Gastronomía de la provincia de Zamora

El queso zamorano representa una de las tradiciones pastoriles de la zona.

La gastronomía de Zamora corresponde a las tradiciones y costumbres culinarias de la provincia de Zamora en España. La cocina pertenece a parte de las cocinas de León, aunque posee mucha influencia de la cocina gallega y asturiana. Se caracteriza por la mezcla de la austeridad en los ingredientes y la abundancia de carnes. Los platos suelen tener un fuerte carácter artesanal y un origen humilde, mezcla de cocina pastoril y agricultora. Zamora posee una importante producción de vinos con denominación de origen: Tierra del Vino de Zamora. Una de las características de Zamora es la división que hace de él río Duero en el que la provincia se separa en dos partes bien diferenciadas en lo que a su cultivo se refiere, proporcionando una denominación Tierra del Pan por el abundante cultivo de trigo y la Tierra del Vino debido a su producción.

Historia

Pocas noticias hay de la cocina zamorana antes de los escritos Izaben Ahmed en 893 en los que se describen campos de olivares cerca de la ciudad. En la actualidad la proliferación de estos árboles se ve muy disminuida, aunque la denominación olivares se emplea en la demarcación de algunos lugares. Tal y como ocurre en la historia culinaria de España, rara vez la escriben los anónimos cocineros y cocineras, son los lugares y las pequeñas crónicas las que definen su devenir. Un ejemplo de ello se encuentra en los derechos de pesca concedidos a monjes de San Martín de Castañeda en 952 por el rey Ordoño III de León,^[1] en ella se puede ver la afición por el pescado de río que ya existía en la comarca, ya en el siglo X. En su paso por la zona de Sanabria el arqueólogo español Ambrosio de Morales ya declara el abundante uso en la cocina del lugar de pescado y menciona la copiosa cantidad de truchas y barbos.^[2] Truchas que posteriormente se harían famosas en la culinaria española. De algunos platos zamoranos puede decirse que cobran fama en el siglo XIX, un caso es el arroz a la zamorana^[3]

La tradición vitivinícola de Zamora y su popularidad ya se nota en la decisión que toma Colón en la ciudad de Salamanca cuando al hacer recuento logístico para su primer viaje a las Indias, ya decide incluir el vino de Toro en sus bodegas.^[4]

Ingredientes

Los ingredientes de la cocina de la provicia de Zamora tienen una fuerte dependencia de las condiciones climáticas continentales de vida imperantes en la zona, así como en el cultivo de verduras y hortalizas. Muchos de estos ingredientes, según temporada, pueden verse expuestos a diario en el Mercado de Abastos de Zamora. La ganadería y cuidado de diversos animales, como medio de subsistencia, produce alimentos que han marcado la cocina zamorana desde sus inicios. El río Duero divide la provincia en dos zonas: La denominada tierra del Pan y la tierra del Vino. Las materias primas que emplea la cocina zamorana son muy modestas y en muchas ocasiones intervienen muy pocos ingredientes en su elaboración.

Carnes

El chorizo de las matanzas del cerdo es un producto cárnico muy característico de la provincia.

El pulpo, a pesar de no tener contacto costero, es muy popular. Traído de Galicia.

Los ingredientes corresponden a los de una zona con gran afición por la ganadería: ovejas (Lechazo churro) y cabras y por la agricultura. Entre los productos destacados de esta actividad se encuentran los diversos platos preparados con carnes como puede ser el cochinillo (denominado en la zona tostón) y del que se tiene el tostón a la zamorana, y el curioso tostón al golpe de estado (nombre puesto por un periodista zamorano: maestro Ferrerras, director de El Correo),^[5] preparado e interrumpido cuando en 1874 el General Pavía acabó con la Primera República Española. Es frecuente que las carnes se suelan preparar en forma de asados en los que intervienen corderos lechales (crías de cuatro a cinco meses de edad). Los estofados y asados de cabrito, la carne de vaca (cabe destacar la ternera de Aliste). Las presas de ternera.

Debido a la tradicional matanza del cerdo, costumbre muy arraigada en los entornos rurales antaño, los productos provenientes del cerdo son muy habituales en la culinaria zamorana tradicional. Son muy populares los embutidos elaborados de manera artesanal, y procedentes de la familiares matanzas del cerdo realizadas durante los periodos invernales y que poseen su sabor característico ahumado. Los chorizos (los chorizos de cagayones), las morcillas, el botillo, los farinatos. Algunas de las preparaciones se realizan exclusivamente en los periodos de matanza, de los que es posible mencionar las famosas chichas, el puchero de calducho (caldo procedente de la cocción de las morcillas y bodres), los turriyones alistanos. En el terreno de la caza es frecuente el jabalí y el venado, y en el terreno de las aves es frecuente encontrar perdiz escabechada. La tradición de elaboración de escabeches elaborados de diferentes ingredientes, pescado y carnes tiene un fuerte arraigo en algunas zonas de la provincia.

Los platos en forma de tapa han ido imponiéndose en la cocina zamorana, como pueden ser las mollejas, las cachuelas, los pinchos morunos, el dos y pringada, etc. Como subproducto de la actividad ganadera se encuentran la producción de los quesos zamoranos que suelen ser elaborados de leche de vaca o mezclas de leche de vaca y oveja. Dando lugar al famoso queso zamorano, variante del castellano.

Pescados

Zamora no posee contacto con el mar, a pesar de ello incluye platos con pescados marítimos en su cocina. Existen ingredientes muy populares en la zona que son no-autóctonos como puede ser el bacalao en salazón en preparaciones como el bacalao a la tranca (típico de Toro), o el bacalao a lo tío, o incluso al castellano ajo arriero, con patatas, o en potajes. El empleo y disfrute del bacalao como ingrediente en numerosas preparaciones zamoranas, comparte gustos con la vecina Portugal del que es muy aficionado. Tal y como se mencionó los escabeches son importantes en la gastronomía zamorana, ya desde el siglo XIX era muy popular la lata de chicharros en escabeche.

El pulpo es muy habitual en las ferias (pulpo a la sanabresa) que forman parte de la tradición culinaria zamorana desde antiguo, pulpo que es traído de las costas gallegas. Es popular el pulpo a la sanabresa. Es popular el consumo de ancas de rana procedentes de las charcas los ríachuelos de las zonas. Dentro de los pescados de río se tiene la famosa trucha a la sanabresa,^[5] que llamó la atención a Alejando Dumas en su viaje culinario a España.^[6] En preparaciones como las truchas en escabeche, dando lugar a los escabeches. Es curiosa la merluza a la toresana (merluza rellena con diferentes tipos de mariscos) y la merluza al ajo arriero. De la misma forma existen en la culinaria zamorana la existencia de otro otros pescados de río (capturados por pesca fluvial) como las carpas y las tencas, y los cangrejos de río.

Verduras y cereales

El garbanzo de Fuentesaúco, muy apreciado en los cocidos castellanos.

El ajo está presente en casi todos los platos, se dedica un día a la venta de este producto en forma de decorativas ristras de ajos muy habituales en las Ferias de San Pedro (29 de junio y días previos) en la capital zamorana así como en Toro (Zamora). El cultivo es muy amplio en toda la provincia. Este ingrediente es típico en muchas preparaciones como la sopas de ajo durante la Semana Santa (Semana Santa en Zamora.^[7] Otro de los ingredientes que caracteriza a la culinaria zamorana y que está presente en muchas de sus preparaciones es el uso del pimentón. En el sur se produce algo de oliva, en la zona de Fermoselle pero su producción es muy escasa en comparación con la habida en el pasado.^[8] Algunas de las frutas zamoranas se cultivan en las josas de la rivera del Duero.

El consumo de arroz da lugar a platos muy energéticos y populares como puede ser el arroz con bacalao o el popular arroz a la zamorana (elaborado con diversas partes del cerdo).^[3] Como legumbres son muy conocidos los garbanzos de la zona cercana a Fuentesaúco (muy populares en los cocidos y potajes de diversas partes de España), la denominación antigua de los cocheros finos, los cocheros blandos. De la misma forma los fabones o habones de la zona de Sanabria. Entre los guisos típicos con alubias se encuentra la sanantonada (alubias con la oreja, rabo y cabeza). Las coles son abundantes en los meses de invierno, y es muy popular encontrarse la berza como ingrediente de los estofados zamoranos.

Cabe destacar en el empleo del cereal la elaboración del pan que da nombre a cierta región de la provincia de Zamora, como es la tierra del pan, en alguna época se elaboró pan de centeno, pero tras ello el pan arrollao de harina de candeal y el de hechura. Pan que se suele hacer en hornos de leña y que se denominaban como hogaza.^[9] En las vicarías de Alba y Aliste es costumbre llevar pan a un vecino en un canastillo con trozos de pan (pan bendito).

Preparaciones regionales y por época

Existen diversas preparaciones dependiendo de las regiones de Zamora de la que se describa. Cada una de las regiones posee el mismo plato pero con ligeras variaciones dependiendo de los gustos y tradiciones de la región. Es frecuente que algunas de ellas se agrupen en festividades (como la Semana Santa) y acontecimientos familiares como la matanza del cerdo.

La matanza del Cerdo

Turriyones alistanos (miga de hogaza con coscarrones).

La matanza ha devenido con los años en un ritual familiar realizado en las zonas rurales de la provincia. En los meses de invierno se reunían las familias y sacrificaban el cerdo procesando su carne y vísceras durante el periodo de tiempo que encierra tres días. En la actualidad ya casi no se realiza y ha ido desapareciendo poco a poco de los entornos rurales. Los productos directos de la matanza eran habitualmente los jamones y paletillas del animal, que se almacenaban tras haberse puesto en salazón.^[10] Los chorizos (elaborados con las chichas), las morcillas (realizadas con la sangre), los botillos (con los huesos), los coscarrones. La matanza daba lugar a otros platos que empleaban ingredientes de otra índole, ejemplos de ello se puede encontrar en la preparación de los turriyones como un plato típico de la comarca de Aliste.

La gastronomía de Semana Santa

Es en la Semana Santa en la que la provincia de Zamora muestra sus más típicos platos de Cuaresma. Se mezcla de una forma especial las tradiciones religiosas con las culinarias. Platos solemnes como la chanfaina en La Hiniesta, los corderos del Santo, la sanantonada, los típicos habones de Sanabria (elaborados con oreja y manos de cerdo), los escabeches de tencas y el pulpo, las sopas de ajo y los potajes. El arroz con leche en las fiestas parroquiales "sacramentales". Son frecuentes los puests callejeros durante la época de procesiones con las almendras garrapiñadas. El domingo de Resurección se suele celebrar con unas tostadas de pan (sofritas en la manteca frita) y magro de cerdo acompañado con vino (denominada dos y Pringada).

Tapas

Entre los platos de tapas más característicos entre los bares zamoramos se encuentra el pincho moruno, que se elabora con carne de ternra y puede estar condimentado en picante o sin él. Se suele servir Son muy populares en la capital zamorana las perdices de mar y los tiberios (mejillones cocinados al vapor y condimentados con pimentón). Es habitual también servirse con bebidas alguna cazuela servida con callos, cachuelas o mollejas.

Repostería

Típicas pastas zamoranas.

La repostería zamorana posee las características típicas mezcla de la zonas leonesa y castellana, y en su caracter aparece un caracter esencial como es la harina de trigo. Se fundamenta principalmente en la elaboración de galletas y de los mantecados de todo tipo, entre ellas se encuentran las aceitadas, el bollo maimón (bollo festivo), los empiñonados, los borrachos (Se trata de un bollo mojado en licor típico de Alcañices), la tarta del Císter (típica de Benavente elaborada con almendras y huevo hilado), los rebojos, los huesos de santo, los bollos de coscarón, las rosquillas de Ángel, los empiñonados de Villardeciervos, las bellotas de la Concepción. Por regla general las pastas son abundantes en las celebraciones sociales. En Toro son famosos los melocotones en vino, los cermeños y los perucos y las guindas garrafales.

Bebidas

En el terreno de las bebidas alcohólicas era muy habitual en el siglo XIX la elaboración casera de aguardientes. Sobre todo en poblaciones zamoranas como Vazdemarbán y Moraleja del Vino. Muy renombrado es el aceite de anís de Puga.

Vinos

Los vinos de Zamora son reconocidos en el panorama de vinos españoles. Algunos de los producidos en zonas vitivinícolas con tradición histórica poseen denominación de origen, tales son la denominación de Origen Ribera del Duero o la denominación de Origen Toro (vinos tintos con sabor recio), la denominación de Origen Arribes, aunque son conocidos los vinos Fermoselle y Benavente. Se caracterizan por su alta graduación alcohólica y por recio sabor ideal para acompañar muchos de los platos de la culinaria zamorana. Algunos de ellos son servidos en cristalería tosca como la de Fermoselle. La tradición vitivinícola de regiones como la de Toro ya se mencionaba en la época de Ptolomeo, y se denominaba como Arbucala. Ya Colón en su primer viaje a América decide llevar unos bocoyes de vino de Toro en los almacenes de sus naves.^[4] La uva más típica es la denominada tinta del país, cosechada en viñas viejas que potencian el contenido alcohólico del vino final.

Los vinos más conocidos son los de Toro, pero existen otros como los de Benavente, Madrdanos, Morales, Fermoselle, Tierra de Campos Coreses, algunos de ellos envejecen en curiosas bodegas debajo de tierra.

Véase también

• Provincia de Zamora
• Gastronomía de Castilla y León

Referencias

Referencias Externas

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