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Dumpling
Los dumplings son «trozos de masa, a veces rellenos, que se cuecen en un líquido, como agua o sopa» o «masa dulce envuelta sobre fruta, como por ejemplo una manzana, que se hornean y se sirven como postre».[1]
Contenido
Cocinas británica e irlandesa
Los dumplings salados hechos de bolas de masa forman parte de la gastronomía tradicional británica e irlandesa. Los dumplings más simples se hacen con el doble (en peso) de harina con levadura que de sebo, mezclados con agua fría para hacer la masa. Se echan bolas de ésta es estofado o sopa hirviendo, o en una cazuela. Quedan medio sumergidas en el caldo y doblan su tamaño, cociéndose y vaporizándose a medias, en unos 10 minutos aproximadamente. Los dumplings así cocidos quedan esponjosos por dentro y húmedos por fuera. La masa puede condimentarse solo con sal, pimienta y hierbas, o pueden rellenarse las bolas con queso u otros alimentos.
El dumpling de Norfolk se hace sin grasa, solo con harina y levadura.[2] Los dumplings de Cotswold incluyen pan rallado y queso, y las bolas de masa se recubren de más pan rallado y se fríen en lugar de cocerse en una sopa o estofado.[3]
Estos dumplings de masa fermentada, pueden endulzarse y elaborarse con fruta seca y especias, cociéndose en agua para obtener un postre. En Escocia se llaman clootie dumplings, por la prenda de vestir.[4]
Cocina estadounidense
Varios tipos de dumplings son populares en los Estados Unidos. Los dumplings horneados se elaboran envolviendo fruta, con frecuencia un pastel de manzana completo, en masa y horneándolo hasta que se dora y se ablanda el relleno. Como alternativa, estos dumplings pueden untarse con salsa dulce en el molde del horno, rociándose con el jugo durante la cocción. Son populares para el dumpling de manzana las salsas de azúcar moreno, caramelo o canela.
Los dumplings hervidos se hacen con harina hasta obtener una masa. Se usa una olla con caldo de pollo o pavo para cocerlos. El grosor y espesor de los dumplings quedan a criterio del cocinero. Es opcional servirlos con carne en el plato o como guarnición. El chicken and dumplings es un plato popular de la soul food que preparan muchos afroamericanos. Suele servirse con pimienta negra por encima. Los dumplings puede hacerse con huevo, leche y levadura, o solo con harina y agua. Los rolled dumplings se enrollan y cortan en trozos pequeños antes de cocinarse, mientras a los dropped dumplings se les da forma de bolas pequeñas.
En Alabama (especialmente en las regiones centrales) los últimos años ha ganado popularidad la idea de hacer dumplings hervidos a partir de tortilla de harina cortada o troceada. Estas rebanadas de tortilla se añaden a una olla con caldo hirviendo para obtener dumplings. Son populares en el sur las variedades de pollo, pavo, fresa, manzana, jamón e incluso judía blanca.
En Kentucky, se echan trozos de masa pequeños cortados a mano en caldo de pollo hirviendo junto a una variedad de verduras, denominándose localmente al plato chicken-and-dumplins. Como otros dumplings salados del sur de Estados Unidos, no se rellenan, siendo simples trozos de masa. Parte de la harina se desprende de la superficie del dumpling y actúa como espesante, los que les da una textura parecida al estofado. Se sirven a menudo como parte del burgoo, una especialidad local popular.
Cocina internacional
Aunque el término dumpling es de origen inglés, se emplea para clasificar diversas recetas de todo el mundo, tanto dulces como saladas, que tienen en común constar de bolas de masa o pequeños trozos de alimento envueltos en masa, rebozado u hojas, y que suelen cocinarse más tras confeccionarse, bien horneándolas, cociéndolas, cociéndolas al vapor o friéndolas.
Caribe
Los jamaicanos fueron los primeros en crear dumplings en el Caribe, que son de influencia inglesa.
Los dumplings jamaicanos o dumplins adoptan dos formas: fritos (fry dumplins) y hervidos (bwoil dumplins). Ambos tipos se hacen con harina, blanca o de trigo, mezclándose a menudo la primera con harina de maíz. Estos dumplings se sirven a menudo con diversos platos como el ackee and saltfish, los riñones, el hígado, etcétera y a menudo saben mejor cuando se refríen. Un dumplin refrito suele prepararse el día después de preparar uno cocido, que se corta finamente antes de freírlo, lo que le proporciona una capa exterior ligeramente crujiente y un centro más tierno. Un dumplin frito de harina blanca es dorado y se parece mucho a un rollito, y aunque a veces se usa para sustituir el dumplin hervido, la mayor parte de las veces se consume como desayuno.[5]
La receta se difundió por el Caribe insular y continental llegó a las Antillas Menores: Barbados, Trinidad, Granada, el extremo oriental de la República Dominicana donde fue introducido por los inmigrantes que acudieron a trabajar en la industria azucarera y en Panamá, donde el plato se conoce como «domplin»
Hay también un tipo de dumpling que se pone en el estofado de pollo. En Haití hay un plato similar en el que el dumpling se amasa con forma de bola o tronco y luego se hierve en diversas sopas, recibiendo a veces el nombre de bouillion.
América del Sur
En la gastronomía de Perú existen diversos platos que pueden considerarse dumplings, aunque dicho nombre no se utiliza localmente. El plato más popular que corresponde a este tipo de preparación es la papa rellena.
En la gastronomía de Panamá y en de Colombia existen platos a base de yuca conocidos como carimañolas que también corresponden a esta preparación.
En la gastronomía de Chile existe un plato conocido como pantrucas o pancutras que consiste en trozos de masa hervida en una sopa. Además, en la cocina del sur, en particular en la de Chiloé existen empanadas de manzana hervidas, que reciben diversos nombres.
Europa
Centro de Europa
Las cocinas alemana, húngara, austriaca, polaca, checa y eslovaca incluyen una amplia variedad de dumplings, tanto dulces como salados. Reciben el nombre de klöße en el norte de Alemania y spätzle, knöpfle o knödel en el sur de Alemania y Austria.
Los dumplings más comunes son de harina, delgados o gruesos, hechos con huevo y sémola y hervidos en agua. También se hacen dumplings de carne (llamados klöpse en el noreste de Alemania y knöpfe y nocken en el sur), conteniendo carne o hígado. Estos últimos se añaden con frecuencia a la sopa. Los dumplings de carne alemanes más famosos son los Königsberger Klopse, que contienen anchoas o arenques en salazón y se toman con salsa de alcaparras.
Los Thüringer Klöße se hacen con patatas crudas o cocida, o con una mezcla de ambas, y se rellenan frecuentemente con croûtons.
Los dumplings de pan se hacen con pan blanco y a veces se les da forma de rebanada de pan. Se cuecen en una servilleta, por lo que pueden conocerse como Serviettenknödel (‘dumplings servilleta’). En la cocina húngara se denominan galuska, y son dumplings pequeños hecho con harina gruesa y huevo batido cortados en trozos pequeños y hervidos en agua.
Los dumplings dulces se hacen con harina y patata, rebozando higos o albaricoques enteros, hirviéndolos y cubriéndolos con pan rallado caliente. Los shlishkes o krumplinudli son dumplings pequeños de patata hervidos que se elaboran con la misma masa de patata y la misma receta que los dulces de fruta.
En polaco los dumplings se llaman kluski, en la República Checa se les conoce como knedlík y en Eslovaquia como knedličky. Se toman junto con una versión parecida y rellena llamada pierogi y que suele incluir queso quark, patata, cebolla, repollo, champiñones o carne.
El bryndzove halusky, el plato nacional eslovaco, consta de pequeños dumplings que se sirven con queso de oveja salado.
Museo del dumpling de patata
En Alemania, cerca de Weimar, está el único museo del dumpling de patata del mundo.[6]
Italia
Los ñoquis (en italiano gnocchi) son unos dumplings italianos que se hacen con patata, sémola (de trigo), harina o requesón (ricotta, con o sin espinacas). Ciertas variedades de raviolis rellenos también recuerdan a dumplings.
Este de Europa
Didžkukuliai, dumplings lituanos de patata.
Los pierogi polacos (pyrohy en Ucrania) son dumplings parecidos a raviolis con relleno dulce o salado. Suelen hervirse, y a veces se fríen antes de servirse. A menudo se sirven con abundante crema agria. Los pirozhki (‘pequeños pierogi’) son bollos rellenos diminutos, parecidos a empanadillas. Otro bollo de este tipo es el rasstegai, normalmente relleno de pescado y arroz.
Los dumplings lituanos se llaman koldūnai y virtiniai. También hay dumplings de patata populares llamados cepelinai o didžkukuliai.
En la cocina ucraniana, los vushka (‘orejitas’) son pierogi doblados triangulares rellenos con champiñones. También se elaboran dumplings de carne. Tradicionalmente se sirven en el borshch en la cena de Nochebuena. Equivalen a los pelmeni rusos y los uszka polacos.
En Siberia, especialmente populares entre los buriatos, están los dumplings llamados pozi (buuz en mongol, de chino: 包子, pinyin: bāozi). Suelen elaborarse con masa sin levadura, aunque también se hacen con ella. El relleno tradicional es la carne, cambiando el tipo de carne y la forma de prepararla. En Mongolia se prefiere el cordero, que se trocea en lugar de picarse, siendo más populares en Rusia las mezclas de cerdo y vaca. A diferencia de la mayoría de los dumplings europeos, el poza se cuece al vapor en lugar de hervirse.
También son populares dumplings importados como el samsa (relacionado con el samosa indio), el cheburiki y el belyashi.
Armenia
Dumplings armenios servido con crema agria.El boraki (en armenio Բորակի) es un dumpling armenio, que se distingue en que el relleno de carne se fríe primero en aceite y después se elaboran los boraki como pequeños cilindros abiertos por arriba. Se hierven ligeramente en agua y se vuelven a freír.
Georgia
El khinkali (en georgiano ხინკალი) es un dumpling georgiano con diversos rellenos, normalmente carne condimentada. Se comen solos, o con pimienta negra gruesa. El extremo superior, donde se encuentran los pliegues, resulta duro y a veces no se come, sino que se dejan en el plato para que los comensales puedan contar cuántos han tomado.
Noruega
En Noruega los dumplings tienen una enorme variedad de nombres, debido a que los dialectos del país difieren mucho. Entre ellos están: potetball, klubb, kløbb, raspeball, komle, kumle, kompe, kumpe, kodla, kudle, klot, kams, ball, baill, komperdøse, kumperdøse, kompadøs, ruter, ruta, raskekako, risk, klotremat, krumme y kromme. Suelen hacerse con patata y diversos tipos de harina, y se hierven. Ocasionalmente pueden incluir algo de cerdo, como panceta, en el centro. En algunas zonas es común acompañarlos con sirope.
Suecia
Los dumplings de patata suecos tienen dos nombres principales. En las regiones del norte suelen llamarse palt o pitepalt, van rellenos con cerdo en salazón y se comen con mantequilla derretida y mermelada de arándano rojo. En el sur y en Öland se llaman kroppkaka y suelen rellenarse de cerdo ahumando, cebolla cruda y pimienta molida gruesa, sirviéndose habitualmente con crema y mermelada de arándano rojo. En Öland, la costa sureste y el norte los dumplings se hacen principalmente con patata cruda, mientras en el sur del continente se emplean principalmente patatas cocidas.
Turquía
Véase también: MantıAsia
China
Un plato de jiaozi frito.El jiaozi (chino tradicional: 餃子, chino simplificado: 饺子) es un dumpling chino común que consiste generalmente en carne y verduras picadas y envueltas por un trozo de masa. Entre los rellenos populares se cuentan el cerdo picado, la vaca picada, el pollo picado, la gamba e incluso el pescado. También son populares mezclas como el cerdo con repollo chino, el cordero con cebollino, el puerro con huevo, etcétera. El jiaozi suele hervirse o cocerse al vapor, y es un plato tradicional en el año nuevo chino, que consume toda la familia.
Otra versión del dumpling chino es el zongzi (chino tradicional: 糭子, chino simplificado: 粽子), que se hace con arroz, con frecuencia rellenando la bola con carne o algunas verduras. Luego se hierve o cuece al vapor. A menudo se da a estos dumplings forma de triángulo o de cono. Son típicos de la fiesta de Duan Wu.
Si se fríen en una pequeña cantidad de aceite, se llaman guotie (chino tradicional: 锅贴). Comparados con el wantán (chino tradicional: 餛飩; dumplings hervidos en una sopa), los jiaozi tienen una cubierta más gruesa y son mayores, y los wantán se envuelven tradicionalmente en un trozo cuadrado de masa mientras los jiaozi se envuelven en masa redonda.
La cocina china también tiene dumplings dulces, siendo comunes los tangyuan, que son pequeños, se elaboran con harina de arroz glutinoso y se rellenan con sésamo dulce, cacahuete o azuki, pudiéndose también dejar sin rellenar. También hay otros tipos de dumplings, como el har kao, siew mai, la ‘cesta de pequeños panecillos’ (xiaolongbao), el bollo de arroz y el dumpling cristal.
Véase también: Dim sumHimalaya
En Nepal, el Tíbet y Sikkim los dumplings al vapor conocidos como momos' son un snack popular, parecidos a los jiaozi chinos. El plato es originario del Tíbet y probablemente fue llevado por los refugiados tibetanos a Nepal durante los años 1950. Se emplean muchos rellenos diferentes, tanto de carne como vegetarianos. También es popular entre los newaris.
India
La cocina india incluye varios platos que pueden considerarse dumplings:
- El karanji es un dumpling dulce frito elaborado con harina de trigo y relleno de dulces de coco seco, siendo un plato popular en Maharastra y el sur del país.
- El modak es otro dumpling popular en Maharastra que se rellena de coco y jaggery o azúcar, mientras la envoltura se hace de masa de arroz al vapor. Se come caliente con ghi.
- El kozhukottai (tamil) o modagam o kajjikayi (telugú) es otro plato del sur de la India que puede ser dulce, salado o condimentado, si bien la corteza no cambia: masa de arroz hervido pegajosa. En la versión dulce se usa un relleno dulce hecho con coco, lentejas hervidas y jaggery , mientras en la versión salada se emplea una mezcla de lentejas rajadas al vapor, chiles y especias suaves.
Japón
Los dumplings japoneses chinos hechos con huevo y comidos con dashi se conocen como akashi no tamagoyaki. Dumplings de forma parecida, pero con pulpo (o a veces konnyaku) y condimentado con beni shōga (jengibre encurtido), negi (cebolleta) y otros ingredientes, son un plato de Kansai conocido como takoyaki.
El gyōza es la versión japonesa del jiaozi (饺子) chino.
El dango es un dumpling hecho de harina de arroz que se sirve a menudo con té verde.
Kazajistán
El mänti es un dumpling al vapor típico de Kazajistán. Es una mezcla de cordero o buey picado condimentada pimienta negra y envuelto en masa. El mänti se cocina en una vaporera de múltiples niveles y se sirve cubierto con mantequilla, crema agria o salsa de cebolla.
Corea
Los dumplings coreanos se denominan mandu (만두) y son muy parecidos a las variedades chinas y japonesas. Se rellenan típicamente con una mezcla de ingredientes, incluyendo cerdo picado, kimchi, verduras, fideos celofán, etcétera. El mandu puede cocerse al vapor, freírse o hervirse. También puede usarse para hacer una sopa llamada mandu guk.
Mongolia
Rusia
Véase también: Pelmeni, Cheburek y PirozhkiOriente Medio
Cocina judía
Referencias
- ↑ Pickett, Joseph P.; et al. (2000). «dumpling», The American Heritage® Dictionary of the English Language, 4.ª edición (en inglés), Boston: Houghton Mifflin Company. ISBN 0-395-82517-2. Consultado el 8 de julio de 2008.
- ↑ «Norfolk Dumplings Recipe». The Green Chronicle. Consultado el 2008-07-20.
- ↑ «Cotswold Dumpling Recipe». The Green Chronicle. Consultado el 2008-07-20.
- ↑ Cropley, May. «Clootie Dumpling Recipe». Consultado el 2008-07-20.
- ↑ Jamaican Dumplings... Inviting & Versatile! (inglés)
- ↑ «Potato Dumpling Museum — History around potato dumplings and potatoes» (en inglés). Consultado el 2008-09-25.
Enlaces externos
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