Gastronomía de la provincia de Cádiz

Frito gaditano de pescados diversos (frito a la gaditana).

La cocina de tapas con Jerez es frecuente en Cádiz.

La popularidad del atún es frecuente en la zona costera de la provincia. En la imagen tapa con atún aliñado.

La gastronomía de la provincia de Cádiz corresponde al conjunto de platos y costumbres culinarias de la provincia de Cádiz. Es de todas las cocinas andaluzas la más rica en variedades de ingredientes y de preparaciones.^[1] Posee una zona campera (o cortijera), otra de sierra encargada de ofrecer platos de carnes, y otra marinera. En todas abundan platos diversos de verduras (hortalizas), carnes y pescados junto con mariscos. Se trata de una de las cocinas regionales españolas más variadas.^[2] Posee algunas similaridades con su cocina vecina de Huelva.^[3] A lo largo de la provincia se encontrará tiendas de montañés (especie de colmado), ventas y ventorros con las preparaciones típicas de cada municipio, así como los vinos.

Historia

Poco se sabe de la culinaria habitual en los comienzos prehistóricos de la provincia de Cádiz (véase: Historia de Cádiz). La pesca de atún en las almadrabas ya era conocida en la fenicios, era conocida su preparación en salazones. Los fenicios adoraban a una deidad Salambove (sal buena) indicando la relevancia de las salinas gaditanas. Sus conservas debido a la sal, los salazones, comenzaron a ser importantes en esta época. Estas preparaciones fueron habituales durante el periodo posterior del Imperio Romano. Precisamente uno de sus más populares elaboraciones resulta ser un condimento denominado garum.^[4] Ya en el siglo XII, se comerciaba el vino y se enviaba a Inglaterra, donde se comenzó a conocerse por la denominación árabe de la ciudad, "Sherish", origen de la palabra “sherry”.

La prosperidad de la ciudad en el siglo XIX realza su culinaria regional, y algunos autores destacan el consumo de chocolate, así como el abundante uso de utensilios para cocinar que existe en la cocina gaditana.^[5]

Ingredientes

La provincia de Cádiz comunica con el Atlántico, al mismo tiempo que con el mar mediterráneo, así como con el interior de la península ibérica. Mezcla las calurosas playas con la serranía de San Cristóbal que a pocos kilómetros presenta nieves perpetuas. Esta situación proporciona la posibilidad de ofrecer variados ingredientes culinarios. Así como una diversidad amplia de posibilidades dentro de la cocina española.^[2] Es esta provincia la que mayor densidad de villas, poblaciones y municipios posee de toda España. Cabe destacar la producción de sal y su explotación en diversas salinas costeras. Entre los productos lácteos se encuentra el queso picón de leche de vaca.

Las verduras y frutas

Huevo cuajado sobre tagarninas

La producción de hortalizas es muy variada en la provincia, cabe destacar el cultivo de las mismas en los navazos (un tipo de huerto junto a las zonas costeras). Cabe destacar las alcachofas (denominadas alcauciles), las calabazas de Rota, etcétera. Muchas de ellas son un ejemplo de la agricultura andaluza. Entre los platos de patata se encuentran las las papas aliñás (patatas cocidas y aliñadas con distintos condimentos), la tortilla gaditana (elaborada con patata rallada). Se encuentran en las huertas los alcauciles, comparables con las alcachofas granadina, los espárragos trigueros (denominados amargueros), los palmitos, las tagarninas la berza. Las legumbres procedentes de Campo de Rota. Un plato gaditano por excelencia, similar al pisto, es la fritá.

En el terreno de las frutas se encuentran las naranjas de Tarifa, la sopa hervida, los higos chumbos. Suelen prepararse diversos platos de gachas elaborados con finas harinas de trigo (como la matalahuga). Los gazpachos y salmorejos son muy populares como lo es la piriñaca.

También hay gran cantidad de setas en Los Alcornocales.

Los pescados y mariscos

Gambas cocidas.

La abundancia de marisco en la cocina gaditana se puede comprobar en la numerosa cantidad de preparaciones y diversidad de los mismos. Son conocidos una especie de ostra denominadas: ostiones (se elaboran de diferentes formas una de ellas es en empanada: empanadas de ostiones, en sopa), en especial, entre los mariscos, destacan las cigalas, las coquinas al vino fino (molusco que se cría en las desembocadura de los ríos gaditanos), los muergos (o navajas), las cañaillas, el bogavante, los berberechos, las gambas, las almejas (almejas a la gaditana), el centollo, los camarones (denominados gambaros) y los langostinos de Sanlúcar, los chocos, los burgaillos (una especie de caracolillo de mar, molusco burgado), el sábalo (salmón de la costa gaditana), la gamba (cocidas en una salmuera con un ligero exceso de sal), etcétera. Las gambas se suelen preparar de diversas formas: fritas (ligeramente enharinadas), servidas con tomates fritos, mezcladas con mahonesa, en revuelto de huevo, en tortilla, su caldo de cocción se emplea para hacer sopas, para hervir arroz, etcétera. Los camarones gaditanos (cocidos se ponen de color claro, en lugar de rojo habitual) que participan en tortillas con pimienta. Los mariscos participan en platos de sopa como la sopa del cuarto de hora. Las sopas de pescado son abundantes y comunes a lo largo de todo el litoral andaluz, el gazpacho caliente (denominado también ajo), el caldillo de perro (una especie de sopa de pescado), las sopas de gato, la sopas de tomates. El choco, y sus hermanas las castañuelas, todas ellas familia del calamar. El choco se prepara cocido con patatas, con arroz, etcétera. Uno de los platos más típicos, sub-producto de la actividad pesquera son las huevas aliñás.

Unas hortiguillas fritas.

Las frituras de pescado alcanzan platos como las huevas fritas, los pescaditos fritos (que algunos autores denominan el olimpo del pesacadito frito). La fritura de diferentes pescados en pequeños trozos (denominados tajadas) es muy habitual en esta provincia.^[6] La fritura es tan especial y característica que se denomina fritura a la gaditana (frito a la gaditana) y reaizadas en establecimientos específicos denominados: freidurías. Los pescados fritos suelen ser la mojarra, los lenguados, las lisas, salmonetes, sardinas, los fideos gordos con caballa y la dorada a la sal. La fritura se lleva las hortiguillas, que son anémonas marinas del grupo de los celentéreos (anemonia sulcata) que se consume como marisco.

Las almadrabas de atún hace que comparta con la cocina de Huelva una afición por este pescado, algunos de los platos son atún frito, la Ijada ("Atún de ajiá"), el atún encebollado, etcétera. Algunas de las preparaciones de pescado se inpiran en las preparaciones y guisos que hacen los marineros en sus propios barcos (denominados parejas), estas preparaciones culinarias son muy numerosas.^[7] Algunos como el rape al pimentón, calamares rellenos en su tinta, besugo a la Puerca, la merluza a la chiclanera, etcétera. Pocos platos de pescado de río hay en la cocina gaditana, peo a los caños (denominados también canales) de las salinas va la lisa que se pesca y prepara de diversas formas (frita, a la parrilla, con vinagreta, al horno, etcétera), la corvina, las caballas,

Carnes

Arroz con riñones al jerez.

En las serranías la carne constituye una parte muy importante de la gastronomía. la mayoría debido a la ganadería. La matanza del cerdo se realiza en los cortijos jerezanos y la carne de cerdo se presenta en diversas zonas. Igualmente, en Los Alcornocales es muy común la carne de venado, cuya caza se permite debido a la falta de depredadores que presenta, y en la Sierra de Grazalema el jabalí.

Existe un salchichón en Puerto Real, la morcilla de Cádiz típica, denominada morcilla gitana (denominada también morcilla gaditana), el guiso menudo de cerdo, las albóndigas de lomo. Es popular como merienda la pringá (una especie de bocadillo con los restos de un cocido). El bistec salteado al jerez, los riñones al jerez, la cola de vaca jerezana. Es popular en la serranía la caldereta de cordero.^[2] Algunos platos de aves son famosos, como las perdices a lo torero,^[8] el pato a lo pobre, pavo tierno en pepitoria, el pastel de pichones, chicharrones estilo de la Bahía (parecido a carne mechada) o tradicionales (fritos).

También hay que destacar la raza autóctona retinta en La Janda, que está apostando por la producción ecológica.

Preparaciones

Aceite de oliva

Una de las preparaciones culinarias más famosas de la cocina gaditana son las frituras de pescado en aceite de oliva. Numerosas, y tradicionales freidurías de pescaito frito se encuentran en la capital y en los diversos municipios de la Bahía de Cádiz. En estas freidurías se suele servir pescado "para llevar", o en algunas ocasiones ofrecen su servicio a bares colindantes. La variedad de pescado frito es grande, siendo diferente según la temporada. Los adobos son frecuentes y una de las preparaciones más genéricas es el popular bienmesame. Otra preparación clásica de la cocina gaditana es el pescado a la teja que consiste en el asado a la plancha de pescados de temporada. Cabe destacar, que al igual que en otras cocinas andaluzas la cultura del tapeo se ha instaurado en algunos de los municipios de la provincia.

Igualmente, se están reconvirtiendo diversos ingredientes tradicionales, como los vinos de Jerez para hacer reducciones y aderezos, o el vinagre de Jerez.

Repostería

Pan de Cádiz.

La provincia, al igual que el resto de las provincias, tiene platos de repostería típicos de Andalucía, como son los pestiños. Algunas de las gachas dulces que se elaboran con azúcar o miel (tanto miel blanca o miel negra - meloja-). En Medina-Sidonia se elaboran los famosos alfajores, en Jerez de la Frontera se elabora un dulce de vendimia que se denomina meloja y tocino de cielo (desde el siglo XIV), las tortas a la gaditana, el flan de arroz con leche, los bocadillos de monja, las panizas (tortas elaboradas con harina de garbanzos), y el que se denomina turrón de Cádiz (una especie de mazapán con frutas incrustadas).

Bebidas

Vinos

Cata de jereces

En el terreno de los vinos son muy afamados en la provincia los vinos olorosos de Jerez de la Frontera, los finos finos de Puerto de Santa María, la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, los vinos blancos de pasto de Chiclana, la tintilla de Rota.^[9] La manzanilla y el fino suelen maridar con los platos de marisco, y suelen al tapeo.

Otras bebidas

De fama mundial es el brandy de Jerez, la bebida espirituosa más vendida de España.

Véase también

• Gastronomía de Gibraltar

Referencias

Enlaces externos

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