcar.
• en invernaderos.

Los agricultores aseguran los esquejes, controlan o ayudan a que cuelgue bien la planta y velan en particular por el pliegue de la liana de tal manera que las futuras vainas puedan encontrarse a la altura de un hombre.

Fecundación

La fecundación debe ser realizada aún hoy en día flor a flor. El procedimiento usado es todavía el mismo que el descubierto por Edmon Albius. Se realiza temprano por la mañana (porque las flores tienen una vida breve de apenas algunas horas desde el comienzo del día) y en época seca (porque la lluvia perjudica la formación del fruto).

La flor se sostiene con cuidado con una mano, usando un dedo como punto de apoyo bajo el ginostema o columna (la parte central de la flor). Con un instrumento punteagudo pero no cortante, una espina por ejemplo, se rasga el capuchón que protoge los órganos sexuales masculinos. Con el mismo intrumento, se endereza entonces la lengüeta (el rostellum), que separa los órganos femeninos de la parte masculina, y se aproxima con los dedos el estambre que posee el polen hacia el estigma, ejerciendo una pequeña presión para asegurar el buen contacto.

Preparación

La transformación de los frutos (que son prácticamente inodoros) en una especia suave y agradablemente perfumada necesita una preparación minuciosa y metódica. Los principios de ésta fueron desarrollados en México hace mucho tiempo. El método más simple, o lo que también se llama «preparación directa», consiste en dejar madurar la vaina alternando exposiciones de sol y sombra, aunque los resultados son mediocres. Se prefiere, por tanto, la «preparación indirecta» que comienza por un choque brutal que «mata» la vaina, seguido de una serie de operaciones de transformación, secado y clasificación que duran cerca de diez meses antes de conseguir el producto final conocido como el palo de vainilla que normalmente se comercializa.

Para «matar» la vaina, se puede pasarla por el horno, por frío, por rayos infrarrojos, por etanol, etc. Pero el medio que hoy se usa de modo más generalizado consiste en darle a la vaina un baño en agua caliente. Es así como comienza el procedimiento elaborado en 1851 por Ernest Loupy, nativo de La Reunión, a partir de los conocimientos mexicanos que habían sido ampliamente difundidos por David de Floris. Las etapas son las siguientes:

• Escaldado: unas cestas de mimbre llenas de vainas verdes de vanilla (de hasta 30 kg por cesta) son sumergidas durante tres minutos en agua, que se encuentra a una temperatura de 63 °C.
• Deshidratación: las vainas son rápidamente colocadas entre mantas de lana en grandes cajas durante un periodo de doce a catorce horas; así mantenidas en calor, pierden el agua, se desarrollan enzimáticamente y adquieren su color negro chocolateado.
  

  

  Secado.
• Secado: durante un tiempo de dos a seis semanas, según el nivel de calidad potencial, la vanilla se seca durante algunas horas al día, primero en un horno (65 °C) sobre bastidores, después al sol, y finalmente bajo la sombra, para conseguir una mejor calidad.
• Colocación en troncos: el refinado se realiza durante ocho meses en troncos de madera revestidos de papel pergamino; es durante este periodo cuando el aroma se desarrolla... Los troncos son regularmente revisados para retirar posibles vainas mohosas que contaminarían las otras.
• Calibrado: las vainas son clasificadas según su longitud, las más largas son las más prestigiosas.
• Embalaje: tradicionalmente, las vainas de la misma longitud son envasadas en paquetes, y si no, son metidas en sacos.

Perfil aromático

La vanilla natural desarrolla un perfume complejo formado por varios cientos de compuestos aromáticos diferentes. Entre éstos, la molécula de vanilina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) es a través de la cual se forma el característico aroma dominante de la vanilla, que a su vez la caracteriza.

El perfil aromático depende de las condiciones de cultivo y preparación, pero también de las variedades y de las especies usadas. Por ejemplo, la vanilla de Tahití posee unos aromas de vanillina relativamente débiles. Sin embargo, el vanillon o vanilla pompona desprende un fuerte olor de cumarina. En lo que respecta a la vanilla de Tahití, rica en diversos compuestos, posee una buena reputación, superior a la de la vanilla planifolia.^[15]

Productos comerciales

La denominación comercial vainilla se aplica a las vainas preparadas que poseen una longitud de al menos 15 centímetros. Los frutos de mayor belleza, llamados vanilla casera, están destinados a la venta al por menor; no deben estar partidos, ni tener cicatrices ni estar secos. Una vaina de calidad debe poder ser enroscada alrededor del dedo sin dañarse.

La calidad más excepcional está formada por la vanilla helada: la vanilina cristaliza en la superficie con pequeños copos de nieve. Es la vainilla que posee el olor más intenso y más delicado.

Las producciones de menor calidad están destinadas al comercio al por mayor, para el mercado alimentario industrial, o son utilizadas para la preparación del extracto de vainilla o la fabricación de la vainilla en polvo. El extracto de vainilla se obtiene por maceración de las vainas en alcohol; la vainilla en polvo, moliéndola.

Producción y consumo mundiales

Regiones productoras

La cultura de la vanilla se ha extendido en diversas regiones tropicales húmedas del mundo. Dos países, Madagascar e Indonesia, mantienen sin embargo la mayor parte de la producción mundial. A pesar de que a lo largo de los años 1990, la producción indonesia se mantuvo como líder, Madagascar ha recobrado hoy en día la posición dominante.

En Madagascar, en 2004, la vanilla era el modo de subsistencia de 80 000 agricultores. Se cultivaba sobre todo en la regios de Sava, en el noreste de la isla donde se encuentran 24 000 de las 29 500 hectáreas plantadas en la isla. Se calcula que las otras plantaciones suponen unas 1 500 hectáreas en la región de Diego Suárez y unas 3 800 hectáreas en la región de Toamasina, el puerto por el que se realizan las exportaciones de la especia.

Otros países, de larga tradición en el cultivo de la vanilla, siguen ayudando de manera más modesta al mercado mundial: México, los Comores y, en buena racha, La Reunión y Tahití. Por el contrario, las Seychelles o Isla Mauricio ya no producen vanilla.

Las producciones del suroeste del océano Índico reciben el nombre de vanilla Bourbon, ya sean originarias de Madagascar, de Comores o de La Reunión. En esta región del mundo, la existencia de los vientos alisios obliga a que el cultivo sea en las costas orientales, las costas de viento, que son las más húmedas.

En La Reunión, la producción está concentrado a lo largo de la costa del viento, entre Santa Susana y Bras-Panon. En el archipielago de Comores, ésta se localiza en Anjouan y Mayotte. El cultivo de la vanilla es la razón por la que se instaló el perfumista Jean-Paul Guerlain en estas islas. Forman una de los pocos lugares de conseguirla en la Unión de las Comoras, junto con el clavo de olor, otra especia a partir de la cual se puede fabricar la vanilina.

Han aparecido otros nuevos países también en el mercado de la vainilla que se han lanzado a su producción, tales como Uganda, el Estado de Kerala en la India, Papúa Nueva Guinea, las islas Tonga, etc. Buscando la diversificación de ingresos agrícolas y un buen beneficio, estos nuevos productores se encuentran, sin embargo, presionados por las incertidumbres de un mercado muy fluctuante para un producto que necesita además un seguimiento preciso y riguroso a lo largo de su proceso de producción para conseguir una especia de calidad.

China produce asimismo vanilla en la provincia de Yunnan.

Cifras de la producción

Producción (en toneladas) anual de vainilla
Fuente : FAOSTAT (extracto)^[16]

	1964	1974	1984	1994	2004
China	0	0	0	400	900
Comoras	175	160	160	131	140
Indonesia	150	300	520	1770	2387
Madagascar	1050	2283	2277	1320	600
México	90	29	161	167	189
Uganda	10	10	10	20	70
Polinesia francesa	100	21	6	13	43
La Reunión	45	27	56	33	35
Tonga	0	10	16	100	130

El mercado relativamente restringido de la vainilla, que desea satisfacer una demanda sujeta a la autenticidad natural, está sometido a la meteorología y a la especulación financiera. Los ciclones que llegan frecuentemente a la costa oriental de Madagascar pueden de hecho destruir una parte importante de los cultivos de vanilla o de la cosecha anual. Pero la vainilla preparada puede ser conservada durante varios años. Las agrupaciones de productores y los intermediarios, si tienen medios, pueden también generar stocks, para amortiguar las variaciones de precio o, al contrario, aprovechar estos cambios.

Normalmente, las grandes firmas de la industria alimentaria o las empresas internacionales tratan directa y confidencialmente con los productores locales. De esta manera, más bien opaca donde incluso el anuncio de las previsiones de producción puede llegar influir en el nivel de los precios, se hace entonces difícil conocer con seguridad las cifras.

Según las fuentes, los datos pueden entonces aparecer como contradictorios. Las evaluación de la FAO no dan más que una visión incompleta (donde falta de manera clara la India y Papúa Nueva Guinea) y somera (muchas cifras son aproximadas o han sido extrapoladas). Estas evaluaciones, como no deben ser expresadas normalmente como producción agrícula bruta (ya que la vanilla verde puede ser hasta cinco veces más pesada que la vanilla elaborada) no facilitan para nada las comparaciones, pero permiten apreciar las tendencias evolutivas de los tramos de los diferentes países productores.

De una manera general, los profesionales están de acuerdo en considerar que la producción mundial anual de vainilla elaborada se aproxima de hecho en la actualidad a las 2 500 toneladas.

Competencia con los aromas industriales

En 1874, el doctor Wilhelm Haarmann, químico alemán, realizó la primera síntesis artificial de la vanilina a partir de coniferina extraída de la resina de picea. Pero otras substancias que químicamente poseen anillo aromático pueden servir también de base para una síntesis de vanilina. De hecho, la producción y el comercio de la vanilinia de síntesis está creciendo en base al uso de eugenol, un extracto del clavo de olor.

La vanilina de síntesis va alcanzando poco a poco un puesto cada vez más reconocido dentro del mundo alimentario, así como en la industria de todos los productos perfumados. Gracias a su bajo coste de producción, permita popularizar universalmente el aroma de la vanilla, pero al mismo tiempo obliga a la vanilla natural a una competencia desproporcionada. Se calcula que actualmente la producción mundial de vanilina industrial se encuentra entre las 12 000 y las 15 000 toneladas anuales, mientras que toda la vanilina natural que podría extraerse para la producción comercial mundial de vanilla representa un volumen menor a las 50 toneladas anuales.^[17]

Otros procedimientos industriales de fabricación de la vanilina pueden beneficiarse del aprovechamiento de materias primas cada vez menos caras: síntesis petroquímica, síntesis a partir de la lignina de residuos de la pasta de papel, oxidación de la curcumina extraída de la curcuma, o preparación biotecnológica por fermentación controlada de residuos de pulpa de remolacha de las azucareras.

Porque la molécula es químicamente la misma que la que aparece en la naturaleza, la vanilina producida industrialmente está calificada como aroma igual al natural. En aplicación de la legislación europea, la vanilina puede ser designado como ingrediente alimentario bajo la simple denomiación de aroma, mientras que según el derecho estadounidense, hace falta hablar de aroma articial (artificial flavouring). De cualquier modo, sin embargo, la denominación aroma natural queda reservada al uso de la vainilla o extracto de vanilla.

Los fabricantes de productos alimentarios intentan sin embargo sugerir la idea de vainilla, incluso cuando no hay rastro natural, bien a través de fórmulas sin valor jurídico del tipo de sabor vainilla, o bien mediante imágenes fantasiosas de flores de vanilla que parecen a menudo, más bien, narcisos.

La crisis de los años 2000

En el año 2000, cuando a Madagascar (40% de la producción mundial en 1994^[16] ) llegaron los ciclones Eline y Hudah, los precios de la vainilla natural se dispararon. Esta alteración se vio continuada por la crisis política que ha sacudido y perturbado la marcha del país cuando en el año 2002 el presidente Didier Ratsiraka debió traspasar el poder a Marc Ravalomanana, un empresario que ha hecho una gran fortuna con el yogur y que está, de hecho, interesado en ese sector a través de su compañía Tiko.

Esta crisis ha animado a otros países competidores como Indonesia, Uganda, Papúa Nueva Guinea y el propio México a reactivar una producción tan especializada. Por otra parte, los precios generaron un cierto desánimo entre los consumidores y eso ha invitado a desarrollar la fabricación directa de la molécula de vanilina a través de medios cada vez más diversificados.

Pero después del comienzo del año 2004, los precios mundiales de la vainilla natural cayeron en dimensiones preocupantes: su precio pasó de 500 a 25-70 dólares. Y dependiendo de especies, la vanilla Bourbon cayo a 65-70 dólares, mientras que otras especies se pagaban a 25-40 dólares. A pesar de estos nuevos precios, históricamente bajos, la compra de vainas de vanilla natural sigue siendo despreciada. Madagascar que producía el 60% de la oferta global ha tenido que bajar un 40% el volumen de su producción.

En Niza ha tenido lugar en octubre de 2004 el primer congreso internacional de esta especia. Allí se ha contemplado el nacimiento de la International Vanilla Association, primera estructura de este tipo, que tiene como objetivo una mejor comprensión de los parámetros de consumo del mercado.

Negocio y consumo

Los europeos consumen con mayor iniciativa la vainilla natural, especialmente en Alemania y en Francia (donde el 75% corresponde a la variedad Bourbon), mientras que en Estados Unidos se consume en mayor cantidad extractos de vainilla. Pero falta todavía el mayor consumidor mundial de vainilla natural incluso por delante de los dos países citados. Se trataba de una empresa estadounidense llamada Zink & Triest que a principios de 2003 se convirtió en el número uno del negocio internacional de este producto. Después del año 2005, al desaparecer Zink & Triest del mercado de la vainilla, se rejuvenció el sector, apareciendo nuevas potencias como Vanipro y Authentic Products. Otra gran empresa es McCormick & Company, fundada en 1889 en Baltimore, aunque también se pueden citar nombres como Givaudan, Robertet e International Flavors and Fragrances, todos importantes en las industrias de los aromas y de los perfumes.

Referencias

• USDA, ARS, National Genetic Resources Program. GRIN. NGRL, Beltsville, Maryland. http://www.ars-grin.gov/cgi-bin/npgs/html/genus.pl?12636 (11 de agosto de 2008)
• Este artículo fue creado a partir de la traducción total del artículo Vanille de la Wikipedia en francés, concretamente de esta versión, bajo licencia Creative Commons Atribución Compartir Igual 3.0 y GFDL.

Bibliografía complementaria

• (en francés) David de Floris, Notices diverses sur la culture du vanillier, la fécondation des fleurs et la préparation de la vanille, Comité central d'exposition, Cayenne, 1874 (se puede consultar en Gallica)
• (en francés)PDF Gilbert Bouriquet, Une base de la parfumerie, la vanille, ORSTOM, 1959, extracto de « La France et ses parfums », vol. II
• (en francés) Raoul Lucas, La Réunion île de vanille , Océan Éditions, 1990 - ISBN 2-907064-05-3.
• (en francés) Nicolas Bouvier, Une orchidée qu'on appela vanille, Éditions Metropolis, 1998 - ISBN 2-88340-060-1.
• (en francés) Patrick Beauchet, La vanille, 10 façons de la préparer, Epure, 2002 - ISBN 2-914480-08-3.
• (en inglés) Tim Ecott, Vanilla - Travels in search of the luscious substance, Penguin Books London, 2004 - ISBN 0-8021-1775-9, reeditado para Estados Unidos y Canadá como : Vanilla - Travels in search of the ice cream orchid, Grove Press, New York, 2004 - ISBN 978-0-8021-4201-6.
• (en alemán) Annemarie Wildeisen, Vanille, Gewürz der Göttin, AT Verlag, 2001 - ISBN 3-85502-751-X.
• (en francés) Michèle Villemur, Le Meilleur de la vanille , Ramsay, 2007, ISBN : 2841149056

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre VanillaCommons.
• Wikiespecies tiene un artículo sobre Vanilla. Wikispecies
• Historia de la Vainilla Mexicana
• La Vainilla
• (en francés) Tout sur la gousse de vanille : conservation, qualité, recettes, quizz...
• (en francés) Mémoire sur la purification et caractérisation de la β-glucosidase de vanille
• (en francés)PDF réglementation française
• (en francés) Étude sur la vanille
• (en francés) Le saviez-vous?